Kuchnia kurpiowska. Poznaj przepisy na tradycyjne fafernuchy, nowe latko czy byśki

Fafernuchy, nowe latko czy byśki to dania pochodzące z kuchni kurpiowskiej. Wracamy do nich co roku, z okazji świąt Bożego Narodzenia oraz z okazji powitania Nowego Roku. Jak wyglądają tradycje kulinarne z Kurpi Białych oraz Kurpi Zielonych? Już wyjaśniam. 

Co to są Kurpie?

Kurpie to ziemie pomiędzy Myszyńcem, Ostrołęką, Nowogrodem i Kolnem, położone w widłach rzek Orzyc, Pisa, Bug i Narew. Kurpiami nazywamy też rdzennych mieszkańców tych ziem. Nazwa „kurpie” pochodzi od słowa „kurpsie”, co oznacza buty plecione z lipowego łyka.

Dawniej Kurpie zajmowali się zbieractwem oraz łowiectwem. Jedli proste, ale ciężkostrawne potrawy. Najczęściej żywili się ziemniakami, kapustą, burakami, kaszą oraz dziczyzną z cebulką lub skwarkami. W ich kuchni nie mogło też zabraknąć barszczu, ćwikły z chrzanem oraz czarnego chleba smarowanego tłuszczem z gęsi i kaczek.

Świąteczne przygotowania na Kurpiach

W Wigilię większość przygotowań do świąt była już zakończona. Pod sufitem leżały chleby przykryte białym płótnem, przy piecu wisiały suszone grzyby, a w kominie wędziły się różnego rodzaju szynki i schaby. W chłodnych miejscach nie mogło też zabraknąć glinianych mis z galaretą i smalcem. Jak mówi tradycja, tego dnia każda potrawa miała w sobie magiczną moc. I tak miód dodawał siły, orzechy potęgowały mądrość, a mak sprowadzał sen. Na stole musiało się pojawić najmniej dziewięć potraw, a ch liczba koniecznie musiała być nieparzysta. Jedną z takich tradycyjnych potraw jest kasza jaglana z olejem lnianym.

Kasza jaglana z olejem lnianym – składniki i wykonanie

Składniki:

• kasza jaglana (np. szklanka),
• 3 objętości wody w stosunku do ilości kaszy (szklankę kaszy gotujemy w 3 szklankach wody),
• sól,
• 2-3 łyżki oleju lnianego (na szklankę kaszy).

Wykonanie:

Gotujemy wodę, a gdy zawrze, wsypujemy do niej kaszę, sól i dodajemy 2 łyżki oleju. Gotujemy, stale mieszając, aż kasza będzie miękka. Dodajemy jeszcze łyżkę oleju, mieszamy dokładnie, przykrywamy garnek pokrywką, owijamy w ręcznik i wkładamy pod pierzynę, kołdrę lub gruby koc na 1-1,5 godziny. Kasza w tym czasie dojdzie i pozostanie ciepła.

Rejbak – składniki i wykonanie

Kuchnia kurpiowska nieodłącznie łączy się także z rejbakiem, nazywanym także kuglem bądź kugielem tradycyjnym i babką ziemniaczaną. Jak go przygotować?

Składniki:

• 2,5 kg ziemniaków,
• 300 g gotowanej szynki wieprzowej,
• 400 g wędzonego boczku,
• 100 g słoniny,
• 200 g cienkiej pieczonej kiełbasy,
• 3-4 jajka,
• 1 cebula,
• około 3/4 szklanki mąki pszennej,
• sól i pieprz do smaku.

Wykonanie:

Szynkę, boczek i kiełbasę pokroić w dużą kostkę. Słoninę pokroić w drobną kosteczkę. Cebulę obrać, umyć i posiekać. Na patelnię wrzucić słoninę, a gdy się lekko wytopi, dorzucić cebulę, a następnie boczek, szynkę i kiełbasę. Wszystko razem chwilę smażyć i odstawić na bok. Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na tarce lub zblendować. Wbić jajka i wymieszać. W zależności od ziemniaków dosypać tyle mąki, by powstało dosyć gęste ciasto ziemniaczane. Doprawić je solą oraz pieprzem. Dodać mięso z patelni razem z wytopionym tłuszczem i wymieszać.

