Kuchnia kurpiowska. Poznaj przepisy na tradycyjne fafernuchy, nowe latko czy byśki
Fafernuchy, rejbak, nowe latko czy byśki to dania pochodzące z kuchni kurpiowskiej. Wracamy do nich co roku z okazji świąt Bożego Narodzenia oraz powitania Nowego Roku. Jak wyglądają tradycje kulinarne z Kurpi Białych oraz Kurpi Zielonych? Już wyjaśniam.
Co to są Kurpie?
Kurpie to ziemie pomiędzy Myszyńcem, Ostrołęką, Nowogrodem i Kolnem, położone w widłach rzek Orzyc, Pisa, Bug i Narew. Kurpiami nazywamy też rdzennych mieszkańców tych ziem. Nazwa „kurpie” pochodzi od słowa „kurpsie”, co oznacza buty plecione z lipowego łyka.
Dawniej Kurpie zajmowali się zbieractwem oraz łowiectwem. Jedli proste, ale ciężkostrawne potrawy. Najczęściej żywili się ziemniakami, kapustą, burakami, kaszą oraz dziczyzną z cebulką lub skwarkami. W ich kuchni nie mogło też zabraknąć barszczu, ćwikły z chrzanem oraz czarnego chleba smarowanego tłuszczem z gęsi i kaczek.
Świąteczne przygotowania na Kurpiach
W Wigilię większość przygotowań do świąt była już zakończona. Pod sufitem leżały chleby przykryte białym płótnem, przy piecu wisiały suszone grzyby, a w kominie wędziły się różnego rodzaju szynki i schaby. W chłodnych miejscach nie mogło też zabraknąć glinianych mis z galaretą i smalcem. Jak mówi tradycja, tego dnia każda potrawa miała w sobie magiczną moc. I tak miód dodawał siły, orzechy potęgowały mądrość, a mak sprowadzał sen. Na stole musiało się pojawić najmniej dziewięć potraw, a ich liczba koniecznie musiała być nieparzysta. Jednym z takich tradycyjnych dań jest kasza jaglana z olejem lnianym.
Kasza jaglana z olejem lnianym – składniki i wykonanie
Składniki:
- kasza jaglana (np. szklanka),
- 3 objętości wody w stosunku do ilości kaszy (szklankę kaszy gotujemy w 3 szklankach wody),
- sól,
- 2-3 łyżki oleju lnianego (na szklankę kaszy).
Wykonanie:
Gotujemy wodę, a gdy zawrze, wsypujemy do niej kaszę, sól i dodajemy 2 łyżki oleju. Gotujemy, stale mieszając, aż kasza będzie miękka. Dodajemy jeszcze łyżkę oleju, mieszamy dokładnie, przykrywamy garnek pokrywką, owijamy w ręcznik i wkładamy pod pierzynę, kołdrę lub gruby koc na 1-1,5 godziny. Kasza w tym czasie dojdzie i pozostanie ciepła.
Rejbak – składniki i wykonanie
Kuchnia kurpiowska nieodłącznie łączy się także z rejbakiem, nazywanym także kuglem bądź kugielem tradycyjnym i babką ziemniaczaną. Jak go przygotować?
Składniki:
- 2,5 kg ziemniaków,
- 300 g gotowanej szynki wieprzowej,
- 400 g wędzonego boczku,
- 100 g słoniny,
- 200 g pieczonej kiełbasy,
- 3-4 jajka,
- 1 cebula,
- około 3/4 szklanki mąki pszennej,
- sól i pieprz do smaku.
Wykonanie:
Szynkę, boczek i kiełbasę pokroić w dużą kostkę. Słoninę pokroić w drobną kosteczkę. Cebulę obrać, umyć i posiekać. Na patelnię wrzucić słoninę, a gdy się lekko wytopi, dorzucić cebulę, a następnie boczek, szynkę i kiełbasę. Wszystko razem chwilę smażyć i odstawić na bok. Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na tarce lub zblendować. Wbić jajka i wymieszać. W zależności od ziemniaków dosypać tyle mąki, by powstało dosyć gęste ciasto ziemniaczane. Doprawić je solą oraz pieprzem. Dodać mięso z patelni razem z wytopionym tłuszczem i wymieszać.
Żaroodporne naczynie wysmarować tłuszczem, wysypać tartą bułką i przełożyć do niego ziemniaczaną masę. Powierzchnię wyrównać nożem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 stopni. Zapiekać około 40 minut, aż wierzch rejbaka będzie rumiany. Podawać na ciepło.
Fafernuchy – składniki i wykonanie
Tradycyjnie na Kurpiach w okresie świątecznym pojawiają się fafernuchy, czyli drożdżowe ciasteczka w kształcie rombów z mąki żytniej lub gryczanej, miodu, buraków cukrowych lub marchwi i tartego pasternaku. Są podawane z okazji Nowego Roku. Niektórym fafernuchy przypominają włoskie biscotti z Prato. Ciasteczka mają jedną, bardzo ważną zaletę: mogą długo leżakować!
