Jagna Niedzielska: Ci, którzy mówią, że nie potrafią gotować, po prostu nie potrafią kombinować

– W kuchni bez resztek najważniejsze jest takie gospodarowanie, że tych resztek po prostu nie ma. Wykorzystuje się wszystko, co się da, a da się wiele. Dlaczego zajadamy się botwinką, a liście kalarepy trafiają do kosza, choć potrafią być kilka razy zdrowsze? – mówi propagatorka kuchni zero waste Jagna Niedzielska.

Marta Krupińska: Wiele osób wciąż kojarzy ekojedzenie z „warszawką”, hipsterskimi targami śniadaniowymi i drogimi delikatesami z organiczną żywnością. Ty w swoich programach kulinarnych, na Instagramie, a teraz w nowo wydanym e-booku przekonujesz, że każdy może gotować ekonomicznie i ekologicznie i że to się opłaca. Czym jest kuchnia budżetowa?

Jagna Niedzielska: To kuchnia, która daje nam czysty zysk i zaoszczędzone pieniądze dzięki niemarnowaniu żywności, ale też odpowiedniemu dobieraniu produktów. W e-booku tłumaczę m.in. jak kupować i przechowywać żywność oraz jakie zamienniki stosować, by było taniej, lepiej i zdrowiej. Nie mówię, żebyśmy całkowicie eliminowali egzotyczne produkty, np. cytrynę, której skórka daje niesamowitą moc i aromat, ale by nasza dieta była zdominowana przez proste, rodzime produkty. Proponuję stworzyć własny kalendarz sezonowości, oparty na świeżych warzywach sezonowych i takich, które są tanie i dostępne przez cały rok: marchewka, pietruszka, seler, czosnek, cebula czy kapusta, o której myślę tak miło, jak o moim chłopaku. Obecnie to moje ulubione warzywo, w zeszłym roku to był por. Na początek radzę, by ze wszystkich podanych przez mnie warzyw i owoców zaznaczyć te, które lubimy i w każdym tygodniu skupić się na jednym produkcie. Bo kluczem do tego, by mniej marnować i mądrze kupować jest już samo gotowanie.

A co poradzisz tym, którzy twierdzą, że nie mają czasu albo po prostu nie umieją gotować?

Wszystkie moje przepisy są proste i szybkie w przygotowaniu, bo ja sama nie mam czasu gotować. Do tego jestem niecierpliwa i bardzo aktywna. Nie ma u mnie więc skomplikowanych, wieloetapowych receptur. A ci, którzy mówią, że nie potrafią gotować, po prostu nie potrafią kombinować. Ale można się tego nauczyć, szybko i bez wysiłku. I to naprawdę wpływa na nasz portfel, co może ostatecznie przekonać tych nie do końca przekonanych.

Ale jak piszesz, są też produkty, na których nie warto oszczędzać. Jakie?

Np. jajka czy dobrej jakości tłuszcz, bo on jest najważniejszym składnikiem w kuchni. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, dobrze dobrany będzie wzmacniał smak warzyw. Pozwala też łatwiej przyswajać się witaminom A, D, E i K.  Pijemy zakwasy czy wyciskane soki, ale to nie ma większego sensu, jeśli nie dodamy łyżeczki dobrej jakości oleju, żeby te witaminy się wchłonęły. Jeśli zaś chcemy grzeszyć, to na maśle, najlepiej klarowanym. Do smażenia świetnie nadaje się też dobrej jakości oliwa, tylko nie możemy doprowadzić do jej palenia.

Przywracasz do łask choćby niedoceniane przez nas kapustę czy warzywa korzeniowe. A które produkty uważasz za przereklamowane?

Staram się ograniczać mięso i ryby, ale nie interesują mnie zamienniki mięsa sensu stricto: seitan, tempeh czy beyond burgery. Tofu też mnie nie podnieca, choć czasem z niego korzystam. Nie uważam, że tych produktów nie powinno w ogóle być, choć bliższy jest mi kult warzyw i owoców, jaki panuje np. w Izraelu. Nie jestem zwolenniczką gotowania warzyw, np. szparagów, uważam, że to zabija ich smak, nie wiem, co jest podniecającego w takich wyciągniętych z wody „dytkach”. A dobrze dobrany tłuszcz i dodatek soli podkręci i wydobędzie ich smak. Zresztą sól jest według mnie najważniejszą przyprawą w kuchni, tylko nie potrafimy jej używać. Warto mieć też pakiet przypraw, które zawsze się przydadzą i jeszcze mocniej podkreślą smak warzyw. Wśród nich są: zatar, majeranek, cynamon, kurkuma, ziele angielskie, liść laurowy, czarny pieprz.

Jeśli nie mięso, to co oprócz warzyw?

