Dlaczego tak bardzo lubimy mięso?

Mięso – najbardziej emocjonujący kulinarny temat świata. Dyskusje na jego temat nie ustają – jakie jeść, jak je jeść, kiedy i czy w ogóle. O mięso ludzie potrafią się nawet pobić i nie mam tu na myśli kolejek z lat 80. Co takiego jest w mięsie, że ludzie nie potrafią się od niego uwolnić? O tym z Martą Zaraską, autorką książki „Mięsoholicy”, rozmawia Anna Rączkowska.

Anna Rączkowska: Je pani mięso?

Marta Zaraska: Prawie nie, ale nie jestem wegetarianką, bo jem ryby.

Skąd to pani zainteresowanie mięsem?

Jestem dziennikarką naukową, od wielu lat zajmuję się tematem odżywiania. A jeżeli ktoś się tym zajmuje, to wie, że w tym temacie mięso jest sprawą bardzo istotną. Wzbudza emocje i niemal zawsze pojawia się w dyskusji na temat jedzenia.

Rzeczywiście, jest o co się kłócić i nie myślę tylko o dyskusjach między tymi, którzy mięso jedzą, a tymi, którzy go unikają. Które mięso jeść, jak je przyrządzać, gdzie kupować…

Brakowało mi odpowiedzi na pytanie, o co tak naprawdę z tym mięsem chodzi. Dlaczego jest takie ważne, dlaczego je jemy, dlaczego jesteśmy od niego uzależnieni jak od żadnego innego jedzenia? Może cukier jest jeszcze dla nas takim mocnym stymulantem, ale akurat o tym napisano już bardzo dużo. O mięsie też dużo się pisze, ale nigdzie nie przeczytałam, dlaczego go tak pożądamy, dlaczego tak się ślinimy, kiedy przechodzimy koło grillowanych kiełbasek, dlaczego tak trudno się im oprzeć.

No właśnie, dlaczego?

Tych powodów jest strasznie dużo, one się ze sobą łączą, piszę o tym na ponad 300 stronach swojej książki. Żeby było jasne – w mięsie nie ma jednoznacznie uzależniającej substancji, to nie jest uzależnienie takie jak od nikotyny czy kokainy, mięso to nie narkotyk. W mięsie nie ma też substancji, która byłaby szczególnie wyjątkowa, nie ma czegoś, czego nie można znaleźć gdzie indziej. Przemysł mięsny wydaje ogromne pieniądze na to, żeby tę substancję znaleźć. Ale prawda jest taka, że wszystko, co jest w mięsie, możemy też znaleźć gdzie indziej.

Czyli słabości do mięsa nie zrzucimy na fizyczne uzależnienie.

Nie. Musimy jednak pamiętać, że chociaż my spokojnie możemy zastąpić mięso czymś innym, nasi przodkowie takiej możliwości nie mieli. Zresztą do tej pory są takie miejsca na świecie, gdzie ludzie muszą jeść mięso, np. plemiona w Afryce, których dieta jest bardzo uboga w białko. To jednak nie jest problem Europejczyków czy Amerykanów. Mamy ogromny wybór. Kiedy ewoluowaliśmy setki tysięcy lat temu, nasze diety były ubogie. Jedzenia było mało, brzuchy puste. Mięso było wartościowe, bo tłuste, pełne kalorii, białka, witamin i minerałów. Nikt się nie zastanawiał, jak mięso wpływa na zdrowie, ważne było, żeby jeść. Wieńcówka to nie jest problem kogoś, kto jest głodny. Ale nasz już tak, bo chcemy żyć długo i w zdrowiu. Nie chcemy zawału i raka, to jasne.

Która z przyczyn powodujących taką słabość do mięsa najbardziej panią zdziwiła?

Nie wiedziałam choćby, że specyficzny smak pieczonego mięsa bierze się w dużej mierze z tak zwanej reakcji Maillarda (to seria reakcji chemicznych, które zachodzą najczęściej pod wpływem ciepła pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi – red.). Z badań wynika, że 71 procent mężczyzn i 68 procent kobiet ma takie same napady pożądania mięsa, jak mają ludzie w stosunku do słodyczy. Szukając przyczyny tych napadów, odkryłam, że chodzi o smak umami, tłuszcz i produkty reakcji Maillarda, które powstają przy grillowaniu czy obróbce nad ogniem. Czyli to brązowienie mięsa, chrupiąca skórka i te wszystkie smaki i zapachy z tym związane.

Dla mnie zaskakujące było to, że mięso tak bardzo wiąże się z władzą, że ludzie wciąż wierzą w to, że ci, którzy jedzą mięso, są silni, władczy i panują nad światem.

