Odcinasz spleśniałą część chleba i resztę zjadasz? „Mikotoksyny mogą przenikać głęboko w strukturę pieczywa” – ostrzega dietetyczka

Zjedzenie pleśni z pewnością zdarzyło się każdemu z nas. Na szybkie psucie szczególnie narażone są pokarmy pozbawione konserwantów. Czym grozi zjedzenie chleba z pleśnią? Czy należy martwić się, jeśli przez przypadek zjemy popsute jedzenie? Jakie objawy daje zatrucie pleśnią? O zagrożeniach związanych ze spożyciem pleśni mówi dietetyczka Anastazja Stekla.

Objawy zatrucia pleśnią

Zjedzenie pleśni na chlebie może zdarzyć się każdemu. Chleb jest jednym z najczęściej spożywanych produktów na świecie. Nie jest to jednak produkt o długim terminie przydatności i już po kilku dniach może pojawić się na nim pleśń. Czym grozi zjedzenie chleba z pleśnią i jakie są objawy zatrucia pleśnią z żywności? Wyjaśnia w rozmowie z Hello Zdrowie dietetyczka Anastazja Stekla.

– Spożycie chleba z pleśnią może prowadzić do wystąpienia różnych objawów zatrucia, ponieważ wiele gatunków pleśni produkuje mikotoksyny, które są szkodliwe dla ludzi. Mikotoksyny, takie jak aflatoksyny czy ochratoksyny, mogą powodować uszkodzenia wątroby, nerek oraz mogą mieć działanie rakotwórcze – tłumaczy ekspertka.

Czym grozi zjedzenie pleśni?

W pleśni odnaleźć można wiele toksycznych chemikaliów, których ilość wiąże się z tym, jak długo pleśń się rozwijała. Ważne jest także to, ile jej zjedliśmy. Jak tłumaczy specjalistka, mikotoksyny zawarte w spleśniałym produkcie mogą powodować szereg objawów zatrucia, takich jak:

• problemy żołądkowo-jelitowe, tj. nudności, wymioty, biegunka;
• reakcje alergiczne, w tym kaszel, katar, wysypka;
• objawy neurologiczne, takie jak bóle głowy, zawroty głowy;
• w cięższych przypadkach: uszkodzenie narządów wewnętrznych.

Kto w szczególności powinien uważać na to, by nie zjeść spleśniałego chleba?

– Zjedzenie pleśni może być groźne dla osób z osłabionym układem odpornościowym, czyli dzieci, osoby starsze, kobiety w ciąży oraz osoby z chorobami przewlekłymi, takimi jak cukrzyca czy choroby autoimmunologiczne. U tych grup ryzyko wystąpienia poważnych objawów zatrucia jest większe – wyjaśnia Anastazja Stekla.

Jakie produkty mogą zawierać pleśń?

Pleśń, która produkuje groźne dla zdrowia mykotoksyny najczęściej pojawia się na:

• produktach zbożowych,
• suszonych owocach,
• orzechach,
• przyprawach.

Rozwojowi pleśni w żywności sprzyja wilgoć i ciepło, a mikotoksyny częściej pojawiają się na żywności nieodpowiednio przechowywanej. Wzrost pleśni może następować już na wczesnych etapach produkcji i dystrybucji jedzenia, np. bezpośrednio po zbiorach. Przetwarzanie żywności i oddziaływanie na nie wysoką temperaturą nie dezaktywuje mikotoksyn zawartych w spleśniałych produktach.

Najczęściej spotykane rodzaje pleśni na pieczywie to:

1. Aspergillus – może produkować mikotoksyny, które są szkodliwe dla zdrowia.
2. Penicillium – niektóre gatunki produkują toksyny, ale inne są używane do produkcji antybiotyków.
3. Rhizopus – popularna pleśń na chlebie, która może powodować infekcje u osób z osłabionym układem odpornościowym.

Zjedzenie pleśni w ciąży

Zjedzenie niewielkiej ilości pleśni w większości przypadków nie spowoduje niekorzystnych zmian zdrowotnych. Ze względu na potencjalnie teratogenne działanie mikotoksyn kobiety ciężarne powinny być jednak szczególnie uważne przy ocenie przydatności do spożycia konsumowanych produktów.

– Spożycie spleśniałego chleba może być szczególnie niebezpieczne w ciąży, ponieważ mikotoksyny mogą przenikać przez łożysko i wpływać na rozwijający się płód. Może to prowadzić do wad rozwojowych, niskiej masy urodzeniowej oraz przedwczesnego porodu – tłumaczy Anastazja Stekla.

Jak zmniejszyć ryzyko zatrucia pleśnią?

Aby zapobiec przypadkowemu zjedzeniu pleśni, które może wiązać się z wystąpieniem zatrucia i innych niekorzystnych efektów zdrowotnych, warto:

• przed spożyciem oglądać produkty, które często zawierają mykotoksyny (produkty zbożowe – szczególnie ryż, kukurydzę; orzechy i suszone owoce) i nie jeść ich, jeśli są przebarwione, pomarszczone lub widać na nich ślady pleśni,
• przechowywać produkty spożywcze w suchym, niezbyt ciepłym miejscu,
• starać się kupować artykuły spożywcze na bieżąco, nie trzymać dużych zapasów przez długi czas przed spożyciem.

Co zrobić, gdy na produktach jest pleśń?

Pojawienie się pleśni na chlebie jest wyraźnym sygnałem, że produkt nie nadaje się już do jedzenia. Mimo to niektórzy ludzie decydują się na usunięcie spleśniałych fragmentów i spożycie pozostałej części.

– Odcięcie spleśniałej części chleba nie zawsze jest skuteczne, ponieważ pleśń wytwarza długie nici (strzępki), które mogą przenikać głęboko w strukturę pieczywa. Mikotoksyny mogą być obecne w całym produkcie, nawet jeśli widoczna pleśń została usunięta – tłumaczy dietetyczka. – Najbezpieczniej jest wyrzucić cały zanieczyszczony produkt – dodaje.

Zwykle zjedzenie pleśni nie wymaga wdrażania żadnego leczenia. Do lekarza należy zgłosić się, jeśli pojawią się objawy zatrucia pleśnią. Warto jednak zwracać uwagę na to, czy spożywany produkt jest świeży i nie wykazuje oznak psucia się. Zjedzenie pleśni – jeżeli regularnie się powtarza przez dłuższy okres czasu – może zwiększać ryzyko wystąpienia nowotworu. W razie wątpliwości, lepiej jest wyrzucić podejrzany produkt niż ryzykować. Pamiętajmy, że zdrowie jest najważniejsze, a spożywanie bezpiecznej i świeżej żywności powinno być naszym priorytetem.

Anastazja Stekla – z wykształcenia dyplomowana dietetyczka i kosmetolożka. Ukończyła również liczne kursy z tematyki dietetyki oraz instruktora fitness. Jest aktywna w mediach społecznościowych (Instagram, TikTok), gdzie dzieli się zdrowymi przepisami oraz opowiada o tym, jak dbać o zdrowie jelit.

Bibliografia:

1. Bennett, J. W., & Klich, M. (2003). Mycotoxins. Clinical Microbiology Reviews, 16(3), 497-516.
2. Ezekiel, C. N., Sulyok, M., Warth, B., & Krska, R. (2019). Global occurrence of mycotoxins in the food and feed chain: A review of cases reported in the literature between 2014 and 2018. Food Control, 104, 170-182.
3. Marin, S., Ramos, A. J., Cano-Sancho, G., & Sanchis, V. (2013). Mycotoxins: Occurrence, toxicology, and exposure assessment. Food and Chemical Toxicology, 60, 218-237.
4. Pitt, J. I., & Hocking, A. D. (2009). Fungi and food spoilage. Springer.
5. Smith, J. E., Henderson, R. S., & Henderson, R. S. (2012). Mycotoxins and animal foods. CRC Press.
6. World Health Organization (2018) Mycotoxins.