Obecnie w mojej kuchni bardzo skupiam się na grzybach, które mają niezwykłe wartości odżywcze. W Polsce znamy borowiki, podgrzybki, kurki. Te ostatnie mają naturalne właściwości odrobaczające nasz organizm. Prawdziwym skarbem są boczniaki, które mają mnóstwo witamin z grupy B, cynku, żelaza, można je jeść nawet na surowo. Jestem też wielką fanką shitake, które są naturalnym źródłem witaminy D, te suszone mają nawet więcej wartości odżywczych i do tego są uprawiane w Polsce. Zresztą grzyby możemy uprawiać nawet w domu, wystarczy odpowiednie miejsce i wilgoć. Przy ich przygotowywaniu ważna jest odpowiednia temperatura i czas obróbki. Grzybów nie należy szturchać na patelni, bo będą wypuszczać wodę, a jak będziemy je smażyć, nie dotykając ich, to staną się chrupiące. Poza tym, choć od sześciu lat ograniczam jedzenie mięsa, to jestem fanką diety „bez metki”. Mamy ten sam cel, tylko różne środki. Zamiast więc określać się jako wegetarianie, weganie czy fleksitarianie, jedzmy taniej, zdrowiej i lepiej. Dla nas i dla naszej planety. Sama jestem na to dowodem. Ćwiczę trzy-cztery razy w tygodniu sztuki walki, jem prawie same warzywa i moje badania, bo one są najważniejsze przy takiej diecie, są bardzo dobre. Korzystając z bioróżnorodności świeżych produktów: warzyw, owoców i grzybów, mamy naprawdę ogromne możliwości.

Skoro mówimy o kuchni budżetowej, to pochylmy się na chwilę nad finansami. Ile możemy zaoszczędzić na takim gotowaniu?

Oczywiście sporo zależy od tego ile jemy i jaka jest nasza sytuacja materialna. Ale jesteśmy w stanie zaoszczędzić nawet o 30-40 proc., jeżeli nasza dieta do tej pory była zdominowana przez tropikalne produkty importowane, mięso i ryby. Ekologia naprawdę  się opłaca i wcale nie wymaga drogich gadżetów i produktów. Chciałabym, żeby nawyki dobrego konsumenta weszły nam w krew. Dlatego w e-booku jest też osobny dział o tym, jak kupować i przechowywać żywność, żeby nie marnować. Jeśli kupujemy delikatne produkty, jak nowalijki czy boczniaki, to nie w dużych ilościach, których nie jesteśmy w stanie przerobić.

Na zakupy zawsze idziemy z listą?

Tak, bo bez niej kupujemy bez sensu i zapominamy o tym, co potrzebne. Ale najpierw sprawdzamy, czego nam brakuje. Nie idź na zakupy, jeśli nie wiesz, co masz w kuchni. Skupiamy się na lodówce, a to tylko jedno urządzenie, większość jedzenia trzymamy w szafkach kuchennych i zamrażalniku. Jestem przekonana, że każdemu z nas zdarzyło się kupić trzecie z rzędu orzechy. Polecam, jak zrobić taki szybki monitoring szafek, żeby się nie narobić. Robimy listę, co mamy i gdy wyciągamy to z szafki, to po prostu skreślamy z niej kolejne produkty. Radzę też, żeby chodzić do sklepów, które znamy, zwłaszcza jeśli nie mamy czasu. W pandemii kupujemy więcej, ale rzadziej. O ile nasze brzuchy się zwiększyły, to szafki i portfele niekoniecznie, więc łatwo o zmarnowanie. Ja sama mając swoją firmę cateringową, kantyny pracownicze i knajpę, zrozumiałam, jak ważny jest ten aspekt. Kasa ma się zgadzać, a mnie nie stać na to, żeby wyrzucać.

Przez ostatni rok jedzenie było jedną z ostatnich dostępnych nam przyjemności. Zamknięci w domach, jedliśmy trochę z nudów, trochę, by osłodzić sobie rzeczywistość. Wiele osób przez to podjadanie zatraciło odczuwanie głodu i zyskało nadprogramowe kilogramy. Da się odżywiać mądrze, zdrowo, ekologicznie i smacznie bez wyrzutów sumienia?

Jeżeli mamy problem z ilością, a ja mam – jem więcej niż mój facet, który waży 105 kilo – to mogę powiedzieć, że warto jeść jak najmniej przetworzonej żywności. Sama nie lubię słodyczy, żyję bez nich, nie lubię nawet za bardzo owoców, bo ten cukier mi przeszkadza. Ale jak ktoś ma „smaka”, niech sięgnie w ramach przekąski po daktyle, suszone owoce albo słodycze z dobrym składem.

Masz swoje ulubione zdrowe „comfy food”, które zawsze poprawia Ci nastrój?