Składniki:
- 1 kg mąki pszennej,
- 1 kg marchwi,
- 4 łyżeczki proszku do pieczenia,
- 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu,
- około 1/2 szklanki cukru,
- szczypta soli.
Wykonanie:
Marchewki umyć, obrać i zetrzeć na tarce. Startą marchew przełożyć do garnka, wsypać cukier, wymieszać i całość ogrzewać na malutkim ogniu, aż warzywo puści sok. Garnek zestawić z ognia i marchewkę wystudzić.
Mąkę przesiać do dużej miski, wymieszać z proszkiem do pieczenia, pieprzem i szczyptą soli. Dodać marchewkę i zagnieść wilgotne ciasto, takie jak na kopytka. Z ciasta utoczyć wałeczek, lekko go spłaszczyć ręką i kroić ukośnie nożem, by powstały romby. Ciasteczka układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni Celsjusza. Piec około 30 minut, aż ciasteczka się zrumienią.
Fafernuchy można też przyrządzić w wersji bardziej na słodko. Należy wówczas do ciasta dodać trochę miodu (około 1/4 szklanki), cynamon i cukier waniliowy, a połowę mąki pszennej zastąpić mąką żytnią.
Nowe latko i byśki – składniki i wykonanie
Na Kurpiach w wigilię Nowego Roku wypiekano też nowe latko oraz byśki – pieczywo mające kształt krążków, w środku których umieszczało się postać ludzką, a wokoło niej przyklejano małe figurki przedstawiające zwierzęta. Nowe latko oraz byśki zawieszano następnie w eksponowanym miejscu domostwa, np. na domowym ołtarzyku czy wśród świętych obrazów, by zapewnić sobie pomyślność w nadchodzącym roku.
W 2020 roku na wniosek depozytariuszy dziedzictwa zrzeszonych w Stowarzyszeniu Artystów Kurpiowskich wypiek byśków i nowych latek Kurpiów Puszczy Zielonej wpisano na krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego.
Składniki:
- 450 g mąki żytniej chlebowej typ 720,
- 270-280 ml gorącej wody,
- kilka ziarenek pieprzu.
Wykonanie:
Do mąki wlać wodę (ilość zależy od wilgotności mąki). Wyrabiać ciasto aż do uzyskania konsystencji plasteliny. Z masy odrywać kawałki i formować dowolne zwierzątka. Zasada jest taka, że wykonujemy figurkę z jednego kawałka ciasta. Nie doklejamy żadnych elementów. Oczka wykonujemy z ziarenek pieprzu. Ważne jest, by ciasto nie było spękane i nie miało rys, gdyż podczas pieczenia pęka.
Nowe latka wykonujemy z podstawy wykonanej z placka, na którym w środku ustawiamy figurkę pastuszka, a wokół 12 gąsek. Nowe latko i byśki odstawiamy na godzinę, by przeschły.
W garnku zagotowujemy wodę. Ustawiamy po jednym byśku i latku na łyżce cedzakowej i zanurzamy całe we wrzącej wodzie na 20 sekund.
Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy w 180°C, grzanie góra/dół, półka poniżej środka. Czas pieczenia to około godziny. Byśki i latko powinny być koloru brązowego. Wyjąć z piekarnika i ostudzić.
Źródła:
Potrawy regionalne Siostry Marii, Wydawnictwo Martel, https://www.kurpiowskakraina.com.pl, http://kurpiowskiespecjaly.pl/, https://weganon.pl/.
Zobacz także
„Wigilie firmowe traktujemy zbyt poważnie, przez co spinamy się i generujemy sobie sami dodatkowy stres” – mówi psycholożka
„Zadbaj o siebie, skorzystaj z metod, które są ci znane. Spotkaj się ze znajomymi, wyjdź z domu, obejrzyj serial” – mówi socjoterapeuta Marcin Miller. Jak przetrwać świąteczny czas po rozstaniu?
Dziennikarki Hello Zdrowie zdradzają sekretne przepisy bożonarodzeniowe swoich babć. Za każdym kryje się niezwykła historia!
Polecamy
Masz insulinooporność i obawiasz się potraw świątecznych? Sprawdź, jak postępować
„Chcę, żeby moje dzieci ze świąt pamiętały to, że jestem z nimi, a nie tylko to, że jestem w kuchni”. Tiktokerka swoim nagraniem podbija internet
Uważaj na ozdoby z masy cukrowej. „One wszystkie mogą wywoływać rzuty alergii” – ostrzega pediatrka
Nigdy nie używaj papieru do pieczenia w ten sposób. Ten błąd jest szkodliwy dla zdrowia
się ten artykuł?