Michał Korkosz „Rozkoszny”: „Jedzenie stało się częścią naszej kultury. My, Polacy, też już traktujemy je jako nasze niematerialne dziedzictwo”

– Nie jest nam potrzebna kolejna książka z przepisami mięsnymi w XXI wieku. Polacy wiedzą, jak gotować mięso, zostali na tym wychowani. I mimo że kuchnia roślinna jest z nami już od dawna, to ludzie szukają przepisów wegetariańskich, żeby zakochać się w brukselce, w brokule czy w kalafiorze – mówi Michał Korkosz, znany jako Rozkoszny, którego książki w Polsce i Stanach Zjednoczonych cieszą się dużą popularnością.

Ewa Wojciechowska: Kiedy spotkaliśmy się ostatnim razem, rozmawialiśmy o tym, jakie jedzenie może nam poprawić nastrój. Chodzą jednak głosy, że nie powinno się gotować, kiedy mamy zły humor, bo wtedy nic nie wychodzi…

Michał Korkosz: Absolutnie nie zgadzam się z tym stwierdzeniem. Gotowanie to zdecydowanie dobry sposób na poprawę nastroju. Najlepszym tego przykładem była pandemia. Chyba wszyscy tłumiliśmy wtedy niepokój zapachami unoszącymi się z garnków, ugniataniem focacci czy kolejnych bochenków chleba. Gotowanie i pieczenie potrafi nas ukoić, bo bardzo szybko widzimy rezultaty naszych działań. W szczególności pieczenie jest tutaj kluczowe. Z mąki, masła i innych bardzo podstawowych składników możemy stworzyć coś pięknego, co uszczęśliwia nie tylko nas, lecz także naszych bliskich. I sama przyjemność jedzenia oczywiście wywołuje uśmiech na twarzy.

Ja na pewno reguluję swoje samopoczucie gotowaniem, szczególnie teraz, kiedy słońce rzadko pojawia się na horyzoncie. To zimą najwięcej czasu spędzam w kuchni, by poprawić sobie humor. Patrzenie na wyrastające ciasto w piekarniku jest bardzo kojące. Uważam, że przez jedzenie możemy poczuć też namiastkę luksusu. Można udać się do Tajlandii bez lecenia do niej, ale przyrządzając sobie tajskie danie relatywnie niskim kosztem.

W ostatnich latach coraz więcej młodych osób zaczęło gotować i dokumentuje to w mediach społecznościowych. Można śmiało powiedzieć, że gotowanie stało się nowym hobby, a nie przymusem i powinnością?

Levi Strauss, znany socjolog, napisał kiedyś, że gotowanie i zainteresowanie kulinariami to przejście człowieka od natury do kultury. Z pewnością ten trend wielkiego zainteresowania gotowaniem jest z nami już od dobrej chwili. Według mnie rokiem przełomowym był 2008 r., kiedy mierzyliśmy się z globalnym kryzysem gospodarczym. Właśnie wtedy zwróciliśmy się ku gotowaniu, które było sposobem na odnalezienie komfortu i odrobinę luksusu. W tym czasie zaczęło pojawiać się też więcej programów kulinarnych, a magazyny kulinarne przeżywały swój złoty czas. To moim zdaniem rozpoczęło trend zainteresowania kulinariami. I na pewno pandemia podbiła go, choć trochę z przymusu, bo mieliśmy tego czasu więcej do zagospodarowania.

Kiedyś gotowaliśmy z przymusu, żeby przeżyć, teraz zdecydowanie większą wagę przykłada się do tego, co się gotuje, jak się je i rozmawia o jedzeniu. Myślę też o moich znajomych, którzy mają ok. 25 lat. Wszyscy gotują, ale też są zainteresowani jedzeniem. Jedzenie stało się częścią naszej kultury. Wcześniej obserwowaliśmy to jedynie za granicą. Włosi czy Francuzi zawsze dyskutowali z uczuciem o potrawach i wydaje mi się, że my, Polacy też już o jedzeniu rozmawiamy i traktujemy je jako nasze niematerialne dziedzictwo kulturowe.

Michał Korkosz, Rozkoszny, fot. Kuba Celej

Jakie było pierwsze danie, które zrobiłeś w swoim życiu?

Niestety nie pamiętam. Z pewnością musiało być to coś niesamowicie prostego, jak na przykład jajecznica. Z bardziej zaawansowanych rzeczy moja mama przypomina mi, kiedy jako sześcio- czy siedmiolatek zrobiłem z nią muffiny. Nie wiązało się to wtedy jednak z zainteresowaniem kulinariami. Za to pierwszą rzeczą, która bardzo rysuje się w mojej pamięci, było ciasto czekoladowe z kremem czekoladowym na bazie masła z przepisu Nigelli Lawson. Widziałem je wcześniej w programie kulinarnym. Nigella tak operowała tymi wszystkimi łyżkami, że chciałem doznać tego samego, co zobaczyłem w telewizorze.

W twoim domu jednak przeważnie gotował tata?

Pasję do jedzenia zaszczepiła we mnie moja mama. To z nią oglądałem programy kulinarne i wertowałem magazyny z przepisami. Moja mama jednak pracuje w korporacji, a mój tata na uczelni, więc to on miał bardziej elastyczne godziny pracy. To on zawsze był tą osobą, na którą spadała odpowiedzialność odbierania nas ze szkoły, robienia zakupów i gotowania od poniedziałku do piątku. Dzięki temu wychowałem się ze świadomością, że mężczyzna gotuje i jest to coś absolutnie normalnego. Nie miałem w sobie takiego zahamowania, że jest to coś niemęskiego. W większości domów gotowanie było rolą kobiety. Stąd wielu takich stereotypowych mężczyzn nie potrafi zrobić nawet tej jajecznicy i się przed tym wzbrania, bo w dzieciństwie widzieli, że to ich matka gotowała, a ojciec siedział po pracy na kanapie. U mnie takiego obrazka nie było. Dla mnie to był pewnik, że mężczyzna gotuje, i dopiero niedawno to doceniłem i podziękowałem mojemu tacie za to, że był dla mnie takim świetnym przykładem.

U mnie w domu mój tata przejął tę pałeczkę gotowania dopiero po latach…

Może to ma też coś wspólnego z tymi trendami, o których przed chwilą powiedzieliśmy. Kulinaria zaczęliśmy celebrować i stały się przyjemnością i kulturą, a nie tylko przykrym obowiązkiem. Poza tym w mediach pojawiło się wiele autorytetów kulinarnych, z których większość to mężczyźni. To z pewnością poprawiło wizerunek gotowania, który 15-20 lat temu kształtował się od nowa i mężczyźni dopiero zaczynali wkraczać do kuchni.

Ciekawa też jest teoria wspomnianego socjologa, mówiąca o tym, jakim gotowaniem kulturowo zajmują się mężczyźni, a jakim kobiety. Strauss twierdził, że kobiety są od domowego gotowania, którego symbolem jest kipiący gar. W nim jest jakaś zupa czy gulasz i on ma na celu napełnić całą społeczność. Mężczyzna jest tym, który zwyczajowo gotuje w plenerze, trochę na pokaz. W wielu polskich domach to jest grill w niedzielne popołudnie, kiedy przychodzą goście i mężczyzna na środku grilluje karkówkę. To oczywiście wszystko się zmienia i mężczyzna zaczyna gotować w garach, a kobieta popisywać się jakimiś specjalnościami w weekendy.

Myślisz, że polscy mężczyźni są gotowi na te zmiany?

Widzę już te zmiany wśród swoich czytelników. Kobiety polują na przepisy szybkie i proste, ale oszałamiające swoim smakiem, które będą miały w sobie element zaskoczenia. Mężczyźni szukają natomiast perfekcji, chcą być strażnikami jedzenia, bo jak carbonara to tylko z pancettą, żadnym boczkiem, musi być „jak Pan Bóg przykazał”. Jak widać, to się zmienia, choć wciąż lwią częścią odbiorców mojego bloga i książek są kobiety. Być może to wynika z mojej delikatnej filozofii odczuwania potraw, która jest im bliższa.

W twojej nowej książce znajdziemy przepisy wegetariańskie. Wegan i wegetarian z każdym rokiem przybywa na całym świecie. Można powiedzieć już, że i w Polsce mamy do czynienia z roślinną rewolucją?

Zainteresowanie kuchnią wegetariańską i wegańską jest z nami już od dobrych 10 lat. Co ciekawe, pierwszy udokumentowany przepis wegetariański w polskiej literaturze został zapisany w 1562 r. Wtedy to Jan Kochanowski w jednym ze swoich wierszy wspomniał o ćwikle. Roślinna kuchnia teraz jest absolutną normalnością, w każdym większym mieście są wegetariańskie restauracje i chyba we wszystkich dyskontach znajdziemy cały dział roślinnych zamienników, które traktujemy już jako element obowiązkowy na stole. Oczywiście to jest moje doświadczenie, osoby, która mieszka w Warszawie, ale to też nie jest tak, że moi czytelnicy to sami wegetarianie. To osoby, które traktują kuchnię wegetariańską jako normalność i niekoniecznie będą gotowali jedynie mięso albo ryby. Mają świadomość i swobodę gotowania, i starają się wybierać zdrowsze wersje dań.

Pomysł na książkę wegetariańską przyszedł jednak do mnie, kiedy usłyszałem stereotypy na temat kuchni polskiej w Stanach Zjednoczonych.

..że to dalej tłuszcz, bigos i kiełbasa?

Z tym stereotypem spotkałem się około pięć lat temu i prowadziłem silną inkwizycję, by odczarować taką polskość. Powszechnie uważa się, że kuchnia polska jest przede wszystkim mięsna i szarobura. Bardzo mnie to zdziwiło, bo przecież mamy w swojej historii mnóstwo tradycyjnych dań wegetariańskich. Jedynie dania bardziej popisowe są potrawami mięsnymi, a przecież jeszcze nasze babcie w ubiegłym wieku głównie jadały wegetariańsko. Tego mięsa nie było albo nie było ich na nie stać, więc mamy cały areał przepisów wegetariańskich. Roślinna część współczesnej kuchni polskiej jest tak intensywna, że zdecydowałem się ją podkreślić. Pragnąłem pokazać, jakie wspaniałe warzywa i owoce mamy, i jak je świetnie przetwarzamy. Uważam, że nie jest nam potrzebna kolejna książka z przepisami mięsnymi w XXI wieku. Polacy wiedzą, jak gotować mięso, zostali na tym wychowani. I mimo że kuchnia roślinna jest z nami już od dawna, to ludzie szukają przepisów wegetariańskich, żeby zakochać się w brukselce, w brokule czy w kalafiorze. Nie wiedzą, jak mogą je przyrządzić, więc wydaje mi się, że roślinne przepisy są wciąż bardzo potrzebne.

Jakimi smakami opisujesz kuchnię polską za granicą?

Podsumowuję ją w dwóch słowach: kwaśno-słodka. To jest według mnie profil smakowy kuchni polskiej. Lubimy kwaśny smak, kochamy kiszonki, kwaśną śmietanę, kefir, maślankę. Występuje w niej dużo elementu kwaśnego, który jest balansowany słodyczą. I widzę, że coraz więcej osób patrzy na nią w ten sposób.

Moja pierwsza książka spotkała się z niezwykle pozytywnym odbiorem w Stanach Zjednoczonych, więc jakiś krok na przód pod tym względem wykonaliśmy. Kiedy spotykałem się z czytelnikami w Nowym Jorku podczas swojej trasy, to dyskutowaliśmy o globalności współczesnego polskiego gotowania, które jest tak naprawdę powrotem do korzeni i tego, czym ta kuchnia była jeszcze przed drugą wojną światową. Można określić ją jako mozaikę różnych wpływów kulturowych i wydaje mi się, że teraz poprzez masową migrację i turystykę znowu została zglobalizowana. I to był taki element zaskakujący i otwierający oczy dla innych.

Kiedy tworzyłeś książkę na rynek amerykański, musiałeś zmodyfikować swoje przepisy?

Takim najbardziej jaskrawym przykładem był przepis na ogórkową z kurkumą i śmietanką orzechową. Zupa okazała się dla Amerykanów za kwaśna, więc musieliśmy trochę ją złagodzić i dodać do niej mniej kiszonych ogórków. Kiedy robiliśmy ją podczas pop-upu w Stanach Zjednoczonych w Pierogi Boys, mieliśmy duży dylemat, w jaki sposób ją przyrządzić Właściciele restauracji wyprowadzili się do USA osiem lat temu, więc mają polski smak. Ogórkowa w wersji amerykańskiej wydawała im się zbyt łagodna. Nie wiedzieliśmy, czy zwiększać ilość ogórków kiszonych, czy nie, czy być bardziej autentycznymi, czy bardziej amerykańskimi. W mojej nowej, drugiej książce aż tak wiele tych modyfikacji nie było jak w pierwszej.

„Nowe Rozkoszne” trafiło na billboardy w Nowym Jorku. Jakie to uczucie, kiedy widzi się swoją twarz za granicą?

To było absolutnie niesamowite, bo nie spodziewałem się tego. Robiłem coś na telefonie, nagle podniosłem głowę i zobaczyłem siebie i okładkę „Nowe Rozkoszne”. Zaniemówiłem. Szkoda, że ktoś nie zrobił mi zdjęcia i nie uwiecznił tego, co rysowało się na mojej twarzy. To było coś niesamowitego. Cała podróż, pop-up, premiera i wszystkie wystąpienia medialne były jak jakiś fragment z filmu, taki trochę american dream. To niezwykle piękne, że współczesne polskie gotowanie spotkało się tam z tak ciepłym odzewem i było celebrowane.

Okładka „Nowe Rozkoszne” nawiązuje do polskich korzeni? Wiem, że zaprosiłeś do niej projektanta…

Zaprojektował ją Jack Dannington, który jest amerykańskim grafikiem i projektantem książek. Kiedy dostałem okładkę od mojej redaktorki, była dwudziesta trzecia i to była jedna z tych chwil, kiedy też ktoś powinien zrobić mi zdjęcie. Byłem tak podekscytowany i szczęśliwy, kiedy ją zobaczyłem, że nie mogłem spać do piątej rano. To się bardzo rzadko zdarza, żeby pierwszy projekt okładki był idealny. Jack świetnie oddał emocje, które skrywa ta książka. Okładka nawiązuje do starej polskiej szkoły plakatu i polskiego designu. Są liście nawiązujące do łowiczowego stylu, które są liśćmi abstrakcyjnej marchwi, choć niektórzy widzą tam rzodkiewkę. One reprezentują różne kultury kulinarne, które przeplatają się w przepisach i tworzą współczesne polskie gotowanie. To takie małe dzieło sztuki, które z pewnością dobrze się zestarzeje.