„Już 3000 lat temu wiadomo było, że ciepłe zupy mają leczniczą moc. Jedną z nich nazywa się żydowską penicyliną”. O dietoterapii zupami mówi Anna Stoitsi-Nieprzecka

— Większość ludzi sądzi, że choroby napadają nas z dnia na dzień. Nic bardziej mylnego. Schorzenia kiełkują w nas przez lata, a my je dokarmiamy czynnikami zapalnymi, na przykład cukrem — mówi Anna Stoitsi-Nieprzecka, specjalistka tradycyjnej medycyny chińskiej, twórczyni cateringu dietetycznego, którego ideą jest przywracanie zdrowia poprzez spożywanie ciepłych zup.

Magdalena Godzik: Jakich jest siedem kulinarnych grzechów głównych Polaków?

Anna Stoitsi-Nieprzecka: Moim zdaniem pierwszy główny to nadpodaż cukru. Statystycznie jemy ok. 4 kilogramy cukru miesięcznie! I to właśnie cukrem wyrządzamy sobie największą krzywdę. Za kilka lat powszechnie będzie wiadomo, że to cukier jest przyczyną „wszelkiego zła”, które dotyka nasz organizm, a nie, jak przez lata mówiono, cholesterol.

Nazywam Polaków kanapkowymi potworami. Od rana do wieczora towarzyszy nam kanapka – biała buła z serem zrobiona dziecku do szkoły, biały chleb z sopocką wciągnięty na dwa gryzy do kawy z mlekiem w przerwie w pracy, a wieczorem, już w domu, znowu kanapki, bo to najszybsza kolacja. Bardzo często ta kanapka zrobiona jest ze złej jakości pieczywa – z mieszanek specjalistycznych bardzo dobrze imitujących pieczywo. Wczytawszy się w skład tego, co oferuje nam na przykład dyskont spożywczy, znaleźć możemy spulchniacze, polepszacze, gumę guar, stabilizatory czy właśnie cukier. I to jest meritum. Jeśli dokonamy świadomego wyboru i kupimy chleb tylko 4-składnikowy, organizm nam podziękuje. Dobroczynny wpływ ma na przykład chleb gryczany, gdzie składniki to: kasza gryczana, woda, sól i siemię lniane, którego błonnik zapewnia lepszy poślizg treści pokarmowej.

Kanapka to według tradycyjnej medycyny chińskiej (TCM) posiłek wyziębiający, a TCM jasno zaleca dla naszej strefy klimatycznej posiłki bardziej rozgrzewające.

Co to znaczy, że posiłek wyziębia?

W TCM jedzenie ma swoją termikę. Dzielimy potrawy na 5 grup: gorące, rozgrzewające, obojętne, wychładzające i wyziębiające. Co więcej, sposób ich przyrządzania też posegregowano na dwie grupy: ogrzewający i wychładzający. Ta pożądana obróbka termiczna pokarmu – gotowanie, duszenie, grillowanie i pieczenie – to wstęp do procesu trawienia. Kanapka wyziębia organizm, ponieważ zużywa on znacznie więcej życiodajnej energii na strawienie pokarmu, aniżeli przy trawieniu ciepłego płynnego posiłku. Co za tym idzie, powolutku zostaje osłabiona funkcja śledziony. A śledziona jest „matką organów”, ona bowiem m.in. filtruje krew i odpowiada za dystrybucję w organizmie składników odżywczych oraz za to, co tradycyjna medycyna chińska nazywa energią Qi (czi), czyli energią życia.

Które organy lub części ciała są u nas, Polaków, najsłabszym ogniwem?

Głównym problemem Polaków są choroby układu krążenia, choroby serca. Choroba wieńcowa w Polsce zbiera największe żniwo, często są to nagłe śmierci, powodujące dla rodzin traumatyczne przeżycia.

Przedpandemiczne dane Głównego Urzędu Statystycznego (raport z 2018 roku) mówiły, że dziennie z powodu choroby wieńcowej umiera około 500 osób, z powodu miażdżycy ok. 100. Obecnie w Polsce żyje około milion osób z niewydolnością serca, przy czym tendencja jest mocno wzrostowa. Przewiduje się, że wśród dzisiejszych 40-latków co czwarty mężczyzna i co piąta kobieta zachoruje w swoim życiu na niewydolność serca.