Żaroodporne naczynie wysmarować tłuszczem, wysypać tartą bułką i przełożyć do niego ziemniaczaną masę. Powierzchnię wyrównać nożem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 stopni. Zapiekać około 40 minut, aż wierzch rejbaka będzie rumiany. Podawać na ciepło.

Fafernuchy – składniki i wykonanie

Tradycyjnie na Kurpiach w okresie świątecznym pojawiają się fafernuchy, czyli drożdżowe ciasteczka w kształcie rombów z mąki żytniej lub gryczanej, miodu, buraków cukrowych lub marchwi i tartego pasternaku. Są podawane z okazji Nowego Roku. Niektórym fafernuchy przypominają włoskie biscotti z Prato. Ciasteczka mają jedną, bardzo ważną zaletę: mogą długo leżakować!

Składniki:

• 1 kg mąki pszennej,
• 1 kg marchwi,
• 4 łyżeczki proszku do pieczenia,
• 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu,
• około 1/2 szklanki cukru,
• szczypta soli.

Wykonanie:

Marchewki umyć, obrać i zetrzeć na tarce. Startą marchew przełożyć do garnka, wsypać cukier, wymieszać i całość ogrzewać na malutkim ogniu, aż warzywo puści sok. Garnek zestawić z ognia i marchewkę wystudzić.

Mąkę przesiać do dużej miski, wymieszać z proszkiem do pieczenia, pieprzem i szczyptą soli. Dodać marchewkę i zagnieść wilgotne ciasto, takie jak na kopytka. Z ciasta utoczyć wałeczek, lekko go spłaszczyć ręką i kroić ukośnie nożem, by powstały romby. Ciasteczka układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni Celsjusza. Piec około 30 minut, aż ciasteczka się zrumienią.

Fafernuchy można też przyrządzić w wersji bardziej na słodko. Należy wówczas do ciasta dodać trochę miodu (około 1/4 szklanki), cynamon i cukier waniliowy, a połowę mąki pszennej zastąpić mąką żytnią. 

Nowe latko i byśki – składniki i wykonanie

Na Kurpiach w wigilię Nowego Roku wypiekano też nowe latko oraz byśki – pieczywo mające kształt krążków, w środku których umieszczało się postać ludzką, a wokoło niej przyklejano małe figurki przedstawiające zwierzęta. Nowe latko oraz byśki zawieszano następnie w eksponowanym miejscu domostwa, np. na domowym ołtarzyku czy wśród świętych obrazów, by zapewnić sobie pomyślność w nadchodzącym roku.

W 2020 roku na wniosek depozytariuszy dziedzictwa zrzeszonych w Stowarzyszeniu Artystów Kurpiowskich wypiek byśków i nowych latek Kurpiów Puszczy Zielonej wpisano na krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego.

Składniki:

• 450 g mąki żytniej chlebowej typ 720,
• 270-280 ml gorącej wody,
• kilka ziarenek pieprzu.

Wykonanie:

Do mąki wlać wodę (ilość zależy od wilgotności mąki). Wyrabiać ciasto aż do uzyskania konsystencji plasteliny. Z masy odrywać kawałki i formować dowolne zwierzątka. Zasada jest taka, że wykonujemy figurkę z jednego kawałka ciasta. Nie doklejamy żadnych elementów. Oczka wykonujemy z ziarenek pieprzu. Ważne jest, by ciasto nie było spękane i nie miało rys, gdyż podczas pieczenia pęka.

Nowe latka wykonujemy z podstawy wykonanej z placka, na którym w środku ustawiamy figurkę pastuszka, a wokół 12 gąsek. Nowe latko i byśki odstawiamy na godzinę, by przeschły.
W garnku zagotowujemy wodę. Ustawiamy po jednym byśku i latku na łyżce cedzakowej i zanurzamy całe we wrzącej wodzie na 20 sekund.

Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy w 180°C, grzanie góra/dół, półka poniżej środka. Czas pieczenia to około godziny. Byśki i latko powinny być koloru brązowego. Wyjąć z piekarnika i ostudzić.

Źródła:

Potrawy regionalne Siostry Marii, Wydawnictwo Martel, https://www.kurpiowskakraina.com.pl, http://kurpiowskiespecjaly.pl/, https://weganon.pl/.