Wyzwania domowych piekarzy, czyli jak upiec sobie chleb

Coraz więcej z nas mierzy się z domowym wypiekaniem chleba. Męczymy się z mąką, nieprzewidywalnym piekarnikiem i własnym lenistwem, łamiemy sobie głowę nad zaletami drożdży i zakwasu, eksperymentujemy z mąkami bez glutenu. Oto garść porad, by trochę wspomóc was w walce o lepsze chlebowe jutro.

Drożdże kontra zakwas

W piekarską przygodę wciągnęłam się, czytając książki, a nade wszystko podglądając i słuchając uważnie tych, którzy robią to dłużej i z wielkim sukcesem – innych domowych piekarzy. Odrzucając drogę na skróty, wybrałam szlachetny chleb na zakwasie, który wydaje mi się dużo zdrowszym rodzajem pieczywa niż to, które w trymiga wyrasta na drożdżach. Oczywiście są typy pieczywa wymagające wyłącznie szybkiego rozrostu, jaki dają drożdże, a także znani piekarze w tym się specjalizujący.

Mnie jednak przekonuje to, co usłyszałam kiedyś od Gosi Piwońskiej, która pomaga prowadzić rodzinną piekarnię w Łomiankach: zakwas to źródło bakterii kwasu mlekowego i dzikich drożdży, które oczyszczają mąkę z zanieczyszczeń, a także przemieniają węglowodany na kwas mlekowy, czyniąc finalny produkt – chleb – nieco lżejszym. Oznacza to w pewnym sensie, że bakterie i drożdże z zakwasu wykonują za nas – a konkretnie za nasz układ trawienny – część roboty, dzięki czemu wartości odżywcze stają się łatwiej przyswajalne, a całość nie tak trudna do strawienia. To chyba najlepsza rekomendacja.

Zakwas jest jednak kapryśny, wymaga doglądania prawie jak domowe zwierzątko, co sprawia, że niektórzy się stresują, czy sprostają temu zadaniu. Nie martwmy się zanadto – z zakwasem jest jak z dzieckiem, dużo trudniej mu realnie zaszkodzić, niż nam się wydaje. Ważne, żeby utrzymywać go przy życiu. Jeśli pieczemy dwa razy w tygodniu, zakwas możemy trzymać w lodówce, ale dokarmiajmy go przynajmniej dwa razy przed planowanym użyciem: wieczór wcześniej i w dniu pieczenia. Jeśli pieczemy raz w tygodniu, w weekend ocieplmy i dokarmmy zakwas także w ciągu tygodnia, np. we wtorek. Jak przypomina Monika Walecka, szkolona w kultowych piekarniach San Francisco warszawska blogerka, przy pieczeniu zależy nam przede wszystkim na tym, by pobudzić do pracy dzikie drożdże z zakwasu. Te uaktywniają się niedługo po karmieniu, a w już odstanym zakwasie buszują raczej bakterie kwasu mlekowego, które nadają mu kwaśny posmak. Zakwas dokarmiajmy dobrej jakości mąką i wodą – możemy użyć mineralizowanej, która nie jest tak wyjałowiona jak oczyszczana woda z kranu i ta przegotowana z czajnika.

Mąka

Mąka to temat rzeka, choć w Polsce wcale nie mamy tak wielu wartościowych producentów, jak mogłoby na to wskazywać rozpowszechnienie upraw zboża. A przecież musi być sprawdzona i dobrej jakości. Świetnie, jeżeli ma stałe parametry (takie jak smak, zapach, grubość mielenia) – wtedy można sprawdzić, która jest dla nas najlepsza. Mąki można oczywiście łączyć i gdy już opanujemy do perfekcji jeden przepis z najłatwiej wyrastającej chlebowej mąki pszennej, połączmy ją z pszenną razową, żytnią, a nawet orkiszową.

Typ mąki określany jest liczbą od 450 do 2000 widniejącą na opakowaniu. Liczba ta odpowiada obecności substancji mineralnych, co w przełożeniu na język ludzki oznacza, że im niższa wartość, tym bielsza mąka i tym mniej w niej zdrowych drobin okrywy ziarna, a więcej – samego bielma mącznego, czyli serca ziarna. Mąki chlebowe to przeważnie typ 750, graham – 1850, razowe zaś – 2000, widać więc, jak duża jest rozpiętość materiału, z którym możemy eksperymentować. Trzeba przy tym pamiętać, że mąki o wyższym typie przeważnie wymagają większej ilości wody niż te gładko zmielone chlebowe. Szybciej też wyrastają i fermentują, ale mniej spektakularnie rosną i są też nieco trudniejsze w wyrobieniu. Odwdzięczają się za to bogatszym, pełniejszym smakiem i wartościami zdrowotnymi – zawierają więcej błonnika i wolniej się trawią. Dobrej jakości mąki do wypieku chleba produkują Młyny Wodne oraz Młynomag.

