Żywność liofilizowana – co to jest i jakie ma zastosowanie?

Żywność liofilizowaną, stosowaną początkowo w latach 60. jako sposób na zmniejszenie masy produktów spożywczych w ładunku dla załogi promów kosmicznych, na przestrzeni ostatnich dekad zaczęto wykorzystywać również w bardziej przyziemnych okolicznościach. Na czym polega proces liofilizacji i czy żywność utrwalana tą metodą jest zdrowa?

Co to jest żywność liofilizowana?

Żywnością liofilizowaną nazywamy produkty spożywcze, które poddano procesowi zamrożenia połączonego z zastosowaniem obniżonego ciśnienia i suszenia. Metoda pozwala na usunięcie nawet ponad 90 proc. wody z artykułu żywnościowego. Dzięki temu można ją stosować zarówno w celu zmniejszenia masy i objętości produktu, jak i konserwowania żywności bez wykorzystania dodatkowych substancji chemicznych.

Na czym polega proces liofilizacji?

Proces liofilizacji przebiega w dwóch głównych etapach:

• zamrażania – na początku produkt poddaje się błyskawicznemu zamrożeniu do temperatury od -40 do -80°C, często przy użyciu ciekłego azotu (dzięki temu unika się powstawaniu dużych kryształów wody, które mają niekorzystny wpływ na strukturę żywności);
• obniżenia ciśnienia w urządzeniu – w warunkach próżni zachodzi sublimacja, czyli bezpośrednie przejście lodu z zamrożonego produktu w parę wodną, która jest usuwana.

Cały proces liofilizacji trwa średnio 1-2 dni.

Czy da się samemu zrobić żywność liofilizowaną?

Samodzielne przygotowanie żywności liofilizowanej – ze względu na wymagania dotyczące specjalistycznych, drogich sprzętów – nie jest praktycznym rozwiązaniem. Nie da się uzyskać liofilizatów z zastosowaniem urządzeń standardowo dostępnych w domu.

Zastosowanie żywności liofilizowanej

Żywność liofilizowaną najczęściej wykorzystuje się w sytuacjach, gdzie znaczenie mają podstawowe cechy artykułów poddanych procesowi odwadniania – niska masa oraz objętość i długi termin przydatności do spożycia.

Wśród grup osób, które korzystają z tego rodzaju artykułów, można wymienić m.in.:

• żołnierzy,
• himalaistów i alpinistów,
• osoby uprawiające turystykę pieszą,
• osoby udające się w długodystansowe trasy kolarskie,
• żeglarzy.

Procesom liofilizacji poddaje się zarówno pojedyncze, świeże produkty (owoce i warzywa, mięsa i jego wegetariańskie alternatywy, kawę), jak i całe potrawy. W ofercie wielu sklepów można znaleźć dania zastępujące pełny posiłek obiadowy, np. kurczak z ryżem, makarony z dodatkami, risotto z soczewicą. Dostępne są także przekąski, choćby w postaci deserów czy liofilizowanych batonów.

Czy żywność liofilizowana jest zdrowa?

Właściwości zdrowotne jedzenia liofilizowanego zależą przede wszystkim od tego, jakie składniki zostały wykorzystywane do przygotowania artykułu, czy całego dania. Ogólnie mówiąc, jeśli zdrowy produkt poddajemy liofilizacji, po tym procesie możemy nadal uznać go za zdrowy.

Na rynku znajdziemy wiele potraw opartych na warzywach lub owocach, produktach zbożowych, z dodatkami białkowymi (np. mięsem lub białkiem soi) i tłuszczowymi (np. olejami roślinnymi). Takie artykuły stanowią zbilansowane posiłki, które charakteryzują się wysoką wartością odżywczą.

Ceny żywności liofilizowanej

Koszt żywności liofilizowanej wydaje się dość wysoki, jeśli weźmiemy pod uwagę wykorzystywane do wytworzenia tych produktów składniki. Może być jednak uzasadniony wysokim stopniem zaawansowania wykorzystywanych procesów technologicznych oraz dużą wartością użytkową dla wybranych grup konsumentów.

Cena porcji dania liofilizowanego waha się zwykle w granicach 20-40 złotych. Podobny wydatek wiąże się z zakupem 100 gramów liofilizowanych owoców, np. truskawek czy malin.

Zalety i wady żywności liofilizowanej

Czy warto kupować żywność liofilizowaną? To zależy. Jak w przypadku właściwie każdego rodzaju produktów, również tutaj możemy wskazać plusy i minusy jego wykorzystania.

Do niewątpliwych zalet żywności liofilizowanej należą:

• niska masa i objętość, znacznie ułatwiająca transport;
• długi termin przydatności do spożycia (bez konieczności stosowania chemicznych substancji konserwujących);
• szybkość i łatwość przygotowania dań liofilizowanych (wystarczy zalać je wrzątkiem i odczekać około 5-10 minut);
• liofilizacja w dużym stopniu pozwala na zachowanie wartości odżywczej produktu, w tym składników pokarmowych, które łatwo ulegają degradacji (np. witaminy C);
• po liofilizacji i zalaniu wodą otrzymujemy produkt lub danie o bardzo podobnym smaku do potrawy, której nie poddano temu procesowi;
• praktyczne opakowania, które mogą służyć zarówno do przygotowania, jak i podania potrawy;
• zachowanie barwy produktów.

Wadami żywności liofilizowanej są natomiast:

• relatywnie wysoka cena, wynikająca m.in. dużych wymagań procesu produkcyjnego;
• konieczność zastosowania wrzątku do przygotowania (w przypadku gotowych dań).

Źródła:

1. Ciurzyńska A., Lenart A. (2011) Freeze-drying – Application in Food Processing and Biotechnology – A Review, Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 61(3): 165-171.
2. Sadowska, A., Dybkowska, E., Rakowska i wsp. (2017) Ocena zawartości składników bioaktywnych i właściwości przeciwutleniających proszków wyprodukowanych metodą liofilizacji z wybranych surowców roślinnych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 24(4): 59-75.