JEŚĆ CZY BYĆ: Od steku z mamuta po udko z probówki – historia mięsa

Choć nasi poprzednicy byli myśliwymi, mięso nigdy nie było ich jedynym pokarmem, a wszystkożerność stanowiła jeden z filarów adaptacji do życia na Ziemi. Mimo wielu bezspornych energetycznych i odżywczych korzyści mięso było produktem kapryśnym, psuło się, a jego zdobywanie wymagało doskonalenia nowych, wspólnotowych umiejętności. Czy w naszych czasach jest nam koniecznie potrzebne?

Jedzenie jako temat ma również swój niebagatelny udział w kulturze i sztuce. Dlatego kolejne odcinki cyklu „Jeść czy być” postanowiłyśmy zilustrować przy pomocy znanych dzieł sztuki światowej, których motywem przewodnim jest jedzenie. Tym razem jest to obraz Annibale Carracciego „Sklep rzeźnika”.

Paleoantropologowie uważają, że mięso zrobiło z nas ludzi. Przez miliony lat rozwoju naczelnych aż do ukształtowania się bezpośrednich przodków Homo sapiens, czyli homininów, podstawą ich diety były owoce, potem doszły do tego twardsze elementy roślin, takie jak kora i korzenie, wreszcie orzechy i nasiona. Nam, wyposażonym w zęby, trudno wyobrazić sobie, że każde urozmaicenie tej diety wymagało milionów lat przystosowywania się. Równolegle ze zmianą uzębienia szły zmiany ewolucyjne dotyczące budowy jelit – kaloryczne i tłuste orzechy przyczyniły się do skrócenia jelita ślepego i rozbudowy jelita cienkiego, przystosowanego do trawienia tłuszczów. Około 2,5 mln lat temu proces ten stworzył warunki, by przodkowie człowieka mogli trawić mięso. Otworzyło to nową, trwającą zresztą cały czas, erę rozwoju człowieka i – jakkolwiek byśmy nie sądzili, obserwując nasze sprzyjające wegetarianizmowi otoczenie – mięsa jemy coraz więcej.

Dzięki licznym znaleziskom archeologicznym na całym świecie dość dobrze wiemy, jak przebiegały początki procesu jedzenia mięsa. Świadczą o tym ślady nacięć na szczątkach zwierzęcych, które dają nam wyobrażenie tego, jak pierwsi ludzie radzili sobie z jedzeniem mięsa i kiedy zaczęli je przyrządzać na ogniu. Trzeba też pamiętać, że myślistwo przynosiło ludziom wiele innych korzyści, choćby skóry i futra, by chronić się przed chłodem.

Lista korzyści ewolucyjnych, jakie zawdzięczamy mięsnej diecie, jest długa. Najważniejszy jest rozrost mózgu, który dzięki białku, witaminom i mikroelementom postępował o wiele sprawniej, niż przez epoki frutarianizmu. Ponieważ w rywalizacji o zwierzęcy pokarm praludzie musieli stanąć naprzeciwko silniejszych od siebie zwierząt, ich ciało mężniało i traciło owłosienie utrudniające cyrkulację ciepła. Zmiana diety na mięsną sprawiła, że mogli opuścić lasy i zamieszkać na wyżynach (ułatwiało to polowania). Zanim zresztą nauczyli się sami polować, żywili się niedojedzonymi przez inne zwierzęta resztkami, zwłaszcza podrobami.

Kolejne zmiany nadeszły w czasach doskonalenia technologii przyrządzania mięsa – miękkie i łatwe do żucia kawałki gotowanego czy pieczonego mięsa sprawiły, że nasze szczęki nie są tak silne jak u zwierzęcych drapieżników. Być może z tego samego powodu mamy też stosunkowo wąskie i małe usta.

Trzeba też pamiętać, że mięso nigdy nie było jedynym jedzeniem ludzi, a jego uzupełnieniem, bo nigdy nie było tak łatwo dostępne, jak rośliny i owoce. Naukowcy tłumaczą, że wszystkożerność była jednym z elementów adaptacji do życia na Ziemi – mimo wielu energetycznych i odżywczych korzyści mięso było produktem kapryśnym, psuło się, jego zdobycie wymagało doskonalenia nowych, wspólnotowych umiejętności. Już do upolowania dużego zwierza potrzebna była grupa łowców, podobnie do dystrybucji tak dużej ilości nietrwałego jedzenia. Szło za tym budowanie nie tylko relacji, ale także rywalizacja, uprawianie „polityki”, zdobywanie wpływów w grupie, podział pracy, hierarchia – cała wielka sfera umiejętności społecznych, które wcale nie były dla pierwszych Homo sapiens oczywiste.

Nasza miłość do mięsa trwa do dzisiaj, choć nie musimy już na nie polować i znamy setki sposobów na przyrządzanie produktów niezwierzęcych, by były równie wartościowe. Do rezygnacji z mięsa nie przekonuje nas też coraz bardziej zweryfikowana wiedza o złym wpływie jego nadmiaru na nasze zdrowie i życie.

Jak wynika z danych z 2020 roku, średnie roczne spożycie mięsa na świecie w przeliczeniu na jedną osobę wynosi prawie 34 kg. Aż dwa razy więcej mięsa przypada na głowę Europejczyka, Amerykanie jedzą go jeszcze więcej, bo ponad 100 kg na osobę. Jesteśmy uzależnieni nie tylko od smaku – mięso przez wieki było symbolem bogactwa, a jego pożądanie szło w parze z ceną i dostępnością. Nieprzypadkowo mamy przekonanie, że jeść dobrze, to jeść mięso i jeść go bardzo, bardzo dużo. Mieszkańcy Trobriandów mają nawet określenie na ten stan: „Będziemy jeść dotąd, aż zwymiotujemy”.

Produkcja mięsa zawsze była droga i mało efektywna, dodatkowo jego zrównoważoną dystrybucję utrudniały podziały społeczne i majątkowe. Powszechnie wiadomo, że ludność wiejska, choć zajmowała się hodowlą, czyli produkcją mięsa, mogła sobie pozwolić na jego zjedzenie ledwie kilka razy w roku. Inaczej w bogatych dworach, gdzie po zakończeniu postu czy podczas biesiad prześcigano się w podawaniu wykwintnych dań wykonanych z różnych mięs.

W średniowieczu na pańskich stołach królowały dziczyzna, wołowina i drób. Wbrew pozorom biegające po podwórkach prosięta wcale nie były powszechne, były raczej małe i chude, a wieprzowina nie była tak popularna jak obecnie. Bardziej ceniono słoninę z wieprza niż mięso. Schabowy, uważany za tradycyjne polskie danie, to wynalazek PRL-u. Dopiero w książkach kucharskich z drugiej połowy XX wieku pojawiły się też dania z cielęciny. Obecnie najwięcej zjada się kurczaków. Zerkając do cytowanych wcześniej danych o średnim spożyciu mięsa na osobę, z 34 kg mięsa prawie połowę stanowi drób, ok. 10 kg, wieprzowina, a resztę pozostałe mięsa.

Zawsze uważano – i to się chyba nadal nie zmienia, a wskazane powyżej dane o spożyciu mięsa na to wskazują – że jedzenie mięsa załatwia za nas kwestię dostarczania organizmowi energii i pełnowartościowego tłuszczu, dając siłę i poprawiając witalność. Gandhi miał powoływać się na pogląd, że niejadający mięsa Hindusi są słabsi i dlatego jedzący mięso Brytyjczycy byli ich kolonizatorami.

Nic dziwnego, że już same sugestie o odejściu od mięsnych kotletów na rzecz produktów roślinnych spotykają się z oburzeniem, choć lekarze straszą mięsożernych zawałami i nowotworami. Nie trzeba dodawać, jak bardzo energo- i produktochłonna jest produkcja mięsa. W 1900 roku na wyżywienie zwierząt ludzkość wykorzystywała ok. 10 proc. światowej produkcji zboża, obecnie tylko w USA idzie na to aż 60 proc.

Mając nieskrępowany dostęp do warzyw, owoców i produktów żywnościowych nie zawierających mięsa, jesteśmy w znacznie lepszej sytuacji od naszych przodków. Czy we współczesnych nam czasach można wyobrazić sobie całkowite porzucenie mięsa? Przy wprowadzeniu zrównoważonej diety roślinnej, zapewniającej nam składniki odżywcze, które pozyskujemy z mięsa – jak najbardziej tak. A z przyczyn kulturowych i w trosce o świat? Coraz częściej mówi się, że współczesna dieta nie jest sprawą osobistą, ale publiczną.

Kiedy 10 lat temu holenderski naukowiec Mark Post zaprezentował pierwszego burgera wyprodukowanego metodą komórkową, koszt jego produkcji wyniósł 300 tysięcy dolarów. Nauka i technologia poszły do przodu tak, że teraz szacuje się ten koszt na nieco ponad 20 dolarów. We wrześniu o pozwolenie na sprzedaż mięsa hodowanego komórkowo wystąpiła pierwsza firma z Europy, która chce wprowadzić na rynek parówki składające się z białek roślinnych i mięsa z probówki. Mięso komórkowe z kurczaka jest już dopuszczone do sprzedaży w Singapurze, zgodę na taką produkcję otrzymały też dwa amerykańskie startupy. Czy to będzie dostateczna odpowiedź na nasze atawistyczne uzależnienie od mięsa?