Po czym poznasz, że ryba nie nadaje się do jedzenia?

Wakacje nad Bałtykiem bez wizyty w smażalni ryb? Wiele osób nie wyobraża sobie takiego scenariusza. Jednak ryba rybie nierówna. O czym trzeba wiedzieć, żeby obiad w restauracji nie skończył się bólem brzucha albo niestrawnością?

400 tys. ton – tyle ryb łowi się rocznie w Morzu Bałtyckim. Dla porównania: w latach 1973–1985 było to ok. 1 mln ton ryb rocznie. Ponad 90 proc. połowów w Bałtyku stanowią śledzie, szproty i ryby płaskie. Ale są też: dorsz (z przyłowu), gładzica, turbot (inaczej skarp), sandacz, sielawa, sieja, łosoś i troć. W Bałtyku występuje też belona, flądra (stornia), gładzica, leszcz, makrela, okoń, płoć, sola, szczupak, węgorz – oczywiście ryby słodkowodne występują głównie w zatokach.

Dorsz z przyłowu oznacza połów przypadkowy, gdy taka ryba zostanie złowiona podczas połowu innych gatunków. Dorsz atlantycki, jeszcze do niedawna uważany za najważniejszą rybę w Bałtyku, obecnie zgodnie z „Czerwoną księgą gatunków zagrożonych” Międzynarodowej Unii Ochrony Przyrody (IUCN) klasyfikowany jest jako gatunek narażony na wyginięcie.

Warto to wszystko wiedzieć, bo nie każda ryba, którą serwuje się w nadmorskich miejscowościach, pochodzi z Bałtyku i jest godna polecenia. – Często są to ryby mrożone, sprowadzane z różnych miejsc – tłumaczy Celina Całka-Kinicka, kreatorka zmiany stylu życia, dietetyczka Centrum Medycznego Damiana.

Świeża czy nie?

Nas jednak najbardziej interesuje odpowiedź na pytanie, czy ryba, która trafia na nasz talerz, nadaje się do jedzenia. Dietetyczka Celina Całka-Kinicka nie kryje, że jeśli ryba została już oczyszczona, doprawiona, usmażona i tak nam podana, trudno to zweryfikować. Ale nie jest to niemożliwe. – Zawsze najważniejszy jest smak oraz zapach. Ryba powinna pachnieć „sobą” oraz wodą, z której pochodzi. To charakterystyczny zapach, który nie każdemu pasuje, ale różni się on od zapachu ryby nieświeżej. Taka ryba po prostu śmierdzi – tłumaczy dietetyczka. Podobnie jest ze smakiem. – Smak starego mięsa czy starego tłuszczu to zawsze sygnały alarmowe. Nieświeża ryba jest gorzka, kwaśna, zjełczała – wymienia Celina Całka-Kinicka.

Dietetyczka zauważa, że nad Bałtykiem warto szukać miejsc, w których kucharz przed usmażeniem prezentuje kawałki ryb, z których możemy sobie wybrać swoją porcję. – Takie miejsca są i na szczęście jest ich coraz więcej. To znacznie bezpieczniejsze niż porcja ryby usmażona gdzieś na zapleczu – zaznacza ekspertka.

Wtedy przyjrzyjmy się filetom. Oceńmy – w miarę możliwości – ich kolor, fakturę, jędrność. – Czasem ryba nieprzyjemnie pachnie już z pewnej odległości, co oznacza, że nie nadaje się do spożycia – podkreśla Celina Całka-Kinicka. Ryba nie powinna być pokryta śluzem ani przesuszona, bo to świadczy o tym, że nie jest świeża.

Zawsze z warzywami

Nad Bałtykiem najczęściej wybieramy ryby smażone, choć optymalnie byłoby zamawiać pieczone, które są zdrowsze. – Czasem zdarza się, że ryba jest świeża, ale tłuszcz, na którym jest smażona, już nie. Częściej ma to miejsce w budkach niż w restauracjach, dlatego uczulam: jeśli znajdziemy się pod taką budką i zaniepokoi nas zapach, lepiej ominąć to miejsce szerokim łukiem – podkreśla Celina Całka-Kinicka.

Trudno nam sobie odmówić ryby z frytkami, zadbajmy więc o to, żeby oprócz nich na talerzu znalazło się dużo warzyw. Lepiej niech będą to warzywa grillowane czy świeże i surowe niż słynna surówka colesław, która w składzie ma cukier, a nierzadko też zagęstniki i konserwanty.

Jeśli znad morza chcemy sobie przywieźć rybę, podstawowa zasada brzmi: spójrz jej w oczy. Jak wyjaśnia Celina Całka-Kinicka, powinny być one szkliste, przejrzyste, a nie przekrwione, mętne, zapadnięte, bo to również świadczy o nieświeżości. Skrzela powinny być w żywym kolorze (czerwone, różowe), bez widocznego śluzu czy plamek. Mięso ma być elastyczne, jędrne, napięte; po dotknięciu powinno szybko wrócić do swojej poprzedniej formy.

W domu można przeprowadzić tzw. test wody – po włożeniu ryby do naczynia z wodą świeża zatonie, natomiast nieświeża zostanie na powierzchni.

Jedzmy ryby dla zdrowia

Korzystny wpływ spożycia ryb na zdrowie udowodniono w wielu badaniach naukowych. Ryby (w zależności od gatunku) zawierają selen, jod, żelazo, fosfor, mangan, fluor, kobalt, witaminy: z grupy B, A, E, D, a przede wszystkim stanowią źródło kwasów tłuszczowych omega-3, które m.in. korzystnie wpływają na pracę serca, działają przeciwzapalnie, przeciwalergicznie i przeciwnowotworowo, chronią układ immunologiczny, działają przeciwdepresyjnie poprzez sprzyjanie prawidłowemu działaniu funkcji błon komórek nerwowych kory mózgu, chronią przed otyłością, mają korzystny wpływ na skórę, hamują rozwój cukrzycy typu 2, redukują podatność płytek krwi do zlepiania się (działanie przeciwzakrzepowe), regulują funkcjonowanie układu nerwowego, korzystnie wpływają na wzrok. Mięso ryb jest lekkostrawne. Pamiętajmy: im tłustsza ryba, tym lepiej dla zdrowia!