JEŚĆ CZY BYĆ: Jedzenie leczy czy zabija? Dlaczego nie umiemy dobrze się żywić w świecie dostatku

Ludzie od zawsze zależeli od tego, co jedzą. Dostęp do jedzenia decydował o zamożności, powodzeniu, rozmnażaniu się. Zdobywanie pokarmu było kołem zamachowym wspólnotowości, osiedlania się, budowania miast i organizowania państw. Jak to się stało, że współcześnie żywność staje się naszym wrogiem?

Jedzenie jako temat ma również swój niebagatelny udział w kulturze i sztuce. Dlatego kolejne odcinki cyklu „Jeść czy być” postanowiłyśmy zilustrować przy pomocy znanych dzieł sztuki światowej, których motywem przewodnim jest jedzenie. Tym razem jest to obraz Édouard Maneta „Śniadanie na trawie”.

Opowieść o historii jedzenia i jego wpływie na zdrowie zazwyczaj zaczyna się cytatem Hipokratesa: „Niechaj pożywienie będzie lekarstwem, a lekarstwo pożywieniem”. Trudno podważyć tę prostą i oczywistą teorię. Kiedy jednak popatrzymy na etykiety produktów, jakie czekają na nas we współczesnych sklepach, możemy mieć wątpliwości, czy realizujemy to zalecenie zgodnie z intencjami jej autora.

Od początku świata ludzie dokonywali wyboru tego, co im służy na podstawie obserwacji swojego ciała. Metodą prób i błędów oceniali, co jest zdrowe, co szkodliwe, uczyli się dobierać i mieszać składniki. Pierwsze materialne dowody na zainteresowanie żywieniem jako sposobem wpływania na zdrowie znajdujemy w papirusie Ebersa z XV wieku p.n.e., gdzie opisuje on, które pokarmy są dla Egipcjan szczególnie wartościowe i leczą ich, a które trują. Uczony opisywał też zależność między objadaniem się a niestrawnością i innymi chorobami. W starożytnej Grecji żywieniem interesował się Hipokrates, prowadząc obserwacje wpływu trybu życia i sposobu jedzenia na otyłość i jej konsekwencje zdrowotne.

Uważano wówczas, że we wszystkim, czym żywią się ludzie, znajduje się w różnych proporcjach niezbędna do życia „materia”. Galen dzielił jedzenie według filozoficznej teorii czterech żywiołów (woda, ogień, ziemia i powietrze). Choć teorie te nie znalazły uzasadnienia we współczesnej nauce, przez kilkanaście wieków na tej bazie budowano zręby nauki o żywieniu i leczeniu jedzeniem. Zarówno pochodzący z XI wieku „Kanon medycyny” Avivenny, jak i XII-wieczne opracowania lekarzy z Salerno czy też pochodząca z XV wieku pierwsza książka kucharska watykańskiego bibliotekarza Baptisto Platiny „De honesta voluptate” gromadziły i opisywały ówczesną wiedzę na temat leczniczych właściwości niektórych produktów i prowadziły do wniosku, który doskonale nazwał Paracelsus, żyjący na przełomie XV i XVI wieku lekarz: „Wszystko jest trucizną i nią nie jest; tylko dawka decyduje, czy coś jest trujące”.

Choć obserwowano wyraźny wpływ jedzenia na zdrowie ludzi, do XVIII wieku nie wiedziano, jakim procesom poddawany jest spożywany przez człowieka pokarm. W 1777 roku A.L. Lavoisier, francuski chemik stworzył naukowe podstawy żywienia, ogłaszając prace wyjaśniające przebieg procesu spalania składników pokarmowych w organizmie. Nieco później skonstruowano kalorymetr, dzięki któremu można było ustalać wartość energetyczną pożywienia. Z czasem zaczęto prowadzić przełomowe badania nad fizjologią żywienia a także procesem przemiany materii i energii. Kolejnymi milowymi krokami do poznania tego, co jemy i zdobycia wiedzy, co z tego mamy, było okrycie białek, najważniejszego składnika budującego wszystkie żywe organizmy, aminokwasów, witamin, składników mineralnych. Doszły do tego badania nad znaczeniem biologicznym poszczególnych węglowodanów, a w ostatnich dekadach także nad rolą kodu genetycznego. Odkrycia te przybliżały nas do poznania różnorodności procesów, jakie zachodzą w organizmie, wskazania zaburzeń i wpływu złej diety na niektóre choroby. Dzięki osiągnięciom nauki o żywieniu udało się zwalczyć lub znacząco ograniczyć wiele chorób nękających ludzi, choćby krzywicę, gnilec, pelagrę czy niektóre rodzaje niedokrwistości.

