Sery podpuszczkowe – rodzaje, właściwości, jak się je robi

Sery podpuszczkowe to produkty, których spożycie wśród Polaków na przestrzeni ostatnich lat systematycznie rośnie – mimo spadku ogólnego udziału produktów mlecznych w przeciętnej diecie. Jakie wyróżniamy rodzaje serów podpuszczkowych i czym się one charakteryzują? Czy warto te produkty uwzględniać w swoim jadłospisie?

Czym są sery podpuszczkowe?

Sery podpuszczkowe są bardzo różnorodną grupą produktów nabiałowych. Ich cechę charakterystyczną stanowi wykorzystanie w procesie produkcyjnym podpuszczki, czyli enzymu trawiennego wywołującego ścinanie mleka.

Podpuszczka – jak się ją wytwarza?

Podpuszczka stosowana tradycyjnie w przemyśle mleczarskim pochodzi z błony śluzowej żołądków cieląt lub innych ssaków, którą czyści się i suszy, a następnie zmiękcza przy wykorzystaniu metod chemicznych (np. w solance).

Obecnie w większości produktów tradycyjną podpuszczkę zastępuje się jej odmianą wytwarzaną przy użyciu metod mikrobiologicznych (np. z użyciem grzybów strzępkowych) lub pozyskiwaną z roślin. Dzięki temu sery podpuszczkowe są zwykle odpowiednie dla osób na diecie laktoowowegetariańskiej.

Zamiana nie dotyczy jednak niektórych artykułów wytwarzanych przy użyciu tradycyjnych metod, w tym parmezanu, sera grana padano, roqueforta oraz gorgonzoli.

Jak zrobić ser podpuszczkowy? Produkcja serów

Wytwarzanie sera podpuszczkowego rozpoczyna się od dobrania odpowiedniego rodzaju mleka. Wybór krowiego, owczego czy koziego będzie miał zasadniczy wpływ na smak końcowego produktu.

Proces uzyskiwania sera podpuszczkowego z mleka przebiega w kilku etapach:

1. Termizacja – szybkie ogrzewanie do temp. 63°C. Jest to działanie mające na celu zmniejszenie ilości negatywnie oddziałujących mikroorganizmów w mleku przy zachowaniu jego właściwości, m.in. smakowych.
2. Standaryzacja, czyli proces prowadzący do uzyskania mleka o określonej zawartości tłuszczu.
3. Pasteryzacja – ponowne podgrzanie mleka (do wyższej temp. 72°C), oraz bardzo szybkie ochłodzenie.
4. Dodanie zakwasu (kultur bakterii kwasu mlekowego) – ma na celu przekształcenie laktozy do kwasu mlekowego. Dzięki temu ułatwione jest oddzielanie się serwatki od skrzepu mleka, wzrasta kwasowość (a więc również trwałość produktu) oraz – w przypadku wykorzystania niektórych grup bakterii – powstają charakterystyczne oczka wynikające z uwalniania dwutlenku węgla podczas procesu fermentacji. Wybór odpowiednich kultur bakterii ma duży wpływ na charakterystyczne cechy danego sera, w tym jego smak i zapach.
5. Dodanie podpuszczki – za jej sprawą zachodzi proces krzepnięcia (gęsta masa serowa zaczyna oddzielać się od płynnej serwatki).
6. Izolacja skrzepu mleka od serwatki, która nie jest już wykorzystywana w dalszych etapach produkcji sera.
7. Prasowanie – masę serową umieszcza się w formach serowarskich o odpowiednim dla danego produktu kształcie i umieszcza się pod prasą, dzięki czemu ser uzyskuje pożądany kształt oraz usuwane są pozostałości serwatki.
8. Kąpiel sera w solance.
9. Dojrzewanie sera – parametry i czas przechowywania sera po jego obróbce to kolejny czynnik bardzo istotny w kontekście uzyskiwanego smaku, zapachu, konsystencji i wyglądu produktu.

Rodzaje serów podpuszczkowych

Sery podpuszczkowe możemy podzielić na wiele kategorii w zależności od właściwości, które chcemy porównać.

Ze względu na konsystencję, sery dzielimy na:

• sery podpuszczkowe miękkie, np. camembert, bryndza,
• sery podpuszczkowe półtwarde, np. ser tylżycki,
• sery podpuszczkowe twarde – sery żółte, np. gouda, ementaler.