Dobrej jakości chleb z masłem. I kluski śląskie z shitake w sosie pieprzowym z duża ilością sosu sojowego. Nie wydaje się, że to może być polskie, ale ten smak jest bardzo umami, shitake cudownie miękną, są jak takie gąbeczki i te kluski ziemniaczane, które się ciągną na podniebieniu. Mega… Mój patent na wydobycie głębokiego smaku warzyw to też mush pasta, wegańska pasta z grzybów. Załatwia robotę 45-minutową przy bulionie, po prostu rozpuszczam ją w wodzie, dodaję jako „smaczek” i dzieje się magia. Moim hitem jest również risotto na zakwasie do żurku. Zamiast podlewać bulionem, podlewam je zakwasem i zabielam napojem roślinnym, który dodaje trochę słodyczy, można też dodać miodu. I mamy fajny smak włoskiego risotto z kwaśnym posmakiem żurku.

Wspomniałaś wcześniej, że najbliższa twemu sercu jest teraz kapusta. Co z niej robisz?

Surową dodaję do kanapek albo kroję na pół księżyce i smażę na maśle klarowanym albo oliwie, aż ma taką chrupiącą, brązową skórkę, a potem jem z hummusem, puree ziemniaczanym, oliwkami, labdehem i tymiankiem. Pyszna jest też kapusta smażona z koperkiem albo na słodko, z dużą ilością miodu, karmelizowana. Albo super prosta wiosenna sałatka: bierzemy dobre ogórki małosolne lub kiszone, pomidory, kroimy kapustę na grube płaty, dodajemy cebulkę, ocet jabłkowy, odrobinę miodu, musztardy francuskiej i gotowe.

A jest jakieś warzywo, którego nie lubisz?

Nie przepadam za batatami, uważam, że to marchewka dla bogatych, zresztą z marchewki można wyciągnąć o wiele fajniejsze rzeczy. Mam też problem z dynią, uważam, że często jest jałowa. Ale to, że jakiś produkt nam nie podchodzi, wynika zwykle z tego, że nie lubimy sposobu jego przygotowania. Dowodem na to jest moje siedmioletnie przysposobione dziecko, Henryk, który nie lubi jajek, grzybów. Ja mu mówię: stary, spróbuj, jak ci nie będzie smakować, nie będziesz musiał jeść. I on je te jajka, grzyby, bo wiem, jak je przygotować, by mu smakowało.

Jagna Niedzielska / okładka e-booka „Smacznie, zdrowo, tanio. Jak gotować ekonomicznie”

Samodzielne gotowanie przeżywa teraz swój renesans. Przez ostatni rok piekliśmy chleby, nastawialiśmy zakwasy, kisiliśmy kimchi. A u ciebie kiedy się to wszystko zaczęło?

Śmieję się, że punktem zwrotnym dla mnie było samo urodzenie się w takiej rodzinie. Moi rodzice byli hardkorowi w kwestii zdrowego żywienia. Tato zbudował szklarnię na garażu, żeby mama mogła wychodzić do niej z kuchni przez balkon. Mieliśmy wszystkie warzywa, cały ogród był obrodzony owocami, orzechami. Gdy w latach 90. był boom na plastik, moja mama dostawała szału, gdy wracaliśmy ze sklepu z plastikową reklamówką. Niczego nie wyrzucała, pamiętam, że gdy przeprowadziłam się do Warszawy, pakowała mi na drogę ciasto w tackę po rajstopach.

Ty też niczego nie wyrzucasz i uczysz, że z resztek da się wyczarować prawdziwe kulinarne cuda. Ale większość z nas nie ma pojęcia, co z nimi zrobić. Co byś poradziła tym, którzy chcą być zero waste w kuchni, ale nie wiedzą, od czego zacząć?

Dla mnie gotowanie zero waste to ekologia kulinarna. Chodzi w niej o takie gospodarowanie, że tych resztek po prostu nie ma, wykorzystuje się wszystko, co się da, a da się wiele. Kto powiedział, że liście kalarepy, rzodkiewki, kalafiora, zielona część pora są niejadalne? Zjadamy natkę pietruszki, to czemu marchewki czy selera nie, przecież to ta sama natka. One mają specyficzny smak i nie wiemy, jak je wykorzystać. Dziwi mnie, że dorośliśmy do jarmużu i nieraz sporo za niego płacimy, choć nie ma dobrego smaku. Dlaczego zajadamy się botwinką, a liście kalarepy trafiają do kosza, choć są trzy razy zdrowsze od samej kalarepy? Tak samo z końcówkami od kopru włoskiego, które są mięciutkie, słodkie. Wykorzystujmy je jak wszystkie inne liście. Liście kalafiora potraktujmy jak jarmuż, liście rzodkiewki jak rukolę, bazylię i inne tego typu zioła. W pestkach i ogryzku jabłka jest pektyna, naturalny środek żelujący, który kupujemy w sklepie w plastikowej saszetce, żeby zrobić domowe przetwory. Po co, skoro mamy ją w jabłkach? Nie obierajmy wszystkiego, skupmy się na dobrym oczyszczaniu produktów, żeby można było zjeść jabłko czy marchewkę ze skórką, bo wtedy ich smak będzie głębszy i bardziej intensywny.