Żyjemy w świecie norm żywieniowych, precyzyjnie obliczanych kalorii i tysięcy badań potwierdzających wpływ diety na dobrostan organizmu. Wydawałoby się więc, że jesteśmy doskonale wyedukowani, w rzeczywistości jednak gubimy się w gąszczu zaleceń i zmieniających się rekomendacji. Cały czas trwa batalia i dyskusja o wpływie jedzenia na choroby w naszych czasach uważane już za cywilizacyjne, takie jak cukrzyca, nadciśnienie czy nowotwory. By to prawidłowo ocenić, nie wystarczy już sama wiedza o jedzeniu, ale także o tym, co warunkuje zachowania człowieka jako konsumenta żywności. Zarówno nutritiologia, nauka badająca skład produktów spożywczych, jak i procesy współzależności różnych rodzajów żywności i sposób konsumpcji, jak i ekotrofologia, łącząca wiedzę z zakresu żywienia oraz żywności ekologicznej wchodzą do programów edukacyjnych i stają się tematem badań naukowych.

Od wieku jedno się nie zmieniło – żywność pochłania znaczną część domowych budżetów a to, ile mamy pieniędzy, determinuje naszą dietę. Sposób jedzenia zawsze różnicował społeczeństwo. Choć dawne, suto zastawione ciężkostrawnym jedzeniem stoły nie świadczą już o naszym bogactwie, ciągle jeszcze słyszymy echa dawnego „zastaw się, a postaw się”. Na nasz jadłospis w coraz większym stopniu wpływa dbałość o kondycję fizyczną i dobrostan ciała, to jednak generalny podział to ten według zasobności portfela – produkty niskowartościowe i tanie lądują na stołach biedniejszych rodzin, a specjalistyczne diety i dania eko w domach bardziej zamożnych.

Wszyscy bez wyjątku przestaliśmy przywiązywać dużą rolę do celebrowania posiłków, gromadzenia się całej rodziny przy stole. Bardzo spolaryzowana stała się także sztuka kulinarna – mamy restauracje serwujące coraz bardziej wymyślne dania, ale jak grzyby po deszczu wyrastają miejsca oferujące mało wartościowe, ale za to oszałamiające ilością fast foody. Także my sami staliśmy się coraz mniej kreatywni w kuchni, nie ma się zresztą czemu dziwić, skoro kupimy wszystko i wszędzie, na dodatek ładnie opakowane i gotowe w ciągu kilku minut.

„Nasz dzisiejszy model odżywiania zabija w skali świata więcej ludzi niż tytoń i więcej ludzi niż alkohol” – pisze Bee Wilson w książce „Tak dziś jemy. Biografia jedzenia”. Jak dodaje, największym paradoksem współczesnego świata jest to, że większość ludzi żyje dziś lepiej niż kiedyś, ale odżywia się gorzej, a niezdrowe posiłki spożywane w pośpiechu zdają się być ceną za życie w bardziej liberalnym i nowoczesnym społeczeństwie. W lawinowym tempie przybywa osób zagrożonych otyłością, chorobami krążenia, cukrzycą, nowotworami.

Jak wyjaśnia brytyjska pisarka i badaczka kulinarna, większość naszych problemów z odżywianiem sprowadza się do tego, że psychologicznie i biologicznie nie przystosowaliśmy się jeszcze do rzeczywistości dostatku. „Stare paradygmaty myślenia o jedzeniu w znacznej mierze straciły na aktualności, ale my nie zdążyliśmy jeszcze wypracować nowych zwyczajów i dostosować naszego apetytu do współczesnych rytmów życia” – czytamy dalej. Wszyscy doskonale przecież wiemy, jak trudno jest wprowadzać w życie zasadę „wszystko, byle z umiarem” w sklepie pełnym towarów, promocji, przecen i reklam typu: kup 2 zapłać za 1.

To dlatego tak trudno nam zdecydować i ustalić, co to znaczy dobrze się odżywiać. Między bajki trzeba włożyć opinie, że jesteśmy w stanie kupić naprawdę zdrową żywność, coraz trudniej jest ją też samemu wyprodukować czy nawet zaufać produktom, które mają na sobie etykietki „eko” czy „organic”. Nie wiemy przecież, jak daleką drogę przeszło to, co kupujemy, gdzie rosła marchewka kupiona na targu, jakich chemikaliów użyto, by była dorodna. Tak jak przed wiekami, rewolucja żywieniowa z jaką mamy współcześnie do czynienia, wpływa nie tylko na nasze zdrowie, ale też nasze relacje z ludźmi i otaczający świat.