Monika Walecka ubolewa, że w Polsce wciąż jeszcze mało pracuje się z mąkami ze starych odmian pszenicy – płaskurką, samopszą czy orkiszem, które mają nie tylko ciekawy smak, lecz także często więcej wartości odżywczych niż zwykła pszenica czy żyto uprawiane przemysłowo i krzyżowane od setek lat w celu uzyskania jak najbardziej wydajnych plonów. Stare odmiany to zboża, które rosły na naszych terenach „od zawsze”, są odporne na rozmaite choroby i bardziej naturalne, bo ich komercyjną uprawę zarzucono jeszcze przed chemiczną rewolucją w technologiach agrarnych.

W Stanach przed kilkunastu laty bardzo ożywił się rynek kulinarnego powrotu do korzeni – chętnie odtwarza się dawne gatunki warzyw, owoców i zbóż właśnie. W Polsce robi to raptem kilku rolników. Najszerzej dostępne są produkty państwa Babalskich, którzy uprawy dawnych odmian pszenicy rozpoczęli już na początku lat 90.

Mąki bez glutenu to twardy orzech do zgryzienia dla domowego piekarza – przede wszystkim to gluten, czy też siatka glutenowa powstająca pod wpływem wyrabiania ciasta, sprawia, że chleb wyrasta. Pozbawione glutenu mąki trzeba więc przede wszystkim czymś zlepić – dobrze w tej roli sprawdzają się zmielone i namoczone siemię lniane i nasiona babki płesznik (znajdziesz je w sklepach ze zdrową żywnością). Ciasto na chleb bezglutenowy nie wymaga prawie w ogóle wyrabiania, za to dobrze mu zrobią pestki wszelkiej maści, orzechy i nasiona. Podbiją wartości odżywcze i wzbogacą fakturę.

Piekarnik

Tutaj zasada jest prosta – ze swoim piekarnikiem musicie (po)znać się jak łyse konie. Od jego parametrów będą zależały subtelność czasu pieczenia czy suszenia, rozpiętość temperatury i wybór konkretnego programu. Warto wiedzieć, jak długo nasz piec się rozgrzewa i czy przy maksymalnym nagrzaniu bochenek umieszczony na dopiekanie na górnej półeczce spali się na wiór, czy pozostanie blady. Trzeba sprawdzić, ile czasu potrzebujemy względem podstawowego przepisu, by chleb ledwie dopiec, a ile, by go zrumienić i porządnie przypiec skórkę. Tutaj nie ma drogi na skróty – trzeba upiec swoje, by zorientować się w możliwościach własnej kuchenki.

Dobra wiadomość jest jednak taka, że prawie każdy domowy piekarnik podoła pieczeniu chleba – najwyżej zajmie mu to trochę więcej czasu niż w przepisie. Nie trzeba się jednak martwić brakiem pieca chlebowego – wiele jego zalet, szczególnie dotyczących wilgotności i temperatury, można nadrobić, piekąc chleb we wkładanym bezpośrednio do piekarnika żeliwnym garnku (koniecznie bez plastikowych uchwytów!), który dobrze trzyma oba te parametry w ryzach.

Lenistwo

Na koniec jeden, niepozbawiony znaczenia czynnik, który chętnie ignorujemy, a potem uskarżamy się na piekarnicze porażki. Otóż domowy wypiek chleba zwyczajnie wymaga czasu. Od tego w zasadzie nie ma ucieczki – z czasem oczywiście nabierzemy wprawy i doświadczenia, wiele czynności zaczniemy wykonywać przy okazji, od niechcenia. Na początku trzeba się jednak przygotować, że wypiek chleba zajmie nam dużo czasu, że będziemy mierzyć temperaturę letniej wody, którą zalewamy mąkę, a wyrastający w piekarniku chleb co rusz podglądać. To jednak cierpliwości i wytrwałości zawdzięczamy złożony, wyrafinowany smak naszych bochenków i ich zdrowotne właściwości.

Konsultacja: Monika Walecka / Cała w Mące, Gotujebolubi