Piotr Ciemny: Zbieranie chwastów kojarzy się ze starszym panem w kaloszach, w obdartej koszuli. Ja do tego obrazka ludziom nie pasowałem

Jeśli do tej pory chwasty kojarzyły ci się jedynie z bezwartościowymi roślinami, to najwyższy czas, żebyś spojrzała na nie bardziej przychylnym okiem. Z jadalnych dzikich ziół można zrobić nie tylko sałatki czy koktajle, ale też szampana. – Ogranicza nas tylko wyobraźnia. A większość ludzi niestety boi się w kuchni kombinować, idziemy prostymi, utartymi szlakami – mówi Piotr Ciemny, kucharz, autor książki „Chwasty od kuchni”.

Z Piotrem Ciemnym spotykam się w restauracji w Hotelu The Raffles, gdzie pracował jako kucharz. Po drodze, w Ogrodzie Saskim, zbieram kilka chwastów, żeby sprawdzić, czy w mieście też można znaleźć coś, co wyląduje na naszym talerzu. Dwa na trzy znaleziska trafione: mniszek pospolity i stokrotka. Choć muszę przyznać, że niektórzy patrzyli na mnie ze zdziwieniem, kiedy w spódnicy i eleganckiej bluzce zbierałam w parku te niepozorne rośliny. Po świecie chwastów oprowadza mnie i was autor książki „Chwasty od kuchni”.

Ewelina Kaczmarczyk: Wcześniej chwasty kojarzyły się z czymś bezwartościowym. To chyba powoli się zmienia.

Piotr Ciemny: Myślę, że przez pandemię koronawirusa trochę się zatrzymaliśmy i zaczęliśmy mieć więcej czasu – na to, żeby skoncentrować się na sobie i na tym, co nas otacza. Kiedy na Facebooku i Instagramie założyłem profil „Chwasty od kuchni”, zauważyłem, że im dłużej trwał lockdown, tym więcej ludzi tam przybywało.

Mieliśmy więcej czasu na to, żeby pospacerować po lesie czy parku, kiedy galerie handlowe, kina i restauracje były zamknięte.

Dokładnie. Ludzie pisali mi, że zaczęli inaczej spędzać czas na spacerach. Zwracają uwagę, po czym depczą albo co rośnie obok ich domu. To było coś niesamowitego, bo dawało mi sygnał że cała moja rewolucja z chwastami w tle działa.

Z jakimi reakcjami się spotykałeś, kiedy buszowałeś po lesie czy łące w poszukiwaniu chwastów?

To jest właśnie komiczna strona zbierania chwastów, które kojarzy się ze starszym panem w kaloszach, w obdartej koszuli. Ja do tego obrazka ludziom nie pasowałem. Nieraz byli w szoku, że młoda osoba może zbierać dzikie zioła i że to może być jej pasja. Często słyszałem: „Co ty tam robisz w tych krzakach?”. A kiedy zaczynałem im tłumaczyć, co robię i po co, to odchodzili. Co ciekawe, gdy w Danii robiłem to samo, to ludzie pytali mnie, co to za rośliny i wykazywali zainteresowanie.

To tam zaczęła się twoja przygoda z chwastami?

Tak, wszystko zaczęło się w 2017 r., kiedy zacząłem pracować w restauracji 108 w Kopenhadze, nagrodzonej gwiazdką Michelin. Tam mieliśmy w karcie bardzo dużo dzikich ziół i nawet była zatrudniona dodatkowa osoba, która je dla nas zbierała. Musieliśmy więc się na nich znać.

Pewnego razu, gdy w naszej restauracji zdarzyła się awaria i nie mogliśmy przyjmować gości, dostaliśmy do wyboru trzy opcje: zbierać dzikie zioła, robić ceramikę albo pójść na staż do destylarni. Mogłem wybrać tylko jedną opcję, więc na jeden dzień trafiłem do Magdaleny Kałużnej i jej pracowni ceramiki, a później jeździłem zbierać zioła z Michaelem Fitznerem Larsenem.

Wstawaliśmy wtedy o 7 rano, jechaliśmy na pięć godzin na zbieranie chwastów pod Kopenhagę, nad morze. Byłem szczęśliwy, nawet jak padał deszcz. Niesamowicie zmęczony i cały mokry, ale zadowolony, bo bardzo dużo się nauczyłem. Tym bardziej, że zbieraliśmy zioła dla Nomy – jednej z najlepszych restauracji na świecie.

kwiaty chrzanu pospolitego i korzeń/ fot. Piotr Ciemny

Zdarzały ci się na początku jakieś pomyłki, przed którymi teraz byś przestrzegł innych zbieraczy dzikich ziół?

Kiedyś miałem nieprzyjemną przygodę z groszkiem skrzydlastym. Ucieszyłem się, że udało mi się go znaleźć, bo ma bardzo fajne, soczyste liście – aż chrupią. Posiekałem je i zrobiłem fried rice, zjadłem wszystko i wrzuciłem na forum zdjęcie tego groszka. Wtedy ktoś zapytał: „Ale chyba tego nie jadłeś?”. Okazuje się, że jest jedna odmiana groszka, która jest toksyczna – dziki groszek pachnący. I to właśnie jego zabrałem zamiast groszka skrzydlastego. Kiedy się o tym dowiedziałem, to aż mi się zrobiło gorąco! Na szczęście wszystko się dobrze skończyło.