Inna klasyfikacja uwzględnia elementy charakterystyczne procesu produkcyjnego i wynikający z nich wygląd, smak oraz zapach produktów.

Sery typu szwajcarskiego

Sery typu szwajcarskiego są serami podpuszczkowymi dojrzewającymi o łagodnym, lekko słodkim i orzechowym smaku. Ich cechą charakterystyczną jest obecność dużych, nierównomiernie rozsianych oczek. W tej grupie wyróżniamy sery, takie jak ementaler czy radamer.

Sery typu holenderskiego

Sery typu holenderskiego dojrzewają krócej od szwajcarskich. Również mają delikatny smak z nutą orzechową. Różnią się wyglądem – nie posiadają oczek. Serami typu holenderskiego są m.in. gouda i edam.

Sery typu szwajcarsko-holenderskiego

Połączenie cech charakterystycznych opisanych wyżej dwóch rodzajów daje nam sery typu szwajcarsko-holenderskiego. Mają one dużo małych, nieregularnie położonych dziurek. W tej grupie można wymienić ser tylżycki oraz ser salami.

Sery typu włoskiego

Sery typu włoskiego (parmezan, pecorino, grana padano) mają twardą, kruchą i ziarnistą konsystencję oraz lekko pikantny smak. Charakteryzują się bogatym aromatem. Zaliczamy je do serów podpuszczkowych długodojrzewających – czas oczekiwania na konsumpcję wynosi od 1 do 3 lat. Te rodzaje sera często wykorzystuje się w przepisach na potrawy z makaronem i sałatki.

Sery typu angielskiego

Sery typu angielskiego, w tym najbardziej popularny przedstawiciel tego gatunku, czyli cheddar, mają twardą i kruchą teksturę (bez oczek) oraz zdecydowany smak, w którym znajdziemy nuty słodkie, kwaśne i ostre.

Sery typu bałkańskiego

Sery typu bałkańskiego wytwarzane są z masy parzonej. Mają zwarty i jednolity miąższ. Do tej grupy zaliczamy m.in. mozzarellę oraz oscypek (twardy ser wędzony typowy dla Podhala).

Właściwości zdrowotne serów podpuszczkowych

Korzyści ze spożywania serów podpuszczkowych

Główną korzyścią wynikającą z uwzględniania w diecie serów podpuszczkowych jest dostarczanie do organizmu pokaźnej dawki wapnia. Sery tego rodzaju są znacznie mocniej skoncentrowanym źródłem tego składnika niż samo mleko, a także sery białe (np. twaróg). Dla przykładu, jeden plaster sera gouda (25 g) dostarcza 175 mg wapnia, czyli prawie 20 proc. dziennego zapotrzebowania na ten składnik dla osoby dorosłej – tyle samo, co ponad pół szklanki mleka lub 200-gramowa kostka sera twarogowego.

Sery podpuszczkowe są również bogate w białko, witaminę A oraz witaminy z grupy B (w szczególności B2 i B12).

Negatywne aspekty spożywania serów podpuszczkowych

Sery podpuszczkowe to produkty o bardzo dużej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych – substancji, która (spożywana w nadmiarze) przyczynia się do rozwoju częstych zaburzeń zdrowotnych, takich jak nieprawidłowy poziom cholesterolu we krwi, miażdżyca, nadciśnienie tętnicze oraz cukrzyca. Z tego względu zaleca się, by jedzenie serów podpuszczkowych (szczególnie tłustych) było ograniczane.

Spożywanie serów podpuszczkowych w czasie ciąży

Kobiety w ciąży powinny zachować ostrożność przy wyborze spożywanych serów podpuszczkowych. Rekomenduje się im unikanie produktów wytwarzanych z niepasteryzowanego mleka (np. sera korycińskiego). Informację o tym, czy mleko, z którego powstał ser, zostało poddane pasteryzacji, często można znaleźć na opakowaniu w miejscu, gdzie wymieniono składniki produktu.

Wśród kobiet w ciąży przeciwwskazane jest również jedzenie serów pleśniowych (np. francuskiego camemberta).

Źródła:

1. Górska J. (2020) Sery podpuszczkowe: Królewska kategoria, Forum Mleczarskie Handel, dostęp z: https://www.forummleczarskie.pl/raporty/997,sery-podpuszczkowe?strona=2.
2. Wojda B. Przetwory mleczne – co wybierać, czego unikać?, Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej, dostęp z: https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/przetwory-mleczne-co-wybierac-czego-unikac/.