Gorczyca – właściwości, wykorzystanie, zastosowanie. Przepis na musztardę

Gorczyca to nie tylko aromatyczna przyprawa, ale i cenny składnik leków, suplementów diety oraz kosmetyków. Z ziaren gorczycy produkowana jest musztarda, zaś tłoczony na zimno olej gorczycowy można wykorzystać do masażu ciała, pielęgnacji włosów czy wzbogacenia smaku sałatek. W nasionach gorczycy znajduje się wiele składników odżywczych, w tym wartościowe białko, kwasy omega 3, witaminy z grupy B, flawonoidy, wapń i magnez. Jakie są właściwości gorczycy i komu szczególnie poleca się spożywanie tej rośliny? 

Jak wygląda gorczyca?

Gorczyca to jednoroczna roślina zielna z rodziny kapustowatych (Brassicaceae). Ze względu na dużą zawartość tłuszczu zalicza się ją do roślin oleistych. Gorczyca osiąga wysokość 120-150 cm, ma liście ogonkowe lub siedzące. Gorczycę białą od gorczycy czarnej i sarepskiej można odróżnić po łodydze i liściach – gorczyca biała ma owłosioną łodygę i liście barwy jasnozielonej, zaś łodyga i liście gorczyc czarnej i sarepskiej są podobne do rzepaku. Gorczyca biała kwitnie od maja do sierpnia, gorczyce czarna i sarepska – w czerwcu i lipcu. Kwiaty mają żółtą barwę.

Rodzaje gorczycy

 W Polsce uprawiane są trzy gatunki gorczyc: 

• Gorczyca biała. Nazywana jest też gorczycą jasną lub żółtą. Przypisuje się jej największe znaczenie gospodarcze. Ma najmniejsze wymagania glebowe i najlepiej plonuje spośród wszystkich gorczyc. Gorczyca biała wykorzystywana jest do peklowania mięs, produkcji tzw. musztardy francuskiej o łagodnym smaku, przyprawiania potraw mięsnych (drobiu, karkówki), zup i wędlin. Ziarna gorczycy warto dodać podczas kiszenia ogórków lub kapusty oraz marynowania grzybków. Biała gorczyca to świetny dodatek do masła ziołowego i różnego rodzaju sosów. 
• Gorczyca czarna. Nazywana jest też kapustą czarną. Roślina ta jest wrażliwa na niedobory deszczu i ma najmniejszy potencjał produkcyjny spośród wszystkich gorczyc. Jej ziarna są prawie dwa razy mniejsze niż ziarna gorczycy białej. Traktuje się ją przede wszystkim jako roślinę zielarską. Gorczyca czarna wykorzystywana jest do produkcji ostrej musztardy, pasuje też do marynat, wędlin, kiełbas, grzybów w zalewie octowej, sosów do sałatek. 
• Gorczyca sarepska. Nazywana też gorczycą modrą lub kapustą sitowatą. Uprawia się jej znacznie mniej niż gorczycy białej, m.in. ze względu na mniejszy plon i większą wrażliwość na susze. Gorczyca sarepska łączy cechy gorczycy białej i czarnej. Ma wyrazisty smak i jest średnio pikantna. Wytwarza się z niej znaną i cenioną musztardę sarepską. Gorczyca sarepska to również składnik majonezu i sosów. Warto dodać ją do potraw pieczonych i grillowanych.

Właściwości lecznicze gorczyce

Gorczyca to dobre źródło białka (27-35% całkowitej zawartości), tłuszczu (25-40%) i błonnika. Roślina zawiera witaminy (B2, B3, B5, B6, A, C i K, kwas foliowy), minerały (żelazo, wapń, miedź, selen, cynk, mangan, magnez), flawonoidy, karotenoidy, kwasy omega-3. We wszystkich gatunkach gorczyc obecne są glukozylany – związki siarkowe o działaniu bakteriobójczym i grzybobójczym. Badania wykazały, że spożywanie roślin zawierających glukozylany zmniejsza ryzyko wystąpienia nowotworów płuc, żołądka, okrężnicy i odbytu. 