Przecież od niedawna jesteśmy tak bogaci, że możemy jeść mięso na śniadanie, obiad i kolację. Jeszcze nasi dziadkowie jedli mięso od wielkiego dzwonu. Nasz dobrobyt związany z tym, że możemy się tak tym mięsem objadać, jest krótkotrwały.

No tak, nawet ja jako dziecko stałam w kolejkach za mięsem. Konserwowa szynka w puszce była świątecznym marzeniem…

No właśnie, a jak czegoś nie ma, to pragniemy tego jeszcze bardziej – tak działa ludzka psychika. A kiedyś rzeczywiście było tak, że ci, którzy mieli mięso, mieli władzę, bo mieli coś, czego wszyscy pożądali i co było trudne do zdobycia. Upolowanie większego zwierzęcia nie zdarzało się często. Ten, kto miał mięso, decydował, kogo tym mięsem obdzieli. Kto zasłużył, a kto nie. Szympansy robią zresztą to samo – używają mięsa do pokazania, kto tu rządzi. I stąd mięso równa się władza. W późniejszych czasach arystokracja jadła mięso, a plebsu nie było na nie stać. W Egipcie mięso było takim symbolem zamożności, że faraonowie brali do grobu mięsne mumie, podobnie jak brali złoto i klejnoty. Brali całe skrzynie – na przyszłe życie.

Ludzie wierzyli, że jedząc mięso, można mieć władzę nad innymi narodami. Narody, które jadły mięso, uznawano za lepsze i silniejsze niż te, które mięsa nie jadły. Nawet Mahatma Gandhi został w pewnym momencie mięsożercą z wyboru, bo uwierzył, że jeśli Hindusi zaczną jeść mięso, to uda im się wyrzucić z kraju Anglików. To była jego metoda na wolność kolonialną. Szok! On w to naprawdę uwierzył i zmuszał się do jedzenia mięsa, żeby wzmocnić naród hinduski. Potem wrócił do wegetarianizmu, ale miał etap w życiu, kiedy uwierzył w potęgę mięsa.

Namawiać ludzi do tego, żeby zostali wegetarianami, czy raczej do tego, żeby zaczęli jedzenie mięsa ograniczać?

Z punktu widzenia planety lepiej przekonać 100 tysięcy ludzi, żeby przestali jeść mięso na jeden dzień w tygodniu, niż sprawić, żeby 10 osób przeszło na weganizm.

Szafujemy własnym zdrowiem, a mięso i tak wygrywa.

Chodzi przede wszystkim o jakość dzisiejszego mięsa i o wynalazki typu „dieta paleo”. Paleolit to była bardzo długa epoka, w czasie trwania której żyło mnóstwo rozmaitych plemion, każde z nich miało inną dietę! I jak teraz określić, która była bardziej „paleo”? Poza tym od tamtego czasu ewoluowaliśmy, zmieniły nam się geny i najzwyczajniej w świecie nie możemy tak jeść. „Dieta paleo” to tak, jakby powiedzieć „dieta XX wieku”. Czyli jaka? I gdzie? W Chinach czy w Polsce? Na początku wieku czy pod koniec? A to tylko 100 lat!

A pani dlaczego zdecydowała się nie jeść mięsa?

Najpierw dlatego, że było mi żal zwierząt. Na początku nie jadłam tylko czerwonego mięsa. Potem przestały mi smakować kurczaki. Dzisiaj główną motywacją są dla mnie zmiany klimatyczne i to, jak gigantyczny wpływ na ocieplenie klimatu ma przemysł mięsny. Większy niż przemysł lotniczy czy samochodowy.

Dowiedziałam się o tym z pani książki i muszę przyznać, że to był dla mnie szok.

Tak, ja też kiedyś robiłam sobie wyrzuty z powodu latania samolotem, ale jeśli porównać latanie z tym, jakie spustoszenie w naturze sieje przemysł mięsny, to… jest nic. Jeśli już mam mieć wyrzuty sumienia, to bardziej z powodu jedzenia ryb i jajek niż latania samolotami.

Lobby mięsne dobrze działa, bo chyba nie mówi się o tym zbyt dużo.

Nie wiem jak w Polsce, ale w Stanach lobby mięsne działa bardzo sprawnie i skutecznie, jest mocno zaangażowane w politykę. W Stanach można nawet obrazić mięso.

Obrazić mięso? Brzmi jak absurd.

Dla Europejczyka tak. Oprah Winfrey powiedziała kiedyś w swoim programie, że nigdy więcej nie zje hamburgera i to wystarczyło, żeby miała proces, który ciągnął się przez 10 lat i kosztował miliony dolarów. Stwierdzenie „jedzenie mięsa jest niezdrowe” może kosztować proces.

