Przejdź do treści

Wyzwania domowych piekarzy, czyli jak upiec sobie chleb

Wyzwania domowych piekarzy
Wyzwania domowych piekarzy Rawpixel.com
Podoba Ci
się ten artykuł?
Udostępnij bliskim
Najnowsze
Jak podkręcić metabolizm, gdy organizm się starzeje? 7 kluczowych porad/fot. Pexels
Jak podkręcić metabolizm, gdy organizm się starzeje? 7 kluczowych porad
Bazylia – odmiany, właściwości i zastosowanie
Termin przydatności do spożycia jabłek? Wiemy, kiedy lepiej ich nie jeść
Źródło: iStockPhoto
Jak układać jedzenie w lodówce? O sposobie, którego (być może) wcześniej nie znałaś, pisze Jagna Niedzielska
Zamiast świeżych wybierasz mrożone warzywa? Sprawdź, czy to zdrowe

Coraz więcej z nas mierzy się z domowym wypiekaniem chleba. Męczymy się z mąką, nieprzewidywalnym piekarnikiem i własnym lenistwem, łamiemy sobie głowę nad zaletami drożdży i zakwasu, eksperymentujemy z mąkami bez glutenu. Oto garść porad, by trochę wspomóc was w walce o lepsze chlebowe jutro.

Drożdże kontra zakwas

W piekarską przygodę wciągnęłam się, czytając książki, a nade wszystko podglądając i słuchając uważnie tych, którzy robią to dłużej i z wielkim sukcesem – innych domowych piekarzy. Odrzucając drogę na skróty, wybrałam szlachetny chleb na zakwasie, który wydaje mi się dużo zdrowszym rodzajem pieczywa niż to, które w trymiga wyrasta na drożdżach. Oczywiście są typy pieczywa wymagające wyłącznie szybkiego rozrostu, jaki dają drożdże, a także znani piekarze w tym się specjalizujący.

Mnie jednak przekonuje to, co usłyszałam kiedyś od Gosi Piwońskiej, która pomaga prowadzić rodzinną piekarnię w Łomiankach: zakwas to źródło bakterii kwasu mlekowego i dzikich drożdży, które oczyszczają mąkę z zanieczyszczeń, a także przemieniają węglowodany na kwas mlekowy, czyniąc finalny produkt – chleb – nieco lżejszym. Oznacza to w pewnym sensie, że bakterie i drożdże z zakwasu wykonują za nas – a konkretnie za nasz układ trawienny – część roboty, dzięki czemu wartości odżywcze stają się łatwiej przyswajalne, a całość nie tak trudna do strawienia. To chyba najlepsza rekomendacja.

Zakwas jest jednak kapryśny, wymaga doglądania prawie jak domowe zwierzątko, co sprawia, że niektórzy się stresują, czy sprostają temu zadaniu. Nie martwmy się zanadto – z zakwasem jest jak z dzieckiem, dużo trudniej mu realnie zaszkodzić, niż nam się wydaje. Ważne, żeby utrzymywać go przy życiu. Jeśli pieczemy dwa razy w tygodniu, zakwas możemy trzymać w lodówce, ale dokarmiajmy go przynajmniej dwa razy przed planowanym użyciem: wieczór wcześniej i w dniu pieczenia. Jeśli pieczemy raz w tygodniu, w weekend ocieplmy i dokarmmy zakwas także w ciągu tygodnia, np. we wtorek. Jak przypomina Monika Walecka, szkolona w kultowych piekarniach San Francisco warszawska blogerka, przy pieczeniu zależy nam przede wszystkim na tym, by pobudzić do pracy dzikie drożdże z zakwasu. Te uaktywniają się niedługo po karmieniu, a w już odstanym zakwasie buszują raczej bakterie kwasu mlekowego, które nadają mu kwaśny posmak. Zakwas dokarmiajmy dobrej jakości mąką i wodą – możemy użyć mineralizowanej, która nie jest tak wyjałowiona jak oczyszczana woda z kranu i ta przegotowana z czajnika.

Kobieta smaruje kromkę chleba masłem

Mąka

Mąka to temat rzeka, choć w Polsce wcale nie mamy tak wielu wartościowych producentów, jak mogłoby na to wskazywać rozpowszechnienie upraw zboża. A przecież musi być sprawdzona i dobrej jakości. Świetnie, jeżeli ma stałe parametry (takie jak smak, zapach, grubość mielenia) – wtedy można sprawdzić, która jest dla nas najlepsza. Mąki można oczywiście łączyć i gdy już opanujemy do perfekcji jeden przepis z najłatwiej wyrastającej chlebowej mąki pszennej, połączmy ją z pszenną razową, żytnią, a nawet orkiszową.

