Przetwory z ogórków – przepisy na ogórki kiszone i konserwowe

Przetwory z ogórków od lat cieszą się niesłabnącą popularnością. Klasyczne w wersji kiszonej czy konserwowej coraz częściej na domowych półkach są wypierane przez ogórki w niestandardowych zalewach, często z orientalnymi przyprawami. Początek sezonu letniego to dobry czas, by zaplanować, co zawekujemy w słoikach w tym roku. Podpowiadamy, jak zrobić doskonałe przetwory z ogórków na nadchodzącą zimę.

Jak zrobić ogórki kiszone? Wskazówki

Jak kisić ogórki, żeby były twarde oraz odpowiednio słone? W zachowaniu jędrności pomagają dwa triki. Pierwszy polega na moczeniu ogórków w zimnej wodzie przed włożeniem ich do słoików. Drugi związany jest z usuwaniem końcówek warzywa po stronie kwiatów (mogą one zawierać enzymy, które powodują mięknięcie warzywa).

Zawartość soli w ogórkach kiszonych (a także konserwowych) powinna być zgodna z przepisem – nie redukuj jej ilości, np. z powodów zdrowotnych. Sól w przetworach uniemożliwia rozwój groźnych bakterii i przedłuża trwałość produktu. Używaj więc tylko przepisów z określonymi, przetestowanymi ilościami podstawowych składników – w szczególności nie zmieniaj proporcji między solą i wodą.

Przepis na ogórki kiszone

Wypróbuj poniższy przepis ze szczegółowo opisanymi instrukcjami. Zrobisz z niego niewielką porcję przetworów – z 1 kilograma ogórków. Możesz pomnożyć wszystkie składniki, by dopasować ilości swoich potrzeb.

Klasyczne ogórki kiszone

Składniki:

• 1 kilogram ogórków,
• 1 litr gorącej wody,
• 1 łyżka soli,
• korzeń chrzanu, pokrojony na grube paski,
• kilka gałązek kopru,
• 6-8 ząbków czosnku, obranego.

Przygotowanie:

1. Ogórki umyj i odetnij końcówki po stronie kwiatów.
2. Włóż do miski z zimną wodą na około godzinę.
3. Słoiki, w których będziesz przygotowywać ogórki wyparz wrzątkiem i umyj.
4. Chrzan, koper i czosnek porozdzielaj równo między słoiki. Ułóż w nich ciasno ogórki.
5. Do gorącej wody dodaj sól i dokładnie wymieszaj.
6. Ogórki w słoikach zalej osoloną wodą, tak by końcówki nie wystawały ponad poziom płynu.
7. Zakręć słoiki i ustaw je do góry nogami (zakrętką do dołu) i pozostaw do czasu ostudzenia.
8. Następnie odwróć słoiki do właściwej pozycji. Przechowuj w ciepłym miejscu przez kilka dni (wspomaga to proces fermentacji, który odpowiada za kiszenie). Po 1-3 dniach możesz je spożywać jako ogórki małosolne, po około tygodniu będą już ukiszone.
9. Ogórki przygotowane jako przetwory na zimę przenieś do suchego, chłodnego, ciemnego miejsca.

Jak zrobić ogórki konserwowe?

Ogórki konserwowe, czyli tak zwane pikle, przygotowujemy przez umieszczenie tych warzyw w zalewie na bazie octu, wody i soli, zwykle również z dodatkami smakowymi.

Podobnie jak w przypadku ogórków kiszonych – lepiej nie eksperymentować z proporcjami podstawowych składników. Odpowiednia kwasowość (związana z ilością octu) oraz wystarczająca ilość soli stanowią podstawę, by ogórki można było bezpiecznie spożywać przez całą zimę.

Ogórki konserwowe – przepis podstawowy

Poniżej znajdziesz przepis na ogórki konserwowe. Możesz z powodzeniem urozmaicić go wykorzystując różnorodne zestawy przypraw oraz krojąc warzywa na plastry, ćwiartki lub w paski.

Ogórki konserwowe

Składniki:

• 1,5 szklanki wody,
• 1,5 szklanki octu jabłkowego lub winnego o kwasowości 5 proc.,
• 1/4 szklanki cukru,
• 2 łyżki soli,
• 1 kilogram ogórków,
• klasyczne przyprawy do ogórków konserwowych: na każdy słoik po jednym liściu laurowym, główce kopru, obranym ząbku czosnku, ½ łyżeczki gorczycy.

Przygotowanie:

1. Ogórki umyj i odetnij końcówki po stronie kwiatów.
2. Włóż do miski z zimną wodą na około godzinę.
3. Słoiki, w których będziesz przygotowywać ogórki wyparz wrzątkiem i umyj.
4. Opcjonalnie: pokrój ogórki w ćwiartki (wzdłuż) albo plastry (okrągłe lub podłużne).
5. Do każdego słoika włóż zestaw przypraw i ułóż na nich ciasno ogórki.
6. W garnku połącz ocet, wodę, cukier i sól. Zagotuj, wymieszaj i gotuj jeszcze przez około 5 minut. Odstaw do przestudzenia.
7. Zalewą przykryj całkowicie ogórki w słoikach. Zakręć je porządnie.
8. Poddaj pasteryzacji – na dnie garnka umieść bawełnianą ścierkę. Ułóż na niej zakręcone słoiki, tak by nie stykały się ze sobą. Wlej wodę do około ½ wysokości i zagotuj ją na średniej mocy palnika. Zmniejsz ogień i pasteryzuj słoiki przez 5-10 minut. Wyjmij je z garnka i odwróć do góry dnem. Po wystygnięciu odwróć słoiki ponownie zakrętką do góry i umieść w chłodnym, suchym, ciemnym miejscu.

Ogórki konserwowe w innych wersjach

Chcesz wypróbować korniszonów w wersji nieco innej od klasycznej? Oto kilka propozycji:

• sałatka szwedzka – ogórki pokrój na okrągłe plastry, na dnie słoików razem z przyprawami umieść pokrojoną na plasterki marchewkę i dodatkowo w każdym z nich 3 ziarna ziela angielskiego,
• ogórki konserwowe w zalewie musztardowej – do przestudzonej zalewy dodaj 3 łyżki musztardy,
• ogórki konserwowe z kurkumą – gorącą zalewę wymieszaj z 1 łyżką kurkumy przed umieszczeniem jej w słoikach (ogórki nabiorą żółtej barwy),
• ogórki konserwowe z curry – gorącą zalewę wymieszaj z 1 łyżką curry,
• ogórki konserwowe z chili – na dnie słoików, razem z innymi przyprawami umieść 1/2 łyżeczki płatków chili lub 1 łyżeczkę pokrojonego świeżego chili.

Bibliografia:

1. National Center for Home Food Preservation (2018) Preparing and Canning Fermented and Pickled Foods, dostęp z: https://nchfp.uga.edu/how/can_06/prep_foods.html.