To czym się zajmują dziennikarze naukowi w Stanach?

Są ostrożni i mają dobre ubezpieczenie. Przemysł mięsny w Stanach to ogromne pieniądze. Ogromne. Trzeba uważać, kiedy się z nimi zadziera.

W książce pisze pani, że ludzie boją się nie jeść mięsa.

Boją się, bo się im wmawia, że im zabraknie białka. A to nieprawda. Akurat białko jest takim składnikiem odżywczym, którym możemy się przejmować najmniej. Jeżeli dostarczamy organizmowi wystarczającej liczby kalorii i nie jesteśmy na absurdalnej diecie, np. waty cukrowej, to białka nam nie zabraknie. Bo ono jest w większości naszego jedzenia! Łatwo je dostarczyć, zwłaszcza dużym, aktywnym mężczyznom. Bo jeśli spala się dużo kalorii i dużo je, to dostarcza się dużo białka. Może staruszka, która się ledwie rusza i prawie nic nie je, może się przejmować ilością dostarczonego białka, ale nie wielki facet.

Wszyscy, którzy ćwiczą, martwią się o białko, kupują odżywki białkowe.

Firmom produkującym takie odżywki bardzo zależy na tym, żebyśmy się o to białko martwili, bo dzięki temu zarabiają pieniądze. Sponsorują badania naukowe, które są potem drukowane w prasie, pisze się o tym i mówi, ale nie wspomina o tym, kto te badania sponsorował.

Każda babcia powie dziecku, że jak nie będzie jadło mięsa, to nie urośnie. Ale to, co jeszcze mnie w pani książce zdziwiło, to ta myśl, że gdy nie jemy mięsa, to jesteśmy trochę dziwakami.

Za tę opinię możemy podziękować sławnym wegetarianom XIX wieku, którzy sobie na nią zasłużyli. Johnowi Harvey Kelloggowi, który wymyślił masło orzechowe i płatki kukurydziane, i Sylvestrowi Grahamowi, temu od grahamek. Obaj byli wegetarianami, wierzyli, że ludzie nie powinni jeść mięsa, ale oprócz tego twierdzili np. że seks jest zły, masturbacja, alkohol, że nie powinniśmy używać przypraw przy gotowaniu, a jedzenie powinno być rozgotowane i mdłe. Kellogg spał na podłodze na gazetach, brał zimne prysznice i wierzył w obrzezanie kobiet. Obydwaj byli zbyt radykalni, by zachęcać swoim przykładem.

I my za to dzisiaj płacimy?

Trochę tak.

Pani nawołuje do niejedzenia mięsa?

Nie mam takiego prawa, szczególnie że sama to mięso czasem podjadam. Poza tym jestem dziennikarką naukową, staram się być jak najbardziej obiektywna i nie moralizować. Ale jeżeli mam mówić o świecie idealnym, to w tym świecie mięsa byśmy nie jedli. Może niewielkie ilości, od święta, ze zwierząt hodowanych w godny sposób.

Mięso jest obarczone szeregiem stereotypów…

Nie ma żadnego innego jedzenia, z którym związane byłoby tyle zakazów. Są plemiona w Afryce, które wierzą, że nie można jeść kurczaków, bo zrobimy się łysi jak Europejczycy, jest silne tabu dotyczące ryb, wieprzowiny.

A co z argumentem, że rośliny też nie są zdrowe, bo nawozy, zanieczyszczona woda i powietrze?

To prawda, ale zwierzęta też jedzą te rośliny, na ogół jeszcze gorszej jakości, i to się w ich mięsie kumuluje. W łańcuchach pokarmowych wszystko się kumuluje. W rybach – metale ciężkie. Największe drapieżniki mają największą kumulację wszystkich zanieczyszczeń. Im bliżej podstaw się je, tym lepiej.

Pani podchodzi do swojej diety w sposób naukowy?

Tak. Eksperymentuję na rodzinie.

I jakie są pani wytyczne?

W nauce o żywności właściwie nie ma kontrowersji, choć kiedy się czyta prasę, tego nie widać. Ile można pisać: jedz więcej warzyw, mniej tłuszczu i cukru, mało rzeczy smażonych i przetworzonych, więcej się ruszaj? Tego nikt nie chce publikować, bo to się nie zmieniło od lat 50. Dobrze sprzedaje się sensacja, kolejna absurdalna dieta cud. A niestety, bardzo mi przykro, cudów nie ma…

Marta Zaraska, „Mięsoholicy, 2,5 miliona lat mięsożerczej obsesji człowieka”, Wydawnictwo Czarna Owca 2017