Typ mąki określany jest liczbą od 450 do 2000 widniejącą na opakowaniu. Liczba ta odpowiada obecności substancji mineralnych, co w przełożeniu na język ludzki oznacza, że im niższa wartość, tym bielsza mąka i tym mniej w niej zdrowych drobin okrywy ziarna, a więcej – samego bielma mącznego, czyli serca ziarna. Mąki chlebowe to przeważnie typ 750, graham – 1850, razowe zaś – 2000, widać więc, jak duża jest rozpiętość materiału, z którym możemy eksperymentować. Trzeba przy tym pamiętać, że mąki o wyższym typie przeważnie wymagają większej ilości wody niż te gładko zmielone chlebowe. Szybciej też wyrastają i fermentują, ale mniej spektakularnie rosną i są też nieco trudniejsze w wyrobieniu. Odwdzięczają się za to bogatszym, pełniejszym smakiem i wartościami zdrowotnymi – zawierają więcej błonnika i wolniej się trawią. Dobrej jakości mąki do wypieku chleba produkują Młyny Wodne oraz Młynomag.

istockphoto.com

Monika Walecka ubolewa, że w Polsce wciąż jeszcze mało pracuje się z mąkami ze starych odmian pszenicy – płaskurką, samopszą czy orkiszem, które mają nie tylko ciekawy smak, lecz także często więcej wartości odżywczych niż zwykła pszenica czy żyto uprawiane przemysłowo i krzyżowane od setek lat w celu uzyskania jak najbardziej wydajnych plonów. Stare odmiany to zboża, które rosły na naszych terenach „od zawsze”, są odporne na rozmaite choroby i bardziej naturalne, bo ich komercyjną uprawę zarzucono jeszcze przed chemiczną rewolucją w technologiach agrarnych.

W Stanach przed kilkunastu laty bardzo ożywił się rynek kulinarnego powrotu do korzeni – chętnie odtwarza się dawne gatunki warzyw, owoców i zbóż właśnie. W Polsce robi to raptem kilku rolników. Najszerzej dostępne są produkty państwa Babalskich, którzy uprawy dawnych odmian pszenicy rozpoczęli już na początku lat 90.

Mąki bez glutenu to twardy orzech do zgryzienia dla domowego piekarza – przede wszystkim to gluten, czy też siatka glutenowa powstająca pod wpływem wyrabiania ciasta, sprawia, że chleb wyrasta. Pozbawione glutenu mąki trzeba więc przede wszystkim czymś zlepić – dobrze w tej roli sprawdzają się zmielone i namoczone siemię lniane i nasiona babki płesznik (znajdziesz je w sklepach ze zdrową żywnością). Ciasto na chleb bezglutenowy nie wymaga prawie w ogóle wyrabiania, za to dobrze mu zrobią pestki wszelkiej maści, orzechy i nasiona. Podbiją wartości odżywcze i wzbogacą fakturę.

Piekarnik

Tutaj zasada jest prosta – ze swoim piekarnikiem musicie (po)znać się jak łyse konie. Od jego parametrów będą zależały subtelność czasu pieczenia czy suszenia, rozpiętość temperatury i wybór konkretnego programu. Warto wiedzieć, jak długo nasz piec się rozgrzewa i czy przy maksymalnym nagrzaniu bochenek umieszczony na dopiekanie na górnej półeczce spali się na wiór, czy pozostanie blady. Trzeba sprawdzić, ile czasu potrzebujemy względem podstawowego przepisu, by chleb ledwie dopiec, a ile, by go zrumienić i porządnie przypiec skórkę. Tutaj nie ma drogi na skróty – trzeba upiec swoje, by zorientować się w możliwościach własnej kuchenki.

Dobra wiadomość jest jednak taka, że prawie każdy domowy piekarnik podoła pieczeniu chleba – najwyżej zajmie mu to trochę więcej czasu niż w przepisie. Nie trzeba się jednak martwić brakiem pieca chlebowego – wiele jego zalet, szczególnie dotyczących wilgotności i temperatury, można nadrobić, piekąc chleb we wkładanym bezpośrednio do piekarnika żeliwnym garnku (koniecznie bez plastikowych uchwytów!), który dobrze trzyma oba te parametry w ryzach.

Jak czytać etykietki na chlebie

Lenistwo

Na koniec jeden, niepozbawiony znaczenia czynnik, który chętnie ignorujemy, a potem uskarżamy się na piekarnicze porażki. Otóż domowy wypiek chleba zwyczajnie wymaga czasu. Od tego w zasadzie nie ma ucieczki – z czasem oczywiście nabierzemy wprawy i doświadczenia, wiele czynności zaczniemy wykonywać przy okazji, od niechcenia. Na początku trzeba się jednak przygotować, że wypiek chleba zajmie nam dużo czasu, że będziemy mierzyć temperaturę letniej wody, którą zalewamy mąkę, a wyrastający w piekarniku chleb co rusz podglądać. To jednak cierpliwości i wytrwałości zawdzięczamy złożony, wyrafinowany smak naszych bochenków i ich zdrowotne właściwości.

Konsultacja: Monika Walecka / Cała w Mące, Gotujebolubi

Zobacz także

Podoba Ci się ten artykuł?

