Olej rafinowany czy tłoczony na zimno? Który jest lepszy?

Jaki olej jest najzdrowszy? Na czym najlepiej smażyć potrawy? Wybór pomiędzy olejami pozyskiwanymi z nasion różnych gatunków roślin jest naprawdę szeroki. Nie bez znaczenia jest również sama technologia ich pozyskiwania. Możesz zdecydować się na olej rafinowany lub tłoczony na zimno. Każdy z nich ma wady i zalety.

Czym jest tłoczenie na zimno? 

Tłoczenie na zimno jest najstarszą metodą pozyskiwania oleju z roślin. Cały proces przebiega w temperaturze nieprzekraczającej 40–50 st. Celsjusza. Dzięki temu olej nie zmienia swojej jakości po wydobyciu z rośliny.

Tłoczenie na zimno nie jest skomplikowane pod względem technologicznym. Sama metoda uważana jest za wyjątkowo bezpieczną dla środowiska, ponieważ nie generuje nadmiernej ilości zanieczyszczeń. 

Technologia tłoczenia oleju na zimno zamyka się w zaledwie kilku etapach:

• oczyszczenie surowca z zanieczyszczeń metalowych przy pomocy elektromagnesu;
• rozdrobnienie surowca na walcach płatkujących,
• tłoczenie oleju z surowca na prasie ślimakowej,
• filtracja wytłoczonego oleju na prasie.

Niestety proces ten choć tani – jest niewydajny (w wytłokach pozostaje olej resztkowy, którego nie da się pozyskać). Nie można również z góry założyć ilości oleju wyprodukowanego z surowca. Jest to bowiem zmienne w zależności od jakości samych nasion.

Konsumenci, którzy zastanawiają się jaki olej do smażenia kupić niejednokrotnie wychodzą z założenia, że każdy olej tłoczony na zimno jest lepszy niż olej rafinowany. Niestety jest to błędne myślenie. Wszystko bowiem zależy od jakości samego surowca, warunków jego tłoczenia oraz przebiegu filtracji i sedymentacji.

Na czym polega rafinacja?

Rafinowanie oleju jest niezbędne, jeśli został on wcześniej wyekstrahowany z surowca lub wytłoczony metodą na gorąco. Dzięki temu możliwe jest usunięcie z produktu zanieczyszczeń i uczynienie go tym samym przydatnym do spożycia.

Klasyczna rafinacja przebiega w czterech etapach:

• odszlamowanie (odśluzowanie) – usuwanie związków fosforowych, barwników i metali przy pomocy kwasów fosforowego i cytrynowego;
• odkwaszanie (neutralizacja) – usuwanie wolnych kwasów tłuszczowych, związków fosforu, barwników i metali przy pomocy ługu sodowego (wodorotlenku sodu);
• bielenie (odbarwianie) – usuwanie barwników, związków fosforu i metali przy pomocy ziemi bielącej (in. diatomitu, czyli ziemi okrzemkowej);
• odwadnianie (dezodoryzacja) – usuwanie związków lotnych poprzez destylację parą wodną.

Pozyskiwanie oleju rafinowanego ma zastosowanie w przemyśle. Jest bowiem znacznie bardziej wydajną metodą niż tłoczenie na zimno. Jednocześnie ma bardzo negatywny wpływ na środowisko naturalne.

Olej rafinowany czy nierafinowany – porównanie właściwości

Olej tłoczony na zimno ma zwykle ciemniejszą barwę, co jest skutkiem tego, że nie podlega procesowi odbarwiania, co ma miejsce podczas rafinowania. W związku z tym charakteryzuje się większym udziałem nadających kolor karotenoidów. Olej ma przy tym delikatny smak i zapach, charakterystyczny dla rośliny, z której został pozyskany.

Oleje tłoczone na zimno nie zawierają w swoim składzie kwasów tłuszczowych trans. Mają natomiast aż o około 30 proc. więcej steroli niż oleje rafinowane. Sterole zmniejszają wchłanianie cholesterolu przez układ pokarmowy, w związku z czym zostaje on wydalony. Efektem tego jest obniżenie cholesterolu frakcji LDL (zwanego złym) i podwyższenie cholesterolu frakcji HDL (zwanego dobrym).

Oleje rafinowane zawierają około 0,9 proc. kwasów tłuszczowych trans. Są one niebezpieczne dla pracy układu sercowo-naczyniowego. Przyczyniają się bowiem do rozwoju miażdżycy, a także zwiększają ryzyko zawału serca i udaru mózgu. Obniżają również poziom cholesterolu HDL i podwyższają poziom cholesterolu LDL. 

Charakteryzują się niższą wartością liczby kwasowej. Wynika to z usunięcia wolnych kwasów tłuszczowych na etapie odkwaszania w procesie rafinowania.

W oleju rafinowanym odnotowano wyższe stężenie tokoferoli. W przypadku oleju rzepakowego wynosi ono 51,2 mg/100 g. (w przypadku oleju tłoczonego na zimno wartość ta zawiera się w przedziale od 38,2 do 43,5 mg/100 g). Tokoferole wykazują właściwości antyoksydacyjne – zapobiegają powstawaniu wolnych rodników i utlenianiu struktur błon komórkowych.

Proces rafinowania pozwala usunąć z oleju metale ciężkie takie jak miedź, która działa proutleniająco. Sięgając więc po ten typ produktu, mniejsze jest ryzyko jego zanieczyszczenia. 

Oleje rafinowane zawierają w swoim składzie więcej wtórnych produktów utlenienia. Ich powstawaniu sprzyja etap odwadniania i poddawania oddziaływaniu wysokiej temperatury.

Oleje rafinowane są bardziej stabilne oksydacyjnie. Jest to parametr, który określa przydatność produktu do spożycia i odporność oleju na utlenianie. Nie jest to jednak duża różnica. Wynika to z dużej zawartości naturalnych antyoksydantów w olejach tłoczonych na zimno, które spowalniają proces utleniania.

Źródła:

1. K. Krygier, M. Wroniak, K. Dobczyński, I. Kiełt, S. Grześkiewicz, M. Obiedziński, Charakterystyka wybranych rynkowych olejów roślinnych tłoczonych na zimno, „Rośliny oleiste” 1998, t.19, s. 573–582
2. M. Zychnowska, M. Pietrzak, Krzysztof Krygier, Porównanie jakości oleju rzepakowego tłoczonego na zimno i rafinowanego, „Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych” 2013, nr 575, s. 131–138
3. A. Popis, K. Ratusz, K. Krygier, Ocena jakości wybranych olejów rzepakowych rafinowanych i tłoczonych na zimno dostępnych na polskim rynku, „Aparatura Badawcza i Dydaktyczna” 2014, nr 3, s. 251–258
4. M. Wroniak, K. Krygier, A. Anders, R. Rusinek, Technologiczne aspekty otrzymywania oleju rzepakowego na potrzeby produkcji biopaliwa, „Autobusy – Technika, Eksploatacja, Systemy Transportowe” 2011, nr 10, s. 453                                                                 –458