Zaczyna się na kanapkach, kończy na tych statystykach?

Ludzie nie chcą dla siebie źle, jednak jest tyle utrwalonych mitów, że wiele lat edukacji o holistycznym leczeniu przed nami. W chorobach cywilizacyjnych obserwujemy zespół objawów spowodowany złym odżywianiem. Dodatkowo mamy bagaż doświadczeń i zachowania, jakie wdrukowano nam w rodzinnym domu. Często destrukcyjne. Chińczycy na przykład nie jedzą w takiej ilości chleba, jedzą głównie bezglutenowy ryż. W Państwie Środka nie ma więc na taką skalę chorób serca i nowotworów, jak w Europie czy Stanach Zjednoczonych.

Według danych Narodowego Funduszu Zdrowia z nadciśnieniem tętniczym żyje około 10 milionów Polaków. Czy Chińczycy mierzą się z takimi schorzeniami?

Nie. Ich dieta jest uboga w cukry. Warto jeszcze wspomnieć o spożyciu alkoholu, a w dużym uproszczeniu alkohol to cukier. Polacy są w Europie liderami w spożyciu piwa – średnio 272 puszki piwa rocznie na osobę, czyli jedno piwko dziennie przez okres dziewięciu miesięcy. Piwo jest bogate w gluten, a ten uważany jest za czynnik zapalny.

Niektóre składniki diety są ze swojej natury bardziej zapalne aniżeli reszta, czyli wpływają na organizm w taki sposób, że pobudzony zostaje układ odpornościowy. Gluten to mieszanka roślinnych białek – gliadyny i gluteniny. Ma lepką konsystencję i okleja kosmki jelitowe, blokując wchłanianie mikroelementów (np. żelaza, cynku). Te proteiny glutenu stymulują produkcję białka o nazwie zonulina, która bierze udział w kontrolowaniu przepuszczalności nabłonka w jelicie cienkim; zbyt wysoki poziom zonuliny przyczynia się do zaburzenia tego, jak działa bariera jelitowa. W efekcie do jej rozszczelnienia. Pokłosiem tego jest przedostawanie się białek do krwi i stymulacja układu odpornościowego. To prowadzi do stanów zapalnych, zaburzona zostaje homeostaza immunologiczna.

Współczesnym problemem jest duża ilość glutenu, jaką codziennie zjadamy. Wynika to z tego, że po pierwsze wzrósł sam procent glutenu w składzie produktów, z jakich przygotowujemy potrawy, a po drugie masa produktów-gotowców zawiera gluten, a nadal chętnie po nie sięgamy.

Sporo już wiemy o tym, czego unikać. Ale czy to oznacza, że zupami powinniśmy zastąpić każde danie – czy to gotowca, czy kanapkę?

Model żywieniowy z ciepłymi zupami w roli głównej oczywiście nie jest zmianą na stałe. Jest to dietoterapia mająca doprowadzić do powrotu w naturalny dla człowieka stan zdrowia, jest to dieta jedynie na jakiś określony czas. Na zawsze ma zostać jedynie świadomość tego, że jesteś tym, co jesz.

Karola Schneider-Waldner, specjalistka TCM z Alp Bawarskich, w swojej książce poświęconej zupom, ich właściwości wzmacniające łączy z procesem znanym Chińczykom jako transformacja substancji ze składników bulionu w energię. W niektórych częściach Azji z okazji ślubu młodej parze podaje się bulion gotowany przez okrągły tydzień, aby wzmocnić ich nerki przed próbą poczęcia potomstwa. Długo gotowane zupy też są wskazane jako posiłki dla kobiet w połogu. W chińskiej tradycji leczenia ziołami wywary przygotowane z przepisanych ziół również nazywane są zupami.

Kiedy się zrodził koncept na stworzenie cateringu ze zdrowymi zupami, które mają przywracać zdrowie?

