JEŚĆ CZY BYĆ: Jak ludzie przestali polować, a zaczęli biesiadować – historia zboża

Ani my, współcześni, ani nasi praprzodkowie nie byliśmy i nie jesteśmy ziarnojadami, a nawet mamy w sobie geny determinujące podatność na gluten. Jednak to dzięki zbożu nasi praprzodkowie stali się rolnikami i zaczęli się osiedlać. Jak to się stało, że ziarna stały się podstawą naszego wyżywienia, choć nie potrafimy ich dobrze trawić?

Jedzenie jako temat ma również swój niebagatelny udział w kulturze i sztuce. Dlatego kolejne odcinki cyklu „Jeść czy być” postanowiłyśmy zilustrować przy pomocy znanych dzieł sztuki światowej, których motywem przewodnim jest jedzenie. Tym razem jest to obraz Franza van Mierisa Młodszego „Vertumnus i Pomona”.

Naukowcy długo uważali, że ludzie zaczęli uprawiać zboża ok. 12 tysięcy lat temu. Najpierw pewnie jedli je na surowo, a później, co lepiej znosiły ich nieprzystosowane żołądki, mielone i przyrządzane na ogniu. Uważano, że kolebką rolnictwa był przede wszystkim Bliski Wschód – tereny Iraku, Iranu, Lewantu i części Turcji. W ostatnich latach przybywa jednak badań, które dowodzą, że obecność ziaren na stanowiskach zamieszkałych przez praludzi i ślady ich przerabiania pochodzą sprzed 30 tysięcy lat.

Od początków cywilizacji ludy wędrowne zabierały ze sobą w nowe miejsca przede wszystkim ziarna pszenicy samopszy i płaskurki, a w kolejnych tysiącleciach także żyta, jęczmienia, prosa, ryżu, wreszcie kukurydzy. W ślad za udomowieniem traw poszło udomowienie krów, koni, kóz czy kur, które było czym karmić. Dzięki temu ludzie nie musieli już gonić za dzikimi zwierzętami, mogli korzystać z własnych zbiorów i mieć zapasy na gorsze czasy.

Udomowienie ziaren stało się sposobem na życie i przyczyną wielu wydarzeń w dziejach ludzkości – zakładania ludzkich osad, tytułowego „biesiadowania” ludzi, a nawet pierwszych atrybutów państwowości.

Z czasów rzymskich pamiętamy powiedzenie: „chleba i igrzysk”, chlebem się dzielono, „za chlebem” wyjeżdżano w świat, „chleba naszego powszedniego” proszą w modlitwie katolicy. Świeżo pieczony chleb gromadził rodziny, był i jest symbolem bezpieczeństwa, dostatku, poczucia wspólnoty.

O budowaniu mocarstw, także o ich upadku decydowały klęski głodu związane z niedoborami zboża. Niektórzy badacze uważają, że zboże było praprzyczyną epidemii dżumy, bo żywił się nim szczur śniady, a zarażone pchły bytujące w jego sierści i razem z nim wędrujące z transportami zboża po całym ówczesnym świecie, przenosiły chorobę. Brak zboża, czyli widmo głodu, było przyczyną buntu zarówno w Chinach za czasów dynastii Jin, jak i w czasach rewolucji francuskiej czy Wiosny Ludów w 1848 roku. „Chleba, wolności, sprawiedliwości” – wykrzykiwali manifestanci w Egipcie podczas Arabskiej Wiosny w 2011 roku.

Udomowienie zboża miało potężne konsekwencje dla ludzkości. Badacze zaobserwowali, że np. kobiety żyjące 9 tysięcy lat temu w społecznościach prowadzących osiadły tryb życia miały zakrzywione kości palców u stóp i zdeformowane kolana od klęczenia i kucania przy żarnach. Ludzie, którzy nie musieli skupiać się na polowaniu i zdobywaniu pożywienia w pościgu, byli nieco mniejsi niż myśliwi. Przypuszcza się też, że zarówno mieszkanie w większych skupiskach, jak i udomowione dzięki zbożu zwierzęta były nosicielami wielu śmiertelnych chorób, przez co przyrost naturalny przez kolejne tysiąclecia był mniejszy. Jednak łatwość zaspokajania głodu, podstawowej potrzeby człowieka, okazała się silniejsza i determinująca. Tym bardziej, że – choć nasze żołądki są zbyt małe, by trawić ziarna w stanie surowym – znaleźliśmy sposoby na przetwarzanie i przyrządzanie ich tak, by wydobyć z nich energię. Niektórzy badacze uważają nawet, że jedną z głównych sił napędowych ewolucji człowieka było właśnie gotowanie.

