Flambirowanie potraw – co daje i jak dokładnie je zrobić?

Flambirowanie potraw jest procesem znanym od bardzo dawna w krajach azjatyckich, jednak ostatnio znowu stało się modne za sprawą zwiększonej popularności kuchni chińskiej. Dawniej stosowano je do obróbki cieplnej owoców morza i ryb. Najprościej mówiąc, polega ono na podpaleniu tłuszczu, w którym znajduje się potrawa. W Europie jednak o wiele częściej podpala się alkohol niż tłuszcz. Jak dokładnie zrobić flambirowanie? Odpowiadamy.

Co to jest flambirowanie potraw?

Flambirowanie powstało z potrzeby utrzymywania we właściwej temperaturze potraw już po przeniesieniu ich na stół. Ta technika była często wykorzystywana przy dużych przyjęciach, które składały się z kilku, a nawet kilkunastu gorących dań. Na samym początku do flambirowania wykorzystywano specjalną lampę. Z upływem lat flambirowanie zamieniło się w przyjemną dla oczu technikę kulinarną, która nie jest zastrzeżona wyłącznie dla wykwalifikowanych szefów kuchni.

Bardzo ciekawa jest sama historia flambirowania. W sieci można znaleźć pewną interesującą anegdotkę. Mówi ona o tym, że flambirowanie narodziło się w Café de Paris w Monte Carlo pod koniec XIX wieku. Po zamknięciu kawiarni na kolacji zjawił się książę Walii. Było to bardzo niespodziewane i szef kuchni błyskawicznie musiał przygotować jakieś zaskakujące i pyszne danie. Na szczęście miał już wcześniej usmażone naleśniki. Aby przygotowanie potrawy stało się bardziej widowiskowe, kucharz przy księciu Walii podgrzał je przy użyciu specjalnej lampy. Jakie były rezultaty jego działań? Książę był zachwycony zupełnie odmiennym smakiem naleśników. Właśnie tak narodziło się flambirowanie.

W Europie flambirowanie polega na podlaniu potrawy wysokoprocentowym alkoholem i jej podpaleniu. Jeżeli mamy do czynienia z potrawami wykwintnymi, to tę czynność wykonujemy bezpośrednio na patelni. Natomiast, gdy robimy deser, to bardziej odpowiednia będzie do tego specjalna lampa.

Flambirowanie – jak zrobić?

Na pewno bez żadnego problemu poradzisz sobie z flambirowaniem potraw – nie musisz być szefem kuchni. Pamiętaj o tym, żeby do tej czynności wykorzystywać  trunek o minimalnej zawartości alkoholu 40 proc. Zarówno alkohol, jak i potrawa muszą być gorące – dzięki temu szybko osiągniesz temperaturę wrzenia etanolu, która wynosi trochę poniżej 80 st. Celsjusza, następnie etanol zaczyna parować i płonąć. Aby wykonać flambirowanie, musisz pod koniec przyrządzania dania dodać do niego trunek, podgrzać całość, a później przechylić patelnią nad płomieniem. Wtedy zawartość patelni się zapali. Nie obawiaj się tej techniki gotowania, ponieważ gdy jest prawidłowo wykonana, to potrawa samoistnie się ugasi. Jeżeli zależy ci na tym, aby alkohol był dużo mocniej wyczuwalny, to ugaś potrawę wcześniej, samodzielnie. W tym celu przykryj ją przykrywką. Alkohol wtedy całkowicie nie wyparuje.

Do prawidłowego wykonania flambirowania możesz wykorzystać różne gatunki alkoholi. Najbardziej odpowiednie do tej czynności będą: likier, brandy, koniak lub rum. Mają one odpowiednią zawartość alkoholu. Trunki takie jak na przykład piwo czy wino, są za niskoprocentowe, aby potrawa mogła się zapalić. Gdy wybierasz trunek, nie kupuj takiego o najwyższej możliwej ilości alkoholu, ponieważ wyparuje on zbyt szybko. Nie dość, że nie wpłynie on pozytywnie na smak potrawy, to jeszcze może dojść do niekontrolowanego zapłonu.

Znaczna część alkoholu wydzielanego w czasie flambirowania jest spowodowana raczej parowaniem w zakresie zwykłego procesu gotowania, a nie zapalaniem oparów alkoholu. Oznacza to, że potrawa po procesie flambirowania nadal może zawierać znaczne ilości alkoholu, jeżeli nie zostanie odpowiednio podgrzana.

Flambirowanie – po co?

Na pewno jest to bardzo widowiskowa metoda przygotowywania potrawy. Jej zadaniem jest karmelizowanie cukru. Jedną z najbardziej znanych potraw, których nie można wykonać bez flambirowania, są naleśniki po francusku z pomarańczami Crepes Suzette.

Jaki palnik do creme brulee?

Najlepszym rozwiązaniem będzie palnik z możliwością regulowania płomienia. Przy przygotowywaniu tego deseru musisz pamiętać o tym, aby utrzymywać opalarkę  z daleka od deseru. Równie ważne jest to, żebyś nie trzymał palnika w jednej pozycji. Istotne jest też to, aby opalarka miała możliwość regulacji długości płomienia. Dzięki temu łatwiej ci będzie kontrolować cały proces flambirowania. W dodatku zmniejszasz ryzyko przypalenia tego smacznego deseru. Zachęcamy cię również do wybrania palnika z wkładem gazowym, ponieważ będziesz mógł go wielokrotnie napełniać. Taki dodatkowy zbiorniczek wcale nie jest drogi, a znacząco przedłuża żywotność urządzenia.

Palnik możesz również wykorzystać do dekorowania bezy, przypalania skórki z cytrusów, opalania sera na pizzy lub na zapiekance, flambirowania innych, w tym wykwintnych potraw.

Bibliografia:

1. Christine E.Hansen, Misha T.Kwasniewski, Gavin L.Sacks, Decoupling the effects of heating and flaming on chemical and sensory changes during flambé cooking. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X13000024