Ja sama byłam chora, moje ciało cierpiało. Przy wzroście 158 cm ważyłam 80 kg, czyli o 12 więcej niż dziś. Ponadto moje życie było w stanie realnego zagrożenia, ponieważ miałam przełom nadciśnieniowy – czyli ciśnienie tętnicze na poziomie 220/160 mmHg. Ta kryza ciśnieniowa to stan wymagający pilnej interwencji lekarza, ponieważ istnieje możliwość pęknięcia ścian naczyń krwionośnych i wystąpienia udaru mózgu. Od razu przewieziono mnie do szpitala. Miałam wtedy tylko 38 lat.

Lwia część Polaków nie wie, że choruje na nadciśnienie! Ja też dotychczas żyłam w niewiedzy. Tego dnia, gdy trafiłam do szpitala, zrozumiałam, że żyję w matni, miałam uderzenia toksycznego gorąca, miałam chore nerki, chorą wątrobę – gdy organy są zanieczyszczone, osłabiają całe ciało. Postanowiłam spojrzeć w głąb siebie. Miałam przecież męża, dwójkę dzieci, miałam wolę życia.

Jako że nikt nie potrafił mi całościowo pomóc, poszłam do specjalisty tradycyjnej medycyny chińskiej. Przez rok zmieniłam wiele! Odstawiłam wszelki alkohol, rzuciłam palenie, wyeliminowałam z diety sól. Zaczęłam na nowo uczyć się (prawidłowo) oddychać oraz medytować. W rok obniżyłam ciśnienie do książkowego – 120/80 mmHg. Schudłam, ale było to efektem nazwijmy to ubocznym, bo schudłam w wyniku zdrowienia.

Byłam pod kontrolą lekarza, jednak bardzo mi zależało na tym, aby tę przemianę przejść ze zminimalizowaną ilością leków. Zobaczyłam siebie w prawdzie, odarłam siebie i swoje życie z iluzji. To nie było nagła, radykalna przemiana. Wymagała czasu i ciężkiej pracy. Poszłam na terapię, która trwała 2 lata. W pewnym momencie dwa razy w tygodniu pracowałam z terapeutą, wciąż pracując zawodowo i mając rodzinne obowiązki. Gdy patrzę na swoje zdjęcia z tamtego czasu, widzę jak byłam spuchnięta, w jak złej kondycji było moje ciało. Ale i moja dusza.

Dziś mam 50 lat, noszę rozmiar 38/40 i mimo że jestem starsza o kilka dobrych lat, jestem znacznie zdrowsza. Dziś moją rolą jest łagodne edukowanie z miłością. Zamiast płacić za leki i lekarza – codziennie można żyć troszkę zdrowiej. Trzeba wziąć sprawy w swoje ręce, bo ciało ma nam służyć 80 czy 90 lat, a to sporo!

Jaki był kolejny krok w drodze do gotowania zup, które leczą?

Kolejny etap był bardzo naturalny – weszłam na ścieżkę tradycyjnej medycyny chińskiej. Rozpoczęłam wieloletnią edukację. Otworzyłam gabinet akupunktury, a dokładnie trzy gabinety. W tygodniu przyjmowałam w rodzinnym Wrocławiu oraz w oddalonym o 250 km Olkuszu, a w soboty pokonywałam 350 km do warszawskiego gabinetu. W pewnym momencie zapotrzebowanie na akupunkturę było tak duże, że przyjmowałam 100 pacjentów tygodniowo.
Wszystkim zalecałam jedzenie zup, picie „rosołów mocy”. Wraz z córką pisałyśmy przepisy i obdarowywałyśmy zapisanymi karteczkami pacjentów, bo każdy może przyrządzić taki wywar w swoim domu. Oni mówili „fajnie, fajnie, tylko kto to będzie gotował?”. Któregoś dnia moja już dorosła córka postanowiła zrobić taką testową zupę. Pacjenci od razu chcieli więcej! Była to akurat wegańska pomidorowa z soczewicą.