Chleb naszych praprzodków raczej przypominał mączną pastę, a nie bochenki z naszych współczesnych piekarni. Kiedy zaczęto wypiekać go w popiele ogniska, a potem w piecu, miał kształt płaskiego placka. Do dziś taką postać mają naan i chapati w Indiach, arabska pita czy meksykańska tortilla. Słowianie piekli chleb na rozgrzanych kamieniach i nazywali wychopień. Chlebowa rewolucja nastąpiła, kiedy nauczono się wytwarzać zakwas, czyli naturalny środek do spulchniania. Przypisuje się to odkrycie Egipcjanom, którzy ok. 2600 r. p.n.e. mieli wpaść na przeprowadzanie procesu fermentacji polegającego na dodaniu do świeżego ciasta kawałka ciasta z poprzedniego zaczynu. Chleb awansował wtedy na pierwsze miejsce wśród najpowszechniejszych produktów do jedzenia. Z czasem, kiedy warstwy bogatsze zaczęły jeść ciasta i inne drogie produkty mączne, pozostał pożywieniem biedaków.

W Polsce początki chleba lokuje się w czasach króla Bolesława Chrobrego. Jedna z legend głosi, że w czasie podróży na spotkanie z Ottonem III miał on poczuć miły zapach chleba unoszący się z jednego domów. Kiedy skosztował wypieku, posmakował mu on tak bardzo, że nazwał osadę Piekarami. W czasach średniowiecza Polska była potentatem w uprawie zboża, a w XVI i XVII wieku, dzięki rozwojowi transportu drogą morską, nazywana była spichlerzem Europy. Maria Kazimiera, małżonka króla Jana III Sobieskiego, pośredniczyła w sprzedawaniu zboża Francji, która pod koniec XVII wieku cierpiała nieurodzaj.

Zboże było symbolem życia, płodności, dostatku, bohaterem wielu zwyczajów, także świątecznych. W wieczór wigilijny w domach ustawiano diduchy, czyli snopy zboża, z którego ziarno zostawiano do siewów. W drugi dzień świąt, na pamiątkę ukamieniowania św. Szczepana obrzucano się święconym owsem. Po żniwach z kłosów zbóż robiono ozdobny wieniec na dożynki, by podziękować za plony. Chlebem i solą witano parę młodą po ślubie, przed kościołem obsypywano ich zbożem, by zapewnić dobrobyt i potomstwo. Ziarna wkładane pod węgła domu miały bronić przed urokami, sypane do kołysek osłaniać dzieci przed złymi spojrzeniami i chorobami. Prażone gorące ziarna zboża przykładano na bolące miejsca, w słomie kąpano chorych na krzywicę i suchoty.

Ogromną ewolucję przeszła też tradycja mącznych wypieków – od prażma, czyli uprażonych w żarze kłosów pszenicy lub żyta, przez przaśne placki, podpłomyki, moskole z owsa, po chlebowe delicje – chałki, precelki, obwarzanki, ciasteczka i ciasta, przygotowywane tylko z okazji świąt byśki i latka (figurki z ciasta chlebowego, którym przypisywano magiczne moce) czy weselne kołacze i sękacze.

Nieco poboczną, choć ważną konsekwencją udomowienia zboża jest produkcja alkoholu. Piwo warzone ze skiełkowanego słodu jęczmiennego przez całe wieki było podstawowym trunkiem Polaków bez względu na ich zamożność. Uważano, że lepiej od wody gasi pragnienie. Żytnie ziarna okazały się doskonałe do produkcji okowity lub starki. Problem z nadmiarem alkoholu i opilstwem zaczął się dopiero w XVII wieku, kiedy z powodu wojen z Tatarami, Szwedami, Kozakami i Rosjanami ziemianie nie mieli gdzie sprzedawać zboża, wymyślono obowiązek propinacyjny, który zmuszał chłopów do kupowania wódki pędzonej ze zboża. Tak rozpowszechnił się obyczaj picia gorzałki, który trwa do dzisiaj.

Także do dzisiaj my, współcześni kontynuujemy osiadły tryb życia naszych praprzodków, do perfekcji opanowując metody produkcji i przetwarzania ziaren. Czas, który myśliwi-zbieracze spędzali na zdobywaniu pokarmu, możemy poświęcić na coś innego, choćby na ulepszanie produkcji, wzrost wydajności, rozwijanie technologii. Dzięki temu na całym świecie rolnictwem zajmuje się minimalny odsetek ludzi (w USA 1,8 proc., w Polsce ok. 7 proc.). Dzięki rozwojowi technologii żywność można obecnie produkować w najbardziej ekstremalnych warunkach, a produkcja w skali globu znacznie przekracza nasze potrzeby. Największym paradoksem ludzkości jest więc fakt, że co 9. człowiek na świecie jest niedożywiony (dane ONZ z 2019 roku), podczas gdy znacząca większość przejada się nie tylko produktami zbożowymi, ale i mięsem czy cukrem.

By jednak na progu świąt nie wpadać w poczucie winy, pamiętajmy, że „biesiada” w języku polskim oznacza wystawne przyjęcie, radosne spotkanie z życzliwymi sobie ludźmi, okraszone smakołykami na stołach, ale i pełne śmiechu, gwaru i żartowania. Kultura jedzenia, w jakiej zostaliśmy wychowani, szeroko otwiera na to drzwi, a ziarna, które pozwoliły naszym przodkom grzać się w cieple domowego ogniska, także i nam pomagają osłodzić codzienność.

Więc biesiadujmy!