Ale jest kilka pułapek, na które trzeba uważać. Szczególnie jeśli ktoś zaczyna swoją przygodę z dzikimi ziołami. Na swoim blogu piszesz, że czasami to, czy jakieś rośliny są trujące czy nie, zależy od pory roku. Nie wszystkie mogą też jeść kobiety w ciąży.

Tak, nie mogą jeść na przykład szczawiku zajęczego, liści rabarbaru czy szczawiu, bo mają bardzo dużo kwasu szczawiowego. Ale tak naprawdę wszyscy powinni na nie uważać, bo zakwaszają żołądek.

Niebezpieczna może być też konwalia majowa, która jest silnie trująca, a łatwo ją pomylić z czosnkiem niedźwiedzim, bo jest do niego bardzo podobna. Kiedyś czytałem o mężczyźnie, który przez przypadek zrobił sobie pesto z konwalii majowej i niestety to było jego ostatnie pesto w życiu.

Często używa się jej na komuniach – do bukietów albo dekoracji tortów. Były przypadki, że dzieci ściskały przez długi czas konwalie, a potem wkładały ręce do buzi i miały zatrucie pokarmowe. Dlatego zanim coś zjemy albo będziemy chcieli użyć tego jako ozdoby do posiłku, warto zrobić zdjęcia i sprawdzić, co to za roślina.

Jak możemy odróżnić te „dobre” chwasty od „złych”?

Obowiązuje tu taka sama zasada jak w przypadku grzybów  – zbieramy te zioła, które znamy. A jeśli nie jesteśmy pewni, czy jakiś chwast jest jadalny, to najlepiej zrobić zdjęcie i wstawić je na forum. Warto też zwracać uwagę na zapach ziół. Te trujące, np. glistnik jaskółcze ziele, mają bardzo nieprzyjemny, mocny aromat, który wręcz odrzuca. Zwierzaki, np. kozy – jedzą tylko „dobre” chwasty. Można też polizać jeden liść – jeśli będzie bardzo gorzki, nieprzyjemny w smaku, to jest to znak, że jest niejadalny.

Gdzie najlepiej szukać jadalnych chwastów?

Na pewno na nic się nam nie przydadzą chwasty z przydomowego ogródka, lepiej je dodać do kompostu. Najlepiej szukać dzikich ziół na łące albo obrzeżach lasu – im głębiej wejdziemy w las, tym jest mniej ziół. Idealne miejsca na przygodę z chwastami to też zbiorniki wodne i tereny blisko rzek.

Letnie pomidory, owoce róży pomarszczonej, rokitnik/ fot. Piotr Ciemny

A jak już uda nam się zebrać jadalne dzikie zioła, to co możemy z nich zrobić?

Możliwości jest bardzo dużo. Kwiatki, które są delikatne, można dodawać jako dodatek tak naprawdę do wszystkiego, np. do kanapek. Na nagietkach można gotować sosy, bo puszczają fajny, pomarańczowy kolor. Z chabrów z kolei uwalnia się kolor fioletowy, który może zmienić barwę lemoniady. Oprócz tego zioła możemy dodawać do naleśników, makaronów czy sałatek. Ogranicza nas tylko wyobraźnia. A większość ludzi niestety boi się w kuchni kombinować, idziemy prostymi, utartymi szlakami.

No tak, ale ty jesteś kucharzem i wiesz, co z czym się dobrze komponuje. Tym, którzy nie zajmują się kuchnią profesjonalnie, ciężko czasem dopasowywać do siebie różne smaki. Są jakieś uniwersalne kombinacje dzikich ziół z innymi składnikami czy potrawami?

Najlepiej komponując dania, tworzyć kontrasty. Kwaśne i gorzkie zioła najlepiej się łączą ze słodkimi owocami, pomidorami czy sałatami, np. z sałatą lodową. Kiedy coś jest mdłe, np. krem z ziemniaka czy z pora, to możemy dorzucić dzikie zioła o bardzo mocnym, intensywnym smaku, np. krwawnik pospolity.

Czosnaczek pospolity/ fot. Piotr Ciemny

Jaki jest według ciebie najbardziej niedoceniany chwast?

Czosnaczek pospolity. W pierwszym okresie swojego wzrostu smakuje jak czosnek, ale jest bardzo delikatny, stonowany. Jest świetny jako dodatek do masła, twarogu, sałatek czy omletu. Gdy osiąga już wysokość mniej więcej ponad kolano, w drugim roku wzrostu, liście stają się większe i ma posmak gorczycy żółtej. Z jego białych kwiatów z nasionami w środku możemy zrobić musztardę.

A znajdziemy wśród chwastów jakieś afrodyzjaki? 

To jest bardzo trudne pytanie! Jeśli chodzi o afrodyzjaki, to nie ma ich za wiele. Ale słyszałem na przykład o bylicy piołun, z której robiono kadziła, żeby pobudzić zmysły. Produkowany jest z niej również absynt – zielony trunek, który nadal w niektórych krajach jest wycofany ze sklepów.