Sery dojrzewające – jak się je robi, rodzaje, produkcja. Kto może je jeść?

Sery dojrzewające dzięki długiemu przechowywaniu w odpowiednich warunkach zyskują bogaty smak i aromat. Z tego powodu chętnie wykorzystywane są w wielu przepisach jako składnik poprawiający wyrazistość dania. Jak robi się sery dojrzewające i jakie ich rodzaje wyróżniamy?

Czym są sery dojrzewające?

Sery dojrzewające to artykuły mleczne wytwarzane z wykorzystaniem procesu długiego przechowywania w określonych warunkach temperatury i wilgotności na ostatnim etapie produkcji.

Jak robi się sery dojrzewające? Po ścięciu masy mlecznej przy użyciu podpuszczki lub kwasu, oddzieleniu skrzepu, usunięciu serwatki i formowaniu pozostawia się je do „dojrzewania” na okres od około miesiąca do nawet kilku lat.

W procesie istotną rolę odgrywają bakterie (najczęściej bakterie kwasu mlekowego), czasami uczestniczą w nim również pleśnie (w przypadku serów pleśniowych). W okresie przechowywania, w produkcie stopniowo zachodzą zmiany fizyczne i chemiczne, polegające m.in. na rozpadzie zawartych w produkcie białek i tłuszczów.

Dzięki zastosowaniu procesu dojrzewania sery mają wyrazisty aromat. Z zasady im dłuższy czas przechowywania, tym szlachetniejszy, silniejszy smak i zapach zyskuje produkt.

Rodzaje serów dojrzewających

Na sklepowych półkach znajdziemy szeroką gamę serów dojrzewających. Ich poszczególne rodzaje charakteryzuję się przede wszystkim odmiennym smakiem. Konkretne typy różnią się też teksturą (tutaj wymienić można sery twarde i miękkie oraz sery różniące się zawartością i wielkością oczek), metodą produkcji – w tym sposobem ścięcia mleka przy użyciu podpuszczki (sery żółte), kwasu (sery kwasowe) lub obu tych substancji (sery kwasowo-podpuszczkowe), a także czasem dojrzewania oraz ilością tłuszczu.

Poszczególne sery dojrzewające o specyficznych cechach dzielimy na grupy o nazwach pochodzących od pierwotnego regionu pochodzenia określonego rodzaju. W tej klasyfikacji uwzględniamy:

• sery typu holenderskiego – gładkie, zwykle pozbawione oczek, zaliczamy do nich popularne sery takie jak gouda oraz edam;
• sery typu szwajcarskiego – mają duże oczka i delikatny smak, w tej grupie znajdują się sery dojrzewające typu emmentaler oraz maasdamer;
• sery typu szwajcarsko-holenderskiego – łączą cechy serów typu szwajcarskiego i holenderskiego; posiadają małe, nierównomiernie rozsiane oczka, w tej grupie można wyróżnić m.in. ser salami;
• sery typu angielskiego – sery o zwartej, przypominającej lekko wosk konsystencji (bez oczek) i charakterystycznym ostrym, kwaśnym smaku; najpopularniejszym przedstawicielem tego rodzaju serów dojrzewających jest cheddar;
• sery typu włoskiego – mają twardą i kruchą konsystencję, nie posiadają oczek, zaliczamy do nich m.in. parmezan, pecorino, czy ser grana padano.

Wartości odżywcze serów dojrzewających

Poszczególne sery dojrzewające dość mocno różnią się wartością odżywczą. Z zasady można powiedzieć, że artykuły te są bogatym źródłem tłuszczów (w tym szczególnie nasyconych kwasów tłuszczowych) oraz białek. Na ogół nie zawierają węglowodanów. Ich indeks glikemiczny wynosi wtedy 0, a więc nie wywołują gwałtownego wzrostu poziomu glukozy we krwi po zjedzeniu. Mogą natomiast przyczyniać się do spowolnienia uwalniania cukrów z innych produktów, które spożywa się w ich towarzystwie.

Przyjrzyjmy się wartości odżywczej jednego z popularnych serów żółtych dojrzewających – goudy. Spożywając jeden plaster tego produktu (25 gramów), dostarczymy organizmowi:

• 84 kcal,
• 7 g tłuszczów, w tym 4 g nasyconych kwasów tłuszczowych;
• 6 g białek;
• 0 g węglowodanów.

Jako produkty pochodzenia zwierzęcego sery dojrzewające nie zawierają błonnika pokarmowego.

Właściwości zdrowotne serów dojrzewających

Rozpatrując właściwości serów dojrzewających pod kątem dietetycznym, możemy wskazać zarówno wiele korzyści płynących z uwzględniania tych produktów w jadłospisie, jak i potencjalnie negatywne aspekty związane z ich spożywaniem, szczególnie w nadmiernych ilościach.

Wśród pozytywnych aspektów zdrowotnych jedzenia serów dojrzewających warto wymienić:

• wysoką zawartość wapnia – dla przykładu jeden plaster sera typu gouda dostarcza około 200 mg tego składnika mineralnego cennego z punktu widzenia zdrowia kości, zębów, a także układu krwionośnego i nerwowego, czyli aż 1/5 dziennego zapotrzebowania na tę substancję dla osoby dorosłej;
• zawartość substancji biologicznie aktywnych, m.in. sprzężonych dienów kwasu linolowego, które w badaniach (dotychczas prowadzonych głównie na zwierzętach) wykazywały m.in. działanie antymiażdżycowe i przeciwdziałające cukrzycy;
• zawartość kultur bakterii probiotycznych, które mogą pozytywnie wpływać m.in. na pracę przewodu pokarmowego oraz odporność organizmu.

Do negatywnych aspektów związanych ze spożywaniem serów dojrzewających można zaliczyć natomiast przede wszystkim:

• wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, których spożycie przyczynia się m.in. do podwyższenia stężenia cholesterolu we krwi;
• wysoką zawartość soli, którą powinny ograniczać przede wszystkim osoby chore na nadciśnienie tętnicze.

Niektóre rodzaje serów dojrzewających – konkretnie sery pleśniowe oraz sery produkowane z niepasteryzowanego mleka (w tej grupie często znajdują się sery regionalne, np. ser koryciński oraz tradycyjnie produkowany parmezan) – nie powinny być spożywane przez kobiety w ciąży. Informacja o tym, czy mleko wykorzystane do wytworzenia sera zostało poddane pasteryzacji, zwykle znajduje się na opakowaniu produktu.

Jak przechowywać sery dojrzewające?

W warunkach domowych sery dojrzewające (żółte) powinniśmy przechowywać na niższych półkach lodówki. Dobrym rozwiązaniem jest owinięcie produktu w woskowany papier. Jeśli obawiamy się, że ser zacznie wysychać, warto dodatkowo umieścić go w plastikowej torebce lub pojemniku.

Źródła:

1. Jarosz M. Rychlik E., Stoś K. i wsp. (red.) (2020) Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny, Warszawa.
2. USDA (2019) Cheese, gouda, FoodData Central, dostęp z: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171241/nutrients.
3. Santiago-Lopez L., Aguilar-Toala J. E., Hernandez-Mendoza A. i wsp. (2018) Bioactive compounds produced during cheese ripening and health effects associated with aged cheese consumption, Journal of Dairy Science, 101,5: P2742-3757.