Za rozgrzewające właściwości gorczycy odpowiadają lotne olejki gorczyczne. Gorczycę uznaje się za roślinę o działaniu przeciwbólowym, diuretycznym, wymiotnym i antyseptycznym. Nasiona gorczycy dodaje się do preparatów przeczyszczających i łagodzących stany nieżytowe żołądka. Gorczycę znajdziemy też w składzie leków stosowanych w chorobie wrzodowej dwunastnicy. Spożywanie gorczycy pobudza apetyt. 

Jakie zastosowanie ma gorczyca?

Nasiona gorczycy w formie ziaren lub rozdrobnione wykorzystuje się jako przyprawę. Do produkcji musztardy stosuje się z kolei wytłoki. Z gorczycy pozyskuje się również olej gorczycowy wytłaczany na zimno. Jego zastosowanie do celów spożywczych jest ograniczone (może stanowić dodatek do sałatek i surówek, zup kremów, hummusu), lecz chętnie wykorzystuje go przemysł farmaceutyczny i kosmetyczny. 

Olej z gorczycy jest składnikiem kosmetyków do demakijażu twarzy oraz maseczek do twarzy, szyi i dekoltu. Wiele osób chętnie używa go do pielęgnacji włosów. Wmasowany w skórę głowy odżywia mieszki włosowe i pobudza włosy do szybszego wzrostu. Salony spa stosują olej gorczycowy do masażu, wykorzystując jego właściwości rozgrzewające. W aptekach dostępne są plastry rozgrzewające z gorczycy polecane przy bólach kręgosłupa, bólach mięśniowych i bólach kostno-stawowych. Podobne działanie wykazuje maść z gorczycy dedykowana osobom z bólami zwyrodnieniowymi, reumatycznymi i nerwobólami. 

Gorczyca ma jeszcze inne zastosowania. Zielone części rośliny służą jako pasza dla bydła. Z nasion gorczycy produkuje się materace, maty i poduszki. Ponadto gorczyca jest surowcem dla przemysłu chemicznego i energetycznego.

Gorczyca – przepis na domową musztardę

Domowa musztarda to zdrowy i smaczny dodatek do wielu dań. Samodzielne przygotowanie musztardy jest niezwykle proste. Potrzebne będzie jedynie kilka składników: 

• 200 gramów gorczycy białej lub po 100 gramów gorczycy białej i czarnej (w zależności od tego, czy chcemy uzyskać łagodną czy ostrą musztardę), 
• 250 ml octu winnego lub jabłkowego, 
• 300 ml przegotowanej i ostudzonej wody, 
• 2 łyżeczki soli, 

Przygotowanie: 

1. Gorczycę i sól zmielić w młynku/blenderze albo zetrzeć w moździerzu. Ziarna mielić tak długo, aż zostanie uzyskana oczekiwana konsystencja. 
2. Zmieloną gorczycę przesypać do garnka. 
3. W drugim garnku zagotować wodę i ocet. Po zagotowaniu odstawić na 15 minut. 
4. Do garnka z gorczycą wlać wodę i ocet, wymieszać, przelać do słoika, zakręcić i odstawić do lodówki. 
5. Musztarda powinna odstać w lodówce 24 godziny, dzięki czemu wszystkie składniki zdążą się ze sobą „połączyć”. 

Źródła: 

1. Sawicka B., Kotiuk E. Gorczyce jako rośliny wielofunkcyjne., Acta Sci. Pol. Agric., vol. 6, no. 2, 2007. 
2. Kotiuk E, Sawicka B, Wójcik S., Znaczenie gorczycy białej (Sinapis alba), gorczycy sarepskiej (Brassica juncea var. sareptana) i gorczycy czarnej (Brassica nigra) w żywieniu i fitoterapii. Ziołolecznictwo, biokosmetyki i żywność funkcjonalna. Materiały naukowe z I Międzynarodowej Konferencji, Krosno, 18-19 kwietnia 2013.