Tak
Nie

Zainteresują cię również:

Źródło: iStockPhoto

A Ty, co wiesz o pomidorach? Sylwia Majcher o właściwościach i upodobaniach tych… owoców

Kiełki brokułowe – właściwości, wartości odżywcze, hodowla

Organizujesz grilla? Nie zapomnij o musztardzie, jest dobra dla zdrowia

Herbata to nie tylko smaczny napój. Ma także pozytywny wpływ na nasze zdrowie

Herbata to nie tylko smaczny napój. Ma także pozytywny wpływ na nasze zdrowie

Kurkumina w Hashimoto pomaga wyciszyć stan zapalny – mówią ekspertki z „Ogarnij Hashimoto”

Kiełki słonecznika – właściwości, wartości odżywcze, hodowla

Agnieszka Pocztarska

Spożyć „przed” i „po” – czym różnią się te sformułowania na etykietach żywności? Wyjaśnia Agnieszka Pocztarska [WIDEO]

Regularne jedzenie posiłków - co to oznacza?

Przybierasz na wadze, masz ochotę na słodkie i tłuste? To może być wina nieregularnego spożywania posiłków

Pieprz cayenne – dawkowanie, właściwości, zastosowanie

Kiełki fasoli mung – wartości odżywcze, właściwości i hodowla

Lody wegańskie

Wegańskie lody. Sprawdź te 3 przepisy idealne na lato

Co się stanie, gdy zjesz za dużo orzechów? Skutki uboczne mogą być wyjątkowo przykre

poranna kawa

Rozpoczynasz dzień filiżanką kawy? Dowiedz się, jak to wpływa na twój organizm

Kasza jaglana z granatem

Potrzebujesz pełnej miski energii? Mamy na to sposób – pyszną jaglankę z granatem

Korzystanie z lodówki też odbywa się według pewnych zasad.

Jak dobrze korzystać z lodówki? Niewiele osób zna odpowiedź na to z pozoru banalne pytanie

Orzechy brazylijskie – wartości odżywcze, kalorie, ile jeść?

Tilapia – właściwości, cena, pochodzenie, jak przyrządzić

Rozmaryn lekarski – właściwości, zastosowanie i uprawa

Karagen (E407) – stabilizator w żywności i kosmetykach

Nad polskim morzem zamykają się lodziarnie. Winne są enterobakterie

Nad polskim morzem wykryto enterobakterie w lodach z automatu

Co dobrego możesz zrobić dla swoich jelit? /fot. Getty Images

Co dobrego możesz zrobić dla swoich jelit – dziś, w tydzień, w miesiąc, na zawsze?

"Można wręcz umrzeć ze śmiechu, zupełnie tak jak umierają osoby chore". Janina Bąk o koszulkach z "zabawnym" rysunkiem o anoreksji

„Można wręcz umrzeć ze śmiechu, zupełnie tak jak umierają osoby chore”. Janina Bąk o koszulkach z „zabawnym” rysunkiem o anoreksji

Łosoś atlantycki a norweski i bałtycki. Czy warto go jeść?

Tuńczyk – czy jest zdrowy? Właściwości odżywcze ryby

Najpopularniejsze

Truskawki - produkty bogate w błonnik

Błonnik – w czym jest go dużo? Sprawdź, jakie owoce i warzywa są bogate w błonnik

18 dań wege, które pokochają mięsożercy

18 dań wege, które pokochają mięsożercy. Najlepsze przepisy z wegańskich i wegetariańskich blogów

Przeterminowana żywność / unsplash

Termin ważności ma znaczenie? Można zjeść przeterminowane jedzenie?

Jesz za mało? 8 sygnałów, że masz zbyt niskokaloryczną dietę

Melon – odmiany i właściwości zdrowotne. Jak jeść melona?

elektrolity

Dopadają cię zawroty głowy albo skurcze mięśni? To sygnały, że możesz mieć problem z elektrolitami

6 zaskakujących rzeczy powodujących wzdęcia

8 rzeczy, za które pokocha cię twój żołądek. Zobacz, jak wspomóc jego funkcjonowanie!

8 rzeczy, za które pokocha cię twój żołądek. Zobacz, jak wspomóc jego funkcjonowanie!

szklanka wody

Woda alkaliczna – co to jest? Poznaj opinie i przeciwwskazania

18 przepisów dla miłośników awokado

7 rzeczy, za które pokocha cię twoja wątroba

avocado

9 produktów, które regulują poziom cukru

pizza kobieta

Brak apetytu, a chcesz przytyć? Oto 5 patentów na „coś na apetyt”

Piwo vs. piwo bezalkoholowe. Które jest zdrowe, a które zdrowsze?

Piwo vs. piwo bezalkoholowe. Które jest zdrowe, a które zdrowsze?

relaksująca się młoda kobieta

9 witamin i minerałów, które pomogą ci lepiej spać

Buddha bowl – najpiękniejsza miska świata. Pięknie wyglądający posiłek, bogaty w witaminy i wartości odżywcze