Rodzaje makaronów w przepisach. Jak ugotować makaron?

Rodzaje makaronów wykorzystywanych w dobrych przepisach kulinarnych nie stanowią dzieła przypadku – dobranie produktu o odpowiednim kształcie i składzie znacząco wpływa na efekt końcowy w postaci smaku i wartości odżywczych przygotowanego dania. Pomysły na obiady czy kolacje na bazie makaronów są niezliczone. Warto poznać podstawowe wskazówki dotyczące tego, jak wybierać i gotować ten produkt.

Czym jest makaron i jak się go robi?

Makaron jest produktem wytwarzanym z mąki (tradycyjnie z mąki z pszenicy durum) oraz wody, czasami dodatkowo z wykorzystaniem jaj.

W procesie produkcji składniki potrzebne do zrobienia makaronu miesza się i zagniata, a następnie wałkuje na płaskie płaty ciasta. Z tak przygotowanego ciasta makaronowego wycina się odpowiednie kształty (aby uzyskać bardziej skomplikowane rodzaje makaronów, np. świderki lub kolanka płaty ciasta umieszcza się w ekstruderze i przepuszcza przez metalowe matryce). Makaron w określonym kształcie suszy się przez kilka godzin w kontrolowanych warunkach temperatury i wilgotności. Na koniec trafia on do odpowiednich opakowań.

Rodzaje makaronów

Makarony są niezwykle bogatą grupą produktów. Poszczególne ich typy różnią się przede wszystkim rodzajem mąki wykorzystanej do ich przygotowania, obecnością dodatkowych składników (w tym przede wszystkim jaj oraz substancji barwiących, np. kurkumy, pomidorów lub szpinaku w proszku) oraz kształtem.

Rodzaje makaronów – podział ze względu na składniki

Biorąc pod uwagę składniki, z których wyprodukowano makaron, możemy wymienić:

• makaron pszenny – mąki z pszenicy twardej inaczej nazywanej mąką makaronową, mąką durum lub semoliną (z niej przygotowywane są klasyczne makarony), z mąki pszennej „zwykłej” oczyszczonej (powstają z niej tzw. makarony jasne), z mąki pszennej pełnoziarnistej lub razowej (z których produkuje się tzw. makarony brązowe);
• makaron żytni – z mąki oczyszczonej lub pełnoziarnistej;
• makaron gryczany, np. soba;
• makaron ryżowy, z którego można zrobić dania kuchni azjatyckiej, takie jak np. pad thai;
• makaron kukurydziany;
• makarony z nasion roślin strączkowych – w tym makarony przypominające tradycyjne włoskie wyprodukowane z mąki z grochu, ciecierzycy czy soczewicy oraz makarony w stylu azjatyckim, czyli tzw. makarony szklane – makarony sojowe lub z fasoli mung.

Makarony można wyprodukować również z dodatkiem jaj (w różnych proporcjach w stosunku do mąki) lub bez nich. Biorąc pod uwagę to kryterium, wyróżniamy:

• makarony bezjajeczne,
• makarony 2-jajeczne (ta nazwa informuje nas, że przy produkcji makaronu na 1 kilogram mąki wykorzystano 2 jajka);
• makarony 4-jajeczne;
• rzadziej: 8-jajeczne lub 12-jajeczne.

Rodzaje makaronów – podział ze względu na kształty

Dzieląc makarony pod względem kształtu, możemy wyróżnić nawet kilkadziesiąt różnych typów. Na sklepowych półkach najczęściej znajdziemy kilka z nich:

• spaghetti (długie, cienkie okrągłe nitki) – zrobimy z nim sosy typu bolognese (z pomidorami i mięsem mielonym), carbonara (z jajkami i dojrzewającym boczkiem), a także najprostszy makaron aglio e olio (z oliwą z oliwek, czosnkiem oraz natką pietruszki);
• fettuccine (długie, cienkie wstążki) – najbardziej znane danie z tym rodzajem makaronu to fettuccine Alfredo, czyli makaron z sosem na bazie masła i parmezanu;
• tagliatelle (długie, płaskie, dość szerokie wstążki) – najczęściej wytwarzane w formie makaronu jajecznego, często przygotowywane z różnego rodzaju sosami, np. szpinakowym czy grzybowym;
• pappardelle (płaskie wstążki, szersze od tagliatelle) – wykorzystuje się go w podobnych daniach co makaron tagliatelle;
• penne (rurki), fusilli (świderki), farfalle (kokardki) – sprawdzą się zarówno do przyrządzenia z sosami, jak i w sałatkach makaronowych;
• coquillettes (kolanka) – często podawane z sosami lub dodawane do zup;
• lasagne (makaron płatowy), conchiglie (muszle), cannelloni (duże rurki) – rodzaje makaronów najczęściej wykorzystywane do przygotowania zapiekanek.

Wartości odżywcze różnych rodzajów makaronów

Na wartość odżywczą i właściwości zdrowotne różnych makaronów ma wpływ przede wszystkim rodzaj mąki użytej do ich wyprodukowania.

Klasyczny makaron z mąki pszennej durum w 100 gramach produktu odważonego przed ugotowaniem zawiera:

• około 350 kcal,
• 70 g węglowodanów,
• 12 g białek,
• 1,5 g tłuszczów,
• 3 g błonnika pokarmowego.

Makaron z mąki pszennej razowej różni się od niego przede wszystkim około 2-krotnie wyższą zawartością błonnika pokarmowego – składnika, który wspomaga pracę przewodu pokarmowego i zapobiega występowaniu dużych wahań stężenia glukozy we krwi po spożyciu produktu. Ten rodzaj makaronu ma również znacznie wyższą zawartość składników mineralnych (np. magnezu, żelaza) oraz witamin (przede wszystkim z grupy B).

Makarony z mąki ryżowej lub kukurydzianej charakteryzują się większą ilością węglowodanów i znacznie niższą zawartością białek na 100 gramów produktu. Na ogół dostarczają przy tym również mniej błonnika pokarmowego oraz witamin z grupy B.

Rodzaje makaronów produkowane z nasion roślin strączkowych, np. soczewicy i grochu stanowią bardzo dobre źródło białek w diecie – zawierają ich około 23 g na 100 g suchego produktu (czyli około 2-krotnie więcej niż tradycyjny makaron pszenny oraz nawet 5-krotnie więcej niż makaron kukurydziany). Mają podobną zawartość błonnika pokarmowego co makarony razowe.

Jak i ile czasu gotować makarony?

Poniżej znajdziesz kilka wskazówek, które pomogą ci ugotować perfekcyjny makaron:

• makaron gotuj w dużej ilości wody (jest to szczególnie ważne w przypadku długich makaronów, np. spaghetti);
• po zagotowaniu wody dodaj do niej sól – około 1 łyżeczki na litr;
• makaron wrzucaj na gotującą się wodę (gdy widoczne są duże bąble);
• zamieszaj makaron od razu po wrzuceniu go do wody;
• makaron zwykle najlepiej gotować przez ilość czasu podaną na opakowaniu produktu – sprawdź jednak 1-2 minuty wcześniej, czy nie jest już gotowy (czas gotowania w dużej mierze zależy np. od mocy kuchenki).

Źródła:

1. How Products are Made Pasta, dostęp z: http://www.madehow.com/Volume-2/Pasta.html.
2. USDA (2019) Pasta, dry, enriched, dostęp z: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169736/nutrients.