Kwas winowy – gdzie występuje, zastosowanie

Kwas winowy, substancja obecna w wielu owocach i powstająca naturalnie jako produkt uboczny wytwarzania wina, posiada szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, kosmetyce oraz farmakologii. Czym charakteryzuje się ten związek i w jakich produktach go znajdziemy?

Co to jest kwas winowy?

Kwas winowy (łac. acidum tartaricum) to bezzapachowy związek organiczny, szeroko wykorzystywany w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym, a także w kosmetyce. Substancja naturalnie występuje w wielu produktach pochodzenia roślinnego (w tym w owocach, przede wszystkim winogronach) i w dużym stopniu odpowiada za ich smak.

Kwas winowy, z którego właściwości chętnie korzysta się w przemyśle, otrzymywany jest często z pozostałości powstających przy produkcji wina. Stosowany jest nie tylko sam kwas winowy, ale również jego sole – sodowa, potasowa czy wapniowa.

Stereoizomery kwasu winowego

Kwas winowy występuje w dwóch postaciach będących stereoizomerami, czyli związkami różniącymi się jedynie ułożeniem przestrzennym atomów. Konfiguracja przestrzenna może wpływać na właściwości substancji oraz jej oddziaływanie na zdrowie człowieka.

Wspomniane odmiany kwasu winowego to:

• kwas L-winowy (forma najczęściej wykorzystywana w przemyśle spożywczym),
• kwas D-winowy (o znacznie węższym zastosowaniu).

Kwas winowy w żywności

Kwas winowy w naturalnej postaci znajdziemy w wielu produktach, takich jak:

• winogrona,
• jabłka,
• wiśnie,
• brzoskwinie,
• truskawki,
• ananas,
• mango,
• owoce cytrusowe,
• tamaryndowiec.

Co więcej, kwas winowy oraz jego pochodne stosowane są jako dodatki do żywności i tym samym na opakowaniach produktów spożywczych oznacza się je odpowiednimi symbolami E:

• E334 – kwas winowy,
• E335 – sól sodowa kwasu winowego,
• E336 – sól potasowa kwasu winowego,
• E337 – sól sodowo-potasowa kwasu winowego,
• E354 – sól wapniowa kwasu winowego.

Jaką funkcję kwas winowy i jego pochodne mogą pełnić w produktach spożywczych?

• przeciwutleniacza i regulatora kwasowości – dzięki hamowaniu oksydacji składników żywności produkty z kwasem winowym dłużej pozostają świeże;
• substancji konserwującej – kwas winowy ma działanie przeciwdrobnoustrojowe, dlatego opóźnia proces psucia się produktów spożywczych;
• substancji wzmacniającej smak produktów – nasila smak artykułów żywnościowych o owocowych smakach;
• substancji stabilizującej – umożliwia utrzymywanie właściwości produktu, np. podczas długiego przechowywania;
• substancji spulchniającej – kwas winowy wykorzystuje się w mieszankach związków wchodzących w skład proszku do pieczenia (kiedy reaguje on z wodorowęglanem sodu, wytwarzany jest gaz – dwutlenek węgla, którego obecność powoduje „wzrost” ciasta lub innego wypieku).

Kwas winowy i jego sole dodaje się do produktów, takich jak galaretki, przetwory owocowe (np. owoce w puszce), wyroby cukiernicze oraz sery topione.

Kwas winowy – zastosowanie w kosmetyce

W kosmetykach kwas winowy można, podobnie jak w żywności, wykorzystać w celu regulacji pH produktu. Oprócz tego związek wykazuje cenne właściwości złuszczające, przeciwbakteryjne i przeciwzapalne. Może również działać nawilżająco, a jako przeciwutleniacz zapobiega szybkiemu starzeniu się skóry.

Kwas winowy znajdziemy w składzie wybranych produktów kosmetycznych – kremów, żeli do mycia twarzy, toników czy peelingów.

Kwas winowy w medycynie

Substancja bywa wykorzystywana jako składnik leków zarówno do użytku zewnętrznego, jak i wewnętrznego. Przy podaniu doustnym kwas winowy może wpływać na regulację pracy przewodu pokarmowego – w niewielkich dawkach działa przeciwbiegunkowo, w dużych jako środek przeczyszczający. Ma również właściwości prebiotyczne, a więc wpływa korzystnie na mikroflorę jelitową.

W dermatologii kwas winowy wykorzystuje się ze względu na działanie przeciwzapalne oraz przeciwświądowe. Jest używany również jako substancja pomocnicza dodawana do niektórych dostępnych w aptece leków.

Źródła:

1. EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF) (2020) Re-evaluation of L(+) tartaric acid (E 334), sodium tartrates (E 335), potassium tartrates (E 336), potassium sodium tartrate (E 337) and calcium tartrate (E 354) as food additives, EFSA Journal, 18(3): e06030.
2. USDA (2011) Tartaric Acid, dostęp z: https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Tartaric%20acid%20report%202011%282%29.pdf.