Mam świadomość tego, jak trudno wygospodarować czas na wartościowe gotowanie czterech czy pięciu posiłków na każdy dzień tygodnia. Wiele osób, które decydują się na dietoterapię i polepszenie zdrowia za pomocą zdrowego jedzenia, to lekarze czy terapeuci. Ludzie służący innym, na co dzień żyjący w pędzie i dużym obciążeniu emocjonalnym. Po pewnym czasie terapia zupami się kończy, wracają do tradycyjnego jedzenia, jednak produkty, z których komponują swoje posiłki, wybierają z większą uważnością.

Pragnę edukować i uświadamiać, że przyczyna schorzeń jest w nas samych. Choroba nie dopada nas nagle. Ktoś zapyta: „A genetyka?!”. Oczywiście, że jest ważna! Bo jeśli w wywiadzie rodzinnym masz nowotwory piersi, to tym bardziej nie podkarmiaj swojego ciała ciągle cukrem, bo środowisko, które tworzysz, jest żyzną glebą dla schorzeń.

Czy koncepcja uzdrawiania poprzez spożywanie ciepłych zup, którą ty propagujesz i de facto monetyzujesz, nie jest czasem sugestią nawiązującą do ciepła ogniska domowego – babcinego aromatycznego rosołu czy maminej pomidorowej?

Zupełnie nie. Chodzi o nawiązanie do wiedzy o wpływie ciepłych zup na nasze zdrowie. Już 3000 lat temu Chińczycy wiedzieli, że ciepłe zupy mają leczniczą moc, nasze babcie i ich babcie wiedziały, że rosół ma działanie dobroczynne dla organizmu i był wiernym towarzyszem kuracji wszelkich schorzeń. Ten z kury nazywany jest nawet „żydowską penicyliną”. Chodzi właśnie o proces gotowania, „warzenia” – niekiedy wielogodzinny, zdarza się, że i wielodniowy. Spożywając ciepłą zupę, ciało się ogrzewa od środka, następuje proces regulacji naszego ognia trawiennego.

Wzmacniające zupy w TCM gotowane są zgodnie z Kuchnią Pięciu Przemian, a na to, co finalnie znajdzie się na talerzu, składają się dodawane w zachowaniu ustalonej kolejności składniki. Używane też są zioła i przyprawy częściej lub rzadziej obecne w polskiej kuchni, m.in. cynamon, kurkuma, lubczyk, majeranek, kolendra, kminek rzymski. Wielogodzinne gotowanie wpływa na wydobycie ze składników zupy wszystkich wartości, które działają dobroczynnie. Przenikają do wody, a spożywane ogrzewają organy wewnętrzne.

Oczyszczanie w TCM to spożywanie ciepłych warzyw z dodatkiem tłuszczy. Tłuszcze dodawane są na dwa sposoby: albo zarówno do gotującego się wywaru, jak i na samym końcu, albo tylko do zupy już po zakończonym procesie gotowania. Dużo używa się klarowanego masła ghee (jest to odzwierzęce masło bez zawartości laktozy), smalcu z gęsi czy kaczki, a także wszystkich tłuszczy roślinnych tłoczonych z ziaren – sezamowego czy z pestek dyni. Przez ostatnie lata tłuszcze nie cieszyły się dobrą sławą, a że lipidy są budulcami błon komórkowych i są niezbędne do tego, aby wchłonęły się witaminy, konieczna jest ich obecność w diecie.

Aby dietoterapia nosiła znamiona uzdrawiania, podkreślasz konieczność eliminacji dwóch składników uznawanych za alergeny: glutenu i laktozy. Czy wykluczenie ich przez kogoś, kto je toleruje, może wpłynąć na procesy trawienne, gdy włącza się je znów do diety i wychodzi z samego etapu oczyszczania?

Pamiętajmy, że jest to forma żywienia na jakiś czas. Eliminacja dwóch wymienionych czynników to wykluczenie w procesie oczyszczania czynników zapalnych. Nie bez kozery znajdują się one najwyżej na liście alergenów. Po 28 dniach dietoterapii zupami bezglutenowymi i bezlaktozowymi organizm wciąż będzie umiał je trawić. Co ciekawe, pacjenci mówią otwarcie, że ich organizm przeżywa szok odstawienny – nagły brak czynników zapalnych przeżywają jak kaca, niekiedy jak grypę, fizycznie cierpią.

