Mączyste, skrobiowe, sałatkowe. Jakie ziemniaki na frytki wybrać?

Jakie ziemniaki na frytki kupić spośród niezliczonych uprawianych w Polsce odmian? Zapoznanie się z charakterystyką poszczególnych klas tego produktu pomoże nam wybierać bulwy o właściwościach najlepiej dopasowanych do przyrządzanej potrawy. Dzięki temu – i kilku dodatkowym wskazówkom – zrobisz idealne frytki belgijskie albo (znacznie zdrowsze) chrupiące frytki z piekarnika.

Ziemniaki na frytki – rodzaje

Wybór ziemniaków, z których otrzymamy idealne frytki, nie jest trywialny. W Polsce zarejestrowanych jest ponad sto odmian ziemniaka, różniących się m.in. strukturą i barwą miąższu, a także zawartością skrobi oraz naturalnie występujących cukrów. Wszystkie te właściwości mają znaczenie w kontekście jakości i smaku przyrządzanych frytek.

Główna klasyfikacja ziemniaków uwzględnia cztery podstawowe typy kulinarne ziemniaka (oraz typy pośrednie łączące ich cechy):

• typ A (ziemniaki sałatkowe) – po ugotowaniu mają niezmienioną powierzchnię, są wilgotne i zwięzłe, można łatwo je kroić; zaliczamy do nich m.in. ziemniaki odmiany Denar i Lord,
• typ B (ziemniaki ogólnoużytkowe) – uniwersalny typ ziemniaków, po ugotowaniu pozostaje dość zwięzły, ale łatwo można go rozgnieść pod naciskiem; w tej grupie znajdują się ziemniaki odmiany Irga, Irys oraz Gala,
• typ C (ziemniaki lekko mączyste) – mają lekko suchy miąższ i rozsypują się po ugotowaniu, nadają się dobrze do przyrządzania purée, placków ziemniaczanych oraz klusek śląskich czy kopytek; przedstawicielami tej klasy ziemniaków są m.in. Agnes i Gracja,
• typ D (ziemniaki skrobiowe) – przeznaczone do wyrobu mąki ziemniaczanej i alkoholu.

Jakie ziemniaki na frytki wybrać?

Do przygotowania frytek najlepiej wybrać ziemniaki typu B (choć sprawdzą się również te należące do typu C). Szczególnie polecane odmiany to:

• Agnes,
• Amora,
• Asterix,
• Fresco,
• Gawin,
• Innovator,
• Jurata,
• Monsun,
• Raja,
• Ramos,
• Victoria.

Warto zastosować ziemniaki o dużych bulwach, wszystkich w podobnym rozmiarze.

Jak zrobić frytki belgijskie?

Wiemy już, jaką klasę i odmianę ziemniaka najlepiej kupić, żeby przygotowane przez nas frytki miały pożądaną konsystencję. Jak zrobić ten popularny przysmak, by najlepiej wykorzystać wybrany surowiec? Warto wybrać przepis na frytki belgijskie, cieszące się dużą popularnością ze względu na niezwykle chrupką na zewnątrz i miękką w środku teksturę.

Frytki belgijskie mają przewagę nad „zwykłymi” dzięki zastosowaniu dwóch technik charakterystycznych dla ich przyrządzania:

• moczenie frytek w zimnej wodzie przed smażeniem, co pozwala usunąć część skrobi z zewnętrznej części ziemniaków; przez to frytki wolniej brązowieją podczas smażenia, a więc zyskują czas na uzyskanie pożądanej chrupkości,
• podwójne smażenie w różnych temperaturach – dzięki temu również poprawia się chrupkość frytek.

Jak zrobić frytki belgijskie krok po kroku?

Przepis na frytki belgijskie (4 porcje)

Składniki:

• 1 kilogram ziemniaków,
• 1 litr oleju roślinnego, np. rzepakowego lub słonecznikowego (w oryginalnym przepisie często wykorzystuje się tłuszcz zwierzęcy – nie jest to jednak zbyt dobre rozwiązanie z punktu widzenia zdrowotnego),
• sól,
• ulubione sosy, np. ketchup, sos majonezowy.

Przygotowanie:

1. Umyj i obierz ziemniaki.
2. Pokrój je na plastry o grubości 1 cm, a następnie na 1-centymetrowej grubości paski.
3. Umieść pokrojone ziemniaki w dużej ilości zimnej wody na co najmniej kilka minut (jeśli będziesz trzymać je w wodzie dłużej, nawet kilka godzin, frytki dodatkowo zyskają na chrupkości).
4. Wyjmij ziemniaki z wody, przepłucz je i porządnie osusz (np. czystym ręcznikiem kuchennym).
5. W garnku powoli rozgrzej olej. Temperatura pierwszego smażenia powinna wynosić 140-150°C (termometr cukierniczy będzie tu bardzo przydatnym narzędziem).
6. Frytki wrzuć na rozgrzany tłuszcz i smaż 4-6 minut, mieszając co jakiś czas. Wyjmij je z garnka za pomocą łyżki cedzakowej lub metalowego sitka i odłóż na ręcznik papierowy do całkowitego przestudzenia. Na tym etapie frytki powinny być dość miękkie, jednak nadal blade.
7. Jeszcze raz rozgrzej tłuszcz, w którym smażyłaś wcześniej ziemniaki – tym razem do wyższej temperatury, 180-190° Ostrożnie wrzuć do niego frytki. Smaż 2-4 minuty, do momentu uzyskania pożądanego złotobrązowego koloru. Wyłów je z garnka.
8. Frytki posyp solą i podawaj od razu z ulubionymi sosami.

Jak zrobić domowe frytki z piekarnika?

Klasyczne frytki smażone w głębokim tłuszczu są dla większości z nas bardzo satysfakcjonujące pod względem smakowym, jednak na polu dietetycznym można im sporo zarzucić. Amatorom tej przekąski, którzy często sięgają po smażone ziemniaki, warto uświadomić, że przyrządzenie chrupiących frytek z piekarnika, o wiele zdrowszych od oryginału, jest jak najbardziej możliwe.

Wystarczy:

1. Wyszorowane lub umyte i obrane ziemniaki pokroić na paski, a następnie namoczyć je w zimnej wodzie przez około godzinę.
2. Wypłukać i dokładnie wysuszyć ziemniaki.
3. Skropić je oliwą z oliwek lub olejem rzepakowym (około 2-3 łyżki na kilogram ziemniaków), posypać solą, ew. dodać inne przyprawy, np. rozmaryn, bazylię, paprykę wędzoną, kmin rzymski.
4. Wymieszać dokładnie ziemniaki z oliwą i przyprawami.
5. Umieścić w jednej warstwie na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
6. Piec frytki przez 20-40 minut w temp. 220°C (grzanie góra-dół). Czas pieczenia dość mocno różni się w zależności od wielkości pasków oraz użytej odmiany ziemniaków, dlatego lepiej często kontrolować poziom zbrązowienia frytek.

Źródło:

1. Zgórska K. (2013) Wykorzystanie ziemniaka do celów spożywczych i przemysłowych, Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 7: 5-10.