Norwescy naukowcy przekonują: Mrożone ryby są lepsze i dla zdrowia, i dla portfela

Naukowcy z Trondheim i Tromsoe na północy Norwegii uznali, że ryby sprzedawane w sklepach spożywczych jako świeże ustępują jakością, smakiem, wartościami odżywczymi tym głęboko zamrożonym.

Spauzowana ryba

Badania nad jakością trafiających do sprzedaży ryb prowadził instytut SINTEF Ocean i ośrodek naukowy NOFIMA. Według naukowców cytowanych przez magazyn Nettavisen zamrożone ryby mają wiele zalet, których pozbawione są te opakowane i sprzedawane jako świeże.

Za kluczowy czynnik wpływający na aromat i smak naukowcy uznali technologię mrożenia. Jeżeli tuż po złowieniu ryba zostanie zamrożona w temperaturze co najmniej -30 st. Celsjusza i w takich warunkach będzie przechowywana, jej struktura, konsystencja i wartości odżywcze zostaną w pełni zachowane.

“To działa jak wciśnięcie przycisku pauzy” – opisuje ten proces Svein Kristian Stormo z NOFIMA.

Przy natychmiastowym schłodzeniu do -30 stopni powstające kryształki lodu są mikroskopijne i nie niszczą struktury mięsa. Powolne schładzanie i wyższa temperatura zwiększają ich rozmiar, co przy rozmrażaniu może prowadzić do wysuszenia ryby.

Ponieważ zamrażarki w sklepach rzadko utrzymują temperaturę niższą niż -18 st., naukowcy zalecają dokonywanie zakupów w punktach o dużym obrocie. Nie bez znaczenia jest też typ ryby. Dorsz i inne gatunki o chudym mięsie mogą być przechowywane w takich warunkach do pół roku, ale mięso tłustszych ryb, jak łosoś, już po trzech miesiącach, nawet w warunkach chłodniczych może okazywać oznaki jełczenia.

Równie istotne jak proces zamrażania jest rozmrażanie. Pozostawianie mięsa ryby w lodówce na noc przed przygotowywaniem powoduje, że początkowo niewielkie kryształki lodu łączą się i uszkadzają mięso. Badacze norwescy proponują, by rybę rozmrażać szybko, zanurzając ją w zimnej wodzie, najlepiej lekko osolonej. Pozwoli to na zmniejszenie napięcia osmotycznego w mięsie i zminimalizuje utratę przez nie płynów.

Nie taka świeża, jak ją malują

Według ekspertów wiele ze sprzedawanych jako świeże ryb, wcale takimi nie jest.

“Od momentu złowienia ryby do momentu umieszczenia jej w sklepowej lodówce może upłynąć wiele dni, a nawet może to być kilka tygodni. Im dłużej się ją przechowuje, tym gorszy staje się jej smak i aromat” – przestrzega w rozmowie z Nettavisen Guro Moen Tveit z SINTEF Ocean.

Badaczka wskazuje, że choć przy odpowiednim obchodzeniu się z rybą, można ją bezpiecznie spożywać nawet po trzech tygodniach od złowienia, jej właściwości takie jak smak, zapach i konsystencja mogą ulec zmianie. Mięso staje się suche, ponieważ w trakcie przechowywania traci wodę. Znacznie wyższe od warunków chłodniczych temperatury zwiększają jego aktywność mikrobiologiczną, a to wpływa zapach. W raporcie z badań specjaliści z NOFIMA wskazali, że przy zwiększeniu temperatury z 0 do +4 st. Celsjusza, termin przydatności do spożycia skraca się nawet o 40 proc., a gdy przekroczy ten poziom, jeszcze bardziej.

Nie bez wpływu na atrakcyjność głęboko mrożonych ryb ma ich cena. Przy zalecanych 2-3 posiłkach rybnych tygodniowo, norweska rodzina wybierając w miejsce ryby świeżej mrożoną, rocznie może zaoszczędzić nawet 7000 koron (około 2 500 złotych).

SINTEF to jeden z największych ośrodków badawczych w Europie. Zatrudnia ponad 2 tys. naukowców z 80 krajów. NOFIMA to norweski instytut specjalizujący się w badaniach nad żywnością, rybołówstwem i akwakulturą. Zatrudnia ponad 350 badaczy.

Źrodło: PAP, Mieszko Czarnecki