Rozpoczęcie oczyszczania organizmu polecam zacząć od zmiany jednego posiłku, np. śniadania. Rozgrzewający pierwszy posiłek po nocnej regeneracji. Gwarantuję, że organizm sam będzie prosił o więcej.

Według raportu z 2019 roku około 16 proc. Polek ma choroby tarczycy, jest to wzrost o prawie jedną trzecią względem badania wykonanego pięć lat wcześniej. Czy dietoterapia może mieć wpływ też na tarczycę?

Ja sama miałam za wysokie stężenie hormonu TSH, przysadka mózgowa wydziela go za dużo. Zmieniłam dietę na przeciwzapalną, zaczęłam gotować sobie „zupy mocy” i… zaczęłam wcześniej kłaść się spać. Dotychczas robiłam to bez większego namysłu. W TCM graniczną godziną pójścia spać jest 23, ktoś może powiedzieć, że pora jak dla dziecka w szkole podstawowej. Ale wynika to z dobowego zegara energii, narządy wewnętrzne mają swój rytm, ta wspomniana godz. 23 to szczyt regeneracji wątroby.

W 2017 r. nagrodą Nobla w dziedzinie medycyny i fizjologii uhonorowano trzech amerykańskich chronobiologów – J. Halla, M. Rosbasha i M. Younga – za wyjaśnienie na poziomie molekularnym tego, jak działa nasz zegar dobowy. Wykazali, że deregulacja rytmu okołodobowego ma wpływ na stężenie hormonów, ciśnienie krwi, metabolizm, a także rozwój chorób np. sercowo-naczyniowych czy nowotworów.

Podczas snu regeneruje się m.in. wątroba powiązana z krwią czy nerki stojące za witalnością i młodością. Po jednym miesiącu pilnowania swojej diety i snu, poziom TSH wrócił do normy; wiem, że aby to osiągnąć tylko i wyłącznie lekami, na efekt trzeba byłoby czekać 6 miesięcy. Dodatkowo nie można zapomnieć o tym, że przyjmowane leki nie pozostają bez wpływu na nasz organizm.

Hormony są związkami chemicznymi, zatem w przypadku zaburzeń pracy tarczycy mamy do czynienia z zaburzeniem chemii ciała. Stany zapalne w organizmie toczą się po cichutku, aby dać o sobie znać z impetem. Ta dysfunkcja może być spowodowana zaburzeniami żywieniowymi – na przykład długotrwałym przyjmowaniem alergenu, czyli spożywaniem produktów, na które niejawnie jesteśmy uczuleni lub mamy nietolerancję. Tradycyjna medycyna chińska do człowieka podchodzi holistycznie, całościowo.

Czy zupy mocy realnie komuś pomogły?

Jeśli tracimy na wadze w wyniku zdrowienia, zmienia się jakość snu – nie ma już ucisku na wątrobę, jelita. Uzyskujemy wewnętrzną moc. Zmienia się życie. Uczymy się nowych nawyków, np. dbamy o temperaturę ciała – pijemy ciepłą zieloną herbatę czy imbirówkę, a latem osoby z osłabionymi nerkami zaczynają nosić skarpetki, wpływając realnie na polepszenie stanu swojego zdrowia. Jeśli ktoś przychodził do mnie do gabinetu i podczas spotkania jasno deklarował, że nie zmieni swojej diety, nie podejmowałam współpracy.

Mówisz wiele o holistycznym podejściu do zdrowia. Czy można uzdrawiać ciało, nie dotykając duszy?

Nie. Nie ma sensu praca połowiczna. Według tradycyjnej medycyny chińskiej organ jest połączony z emocją.

Anna Stoitsi-Nieprzecka – specjalistka Tradycyjnej Medycyny Chińskiej zrzeszona w Polskim Towarzystwie Tradycyjnej Medycyny Chińskiej, certyfikowana trenerka integracji oddechem, specjalistka akupunktury, twórczyni pomysłu cateringu